La ciabatta è un tipo di pane ad alta idratazione con un contenuto di liquidi di almeno il 70% sul peso totale della farina, con poca mollica e una grande alveolatura. Ho preparato questo pane con la biga (pre-impasto) seguendo la ricetta del pasticcere Andrea Tortora. Sulla sua pagina Instagram trovate il video della preparazione.
Ingredienti per la biga:
- 450 g farina forte
- 203 g acqua
- 4 g lievito di birra
Per l’impasto:
- Biga
- 1 gr lievito
- 135 g acqua
- 9 gr sale
- 8 gr miele
Farina di semola q.b. per la pezzatura
Per la preparazione, ho iniziato preparando una biga con farina e lievito di birra sciolto nell’acqua. Ho fatto lievitare questo pre impasto per 16 ore.
Trascorse le 16 ore ho rimesso la biga nella ciotola della planetaria e ho iniziato ad impastare col gancio, aggiungendo via via l’acqua, il lievito e il miele. Dopo che l’impasto è ben lavorato aggiungere la parte restante di acqua con il sale per farlo assorbire bene. Lavorare a lungo e ad alta velocità fino ad ottenere un impasto lucido che non si attacca alle mani.
Ho fatto delle pieghe per due volte a distanza di mezz’ora e poi ho fatto lievitare in un contenitore coperto con pellicola fino a quando l’impasto è triplicato di volume.
A questo punto ho spolverizzato il piano con farina di semola, ho capovolto l’impasto e realizzato 5 ciabatte. Le ho adagiate su carta forno spolverizzata con semola e le ho fatte lievitare nuovamente per 1 ora.
Ho cotto il pane a 250° per circa 20 minuti con un pentolino di acqua bollente per creare vapore nel forno di casa. Il tempo dipende dalla pezzatura.
