Pane di semola con 80% di idratazione

by Valeria Zingale

Mamma mia che bontà. Questo pane mi ha conquistato. Ammetto che l’impasto non è semplice da gestire per via dell’altissima idratazione ma il risultato è eccellente. Ho utilizzato la farina russello (grani antichi siciliani) dell’azienda Farine di Sicilia, di Giovanni Billeri.

Ingredienti per la biga:

  • 150 gr farina 0
  • 70 g acqua
  • 2 g lievito di birra

Per l’impasto:

  • 350 g farina rimacinata di grano duro
  • 330 g acqua
  • 12 g sale
  • 80 g lievito madre (oppure 1,5 g lievito di birra)

Preparazione:

Preparare la biga impastando velocemente la farina con il lievito di birra sciolto nell’acqua appena tiepida. Far riposare la biga così ottenuta in un contenitore coperto da pellicola e microforato dalle 12 alle 16 ore a temperatura ambiente.

Dopo il riposo tagliare a pezzetti la biga e aggiungerla alla farina di semola setacciata. Aggiungere parte dell’acqua dove avrete sciolto il lievito madre (oppure il lievito di birra) e impastare. Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale. Far rilassare 10 minuti l’impasto, poi fare delle pieghe e disporlo in un contenitore oleato. A distanza di mezz’ora ripetere le pieghe per altre due volte. Far lievitare 2 ore l’impasto a temperatura ambiente, coperto da pellicola, poi riporlo in frigo e farlo lievitare fino a 24 ore.

Il giorno successivo capovolgere l’impasto nella spianatoia e dare forma al pane. Con queste dosi ho ottenuto due filoni. Far lievitare nuovamente qualche ora a temperatura ambiente e poi riporlo in frigo altre 2 ore fino al momento di cuocerlo.

Preriscaldare il forno alla massima temperatura e cuocere il pane su teglia forno o su pietra refrattaria per 20 minuti alla massima temperatura con un pentolino di acqua bollente alla base del forno, poi eliminare il pentolino e proseguire la cottura a 210° per altri 10 minuti e comunque fino a colorazione.

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