Ciabatta

by Valeria Zingale

La ciabatta è un tipo di pane ad alta idratazione con un contenuto di liquidi di almeno il 70% sul peso totale della farina, con poca mollica e una grande alveolatura. Ho preparato questo pane con la biga (pre-impasto) seguendo la ricetta del pasticcere Andrea Tortora. Sulla sua pagina Instagram trovate il video della preparazione.

Ingredienti per la biga:

  • 450 g farina forte
  • 203 g acqua 
  • 4 g lievito di birra

Per l’impasto:

  • Biga
  • 1 gr lievito
  • 135 g acqua
  • 9 gr sale
  • 8 gr miele

Farina di semola q.b. per la pezzatura

Per la preparazione, ho iniziato preparando una biga con farina e lievito di birra sciolto nell’acqua. Ho fatto lievitare questo pre impasto per 16 ore.

Trascorse le 16 ore ho rimesso la biga nella ciotola della planetaria e ho iniziato ad impastare col gancio, aggiungendo via via l’acqua, il lievito e il miele. Dopo che l’impasto è ben lavorato aggiungere la parte restante di acqua con il sale per farlo assorbire bene. Lavorare a lungo e ad alta velocità fino ad ottenere un impasto lucido che non si attacca alle mani.

Ho fatto delle pieghe per due volte a distanza di mezz’ora e poi ho fatto lievitare in un contenitore coperto con pellicola fino a quando l’impasto è triplicato di volume.

A questo punto ho spolverizzato il piano con farina di semola, ho capovolto l’impasto e realizzato 5 ciabatte. Le ho adagiate su carta forno spolverizzata con semola e le ho fatte lievitare nuovamente per 1 ora.

Ho cotto il pane a 250° per circa 20 minuti con un pentolino di acqua bollente per creare vapore nel forno di casa. Il tempo dipende dalla pezzatura.

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