Tortà babà con panna e fragole con lievito madre

Amo il babà, di nuovo c’è l’utilizzo del lievito madre al posto del lievito di birra. Una rivisitazione della classica ricetta, con un risultato sorprendente! Se preferite, con la stessa ricetta, potete preparare dei piccoli babà.

L’altro segreto per la riuscita di questo dolce è l’utilizzo di un ottimo rum. Io ho utilizzato il Bacardi Select. Non per ultimo, una lunga lievitazione.

Ingredienti:

• 240 gr di farina manitoba
• 80 gr di burro
• 2 cucchiai rasi di zucchero
• 4 uova
• 80 gr di lievito madre
• 1 pizzico di sale

Per la bagna al rum:

• 500 ml di acqua
• 200 gr di zucchero
• 100 ml di rum
• La scorza di 1 limone

Per la decorazione:

• Panna montata
• 1 cestino di fragole

Preparazione:

IMPASTO A MANO – Sciogliete il lievito madre in pochissima acqua e fate un panetto con un terzo della farina. Fate lievitare per almeno un’ora coperto con un canovaccio pulito e lontano da correnti d’aria.

Preparate l’impasto, sciogliendo il panetto in una ciotola con le uova e il burro morbido. Aggiungete lo zucchero, il sale e la farina e impastate nel seguente modo: prendete tra le dita la pasta del babà, sollevatela e sbattetela contro le pareti della ciotola fino a quando non si formano delle bolle.

Imburrate uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm e versate l’impasto, avendo cura di livellarlo bene. Fate lievitare fino a che il babà arriva a 1 cm dal bordo dello stampo e poi infornate a 180° nella parte bassa del forno per 30 minuti circa. Deve colorirsi e staccarsi dallo stampo. Fare la prova stecchino.

Con la stessa ricetta ho realizzato 17 babà medio-piccoli.

IMPASTO CON PLANETARIA – Sciogliete il lievito madre negli albumi, aggiungete farina q.b. presa dal totale, per creare un panetto morbido. Coprite con pellicola e fate lievitare a temperatura costante fino al raddoppio (io in forno con la luce accesa). Conservate i tuorli in frigo.

Avviate la planetaria con la foglia, unite al precedente impasto una spolverata di farina, quando comincia ad incordare unite un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Col secondo tuorlo aggiungete lo zucchero e ancora farina, fate lo stesso col terzo, col quarto unite il sale. Aumentate leggermente la velocità (1,5) e incordate, capovolgendo l’impasto due volte, finchè farà i fili. Infine incorporate il burro a pezzetti, appena morbido, e uno spolvero di farina, capovolgendo due o tre volte.
Montate il gancio, avviate la macchina a vel. 1,5 e fate incordare. Mettete a lievitare fino al raddoppio (io tutta la notte).

La mattina rovesciate l’impasto nella spianatoia, fate le pieghe e disponete le palline di impasto negli stampini imburrati. Fate lievitare finchè l’impasto non supera il bordo e infornate a 180 gradi.

 BAGNA AL RUM – In una pentola fate sciogliere lo zucchero con l’acqua, la buccia del limone e arancia (se piace) per 5 minuti. Fate intiepidire e unite il rum.

Immergete la torta babà o i piccoli babà nella bagna ancora tiepida fino a che assorbe bene lo sciroppo. Premete leggermente per far uscire l’eccesso di sciroppo.

Fate riposare in frigo per qualche ora. Prima di servirlo bagnarlo con rum puro e procedere alla decorazione. Farcite con panna e fragole.