Sbollentate le cime di rapa in acqua salata. Scolate e raffreddate in acqua e ghiaccio, poi frullate con parte della loro acqua.
Scaldate l’olio in un tegame con la cipolla, unite il riso e tostatelo. Continuate la cottura aggiungendo l’acqua della verdura (oppure brodo vegetale). A fine cottura unite le cime di rapa frullate e fate insaporire. Mantecate il riso con burro e parmigiano e fate raffreddare.
Preparate una pastella densa Coin acqua e farina e aggiungete un pizzico di sale.
Inumidite le mani e formate gli arancini. Farcite l’interno con dadini di caciocavallo. Richiudete e passate gli arancini prima nella pastella di acqua e farina, poi nel pangrattato. Friggete in olio caldo.
