Scoprire Bellagio è un po’ come entrare in una favola. Il borgo si affaccia sul punto in cui il lago di Como sembra dividersi e cambiare passo, tra il ramo che guarda verso Como e quello che corre verso Lecco. È un luogo elegante, signorile, quasi sospeso, dove il paesaggio non accompagna soltanto il viaggio: lo anticipa e lo rende memorabile.
In questo scenario nasce Don Ferrante, progetto gastronomico firmato dallo chef Stefano Mattara e frutto della visione della famiglia Lindenblatt. Il ristorante ha il passo discreto dei luoghi da vivere senza fretta: una sala interna curata, una terrazza panoramica affacciata sul lago e quella sensazione, appena varcata la soglia, che l’esperienza non inizi dal primo piatto ma dall’accoglienza. Ad attendermi all’ingresso c’è proprio lo chef che mi fa sentire un ospite importante. Un gesto semplice, ma non scontato. Perché ci sono ristoranti che si raccontano già dal modo in cui ti fanno entrare nel loro mondo. Don Ferrante è uno di questi.
Qui il Lago di Como non viene usato come cornice decorativa. Diventa una presenza silenziosa. Non sempre appare in modo diretto nel piatto, ma attraversa il menu nei sapori, nelle suggestioni, nelle materie prime e nella memoria che ogni portata prova a custodire. E sedersi guardando il lago in attesa che la cucina si faccia conoscere è l’attesa più bella che possa esserci.
Lo chef Stefano Mattara
La cucina di Stefano Mattara parte da un’idea precisa: il territorio non va semplicemente rappresentato, va interpretato. Non basta portare in tavola un ingrediente locale per raccontare un luogo. Serve comprenderne il carattere, rispettarne la storia e, quando necessario, spostarne il linguaggio in avanti. È qui che la cucina dello chef trova la sua identità. Pesce d’acqua dolce, selvaggina, erbe spontanee e prodotti delle aziende agricole locali diventano strumenti di racconto, non elementi messi in scena per dovere geografico. Lo chef Stefano Mattara lavora su una materia spesso fragile, a volte poco celebrata, e la porta in una dimensione contemporanea senza snaturarla.
Il pesce di lago è forse l’esempio più evidente. Lavarello, salmerino, agone, anguilla e storione non vengono trattati come alternative minori al mare, ma come protagonisti di una cucina che cerca profondità, eleganza e riconoscibilità. La tecnica serve, ma non prende mai il posto del gusto. Fermentazioni, cotture precise, marinature, osmosi e sperimentazioni come l’utilizzo degli ultrasuoni non diventano effetti speciali: sono strumenti per dare più nitidezza al sapore. Quella dello chef Stefano Mattara è una cucina che non rinnega le radici, ma le evolve in qualcosa che pensa al futuro. Le rilegge. Le sposta. Le rende attuali. Il lago non viene spiegato, viene suggerito. A volte arriva attraverso una nota iodata, altre attraverso un’affumicatura, una salsa, una persistenza sapida, un’erba aromatica. È una cucina che chiede attenzione, ma non distanza. Tecnica e sensibilità procedono insieme, senza alzare la voce.
Il menu
L’offerta gastronomica di Don Ferrante si articola in tre percorsi degustazione e in una carta che permette di entrare liberamente nel pensiero dello chef.
The Experience è il viaggio più completo. Un percorso senza menu prestabilito, costruito sulla stagionalità, sulla disponibilità delle materie prime e sull’estro della cucina. L’ospite si affida allo chef e accetta di lasciarsi guidare in un racconto che cambia, evolve e si adatta al momento.
The Signature raccoglie alcune delle creazioni più rappresentative dello chef Stefano Mattara. Dal Ceviche di Lago, con salmerino e lavarello lavorati su agrumi ed erbe aromatiche, al risotto Torino/Como, fino a Il Lusso della Semplicità, dedicato allo storione, il percorso restituisce una sintesi chiara della sua identità. La chiusura è affidata ad Assoluto di Arancia e Fondente, dove la freschezza agrumata incontra la profondità del cioccolato.
The Green è invece la proposta vegetale. Ortaggi, erbe e prodotti della terra diventano il centro di un menu che dimostra come la ricerca possa esprimersi con la stessa intensità anche senza proteine animali. Preparazioni come Carciofo, Bottoni e Campagna raccontano un mondo vegetale trattato con attenzione e dignità gastronomica.
La carta amplia questa lettura. Gli antipasti si muovono tra lago e territorio, alternando ceviche, alborelle in saor, tartare d’anatra con foie gras, agretti e nocciole, fino alla proposta dedicata al carciofo. Nei primi piatti il dialogo tra memoria e creatività si fa più evidente: gli spaghettoni Missoltin Zone rendono omaggio a uno dei prodotti simbolo del Lario, mentre il risotto Torino/Como crea un ponte ideale tra Piemonte e Lombardia. I secondi riportano al centro il pesce di lago con luccio perca e storione, ma aprono anche ai boschi e alla selvaggina, come nel cinghiale de I Boschi Qui Attorno. I dessert chiudono il percorso tra miele, salvia, polline, agrumi, frutta secca e cioccolato.
Più che una successione di piatti, il menu appare come una mappa. Non una mappa geografica, ma sensoriale. Ogni portata indica una direzione: il lago, i boschi, gli orti, le aziende locali, la memoria di una cucina che lo chef trasforma in linguaggio contemporaneo.
La degustazione
Il percorso si apre con un Metodo Classico Pinot Nero Extra Brut della cantina Ca’ di Frara, dell’Oltrepò Pavese. Resto affascinato dalla sua storia e come arriva a tavola, un vino affinato per 24 mesi in vasche d’acciaio immerse a 15 metri di profondità nel Lago di Como. Nel calice ha un colore giallo brillante con riflessi dorati e un perlage fine, continuo, elegante. Al naso arrivano note di frutta matura e crosta di pane. Al palato è secco, fresco, sapido, con una mineralità netta e un dosaggio molto basso che lo rende particolarmente adatto all’apertura del percorso.
Con il calice arrivano tre piccoli assaggi che aprono il percorso. Il gelato al gorgonzola, con polvere di alghe nere, pere Williams caramellate e noce pecan, gioca subito sul contrasto. La parte lattica è cremosa, profonda, ma viene alleggerita dalla dolcezza della pera e dalla nota marina dell’alga. La noce pecan aggiunge croccantezza e una chiusura leggermente tostata.
La tartelletta di pasta fillo con zincarlin, sfera di pisello e vene cress lavora invece sulla precisione. Il formaggio porta una nota acidula e saporita, il pisello restituisce dolcezza vegetale, la sfoglia aggiunge fragranza. È un boccone piccolo, ma costruito con equilibrio che va mangiato tutto insieme.
La sfera di Aperol Spritz, va afferrata con due dita, con arancia disidratata, chiude l’avvio con un registro più fresco e amaro. È una pausa agrumata, quasi ludica, che pulisce il palato e prepara alla sequenza successiva.
Il Metodo Classico accompagna bene questi primi assaggi perché ha la freschezza necessaria per ripulire la componente grassa del gorgonzola e la finezza per non coprire la delicatezza della tartelletta. La sua sapidità dialoga con l’alga e con la parte lattica, mentre la bollicina tiene il ritmo del boccone.
La panificazione arriva come un piccolo capitolo a parte: pane carasau, pane caldo di grano duro e integrale, grissini, burro salato della Latteria di Bellagio e olio Vanini Osvaldo di Lenno. Anche qui il territorio non viene dichiarato soltanto, ma servito attraverso gesti semplici: il burro, l’olio, il pane caldo. Sono dettagli che aiutano a capire la direzione del ristorante.
Il primo vero affondo nel lago arriva con salmerino e lavarello. Nel piatto ci sono coriandolo, lime, peperoncino, aglio orsino e cipolla rossa in osmosi. La salsa verde chiara, con timo e basilico, porta freschezza erbacea; il caviale al peperoncino aggiunge una punta piccante; nasturzio ed erbe aromatiche completano il quadro.
È un piatto che trova nell’equilibrio la sua forza. Il pesce resta delicato, pulito, quasi trasparente nella sua dolcezza. Il lime non copre, ma illumina. La cipolla in osmosi perde l’aggressività della cipolla cruda e diventa più elegante, più precisa. Il peperoncino resta sul fondo, senza trasformare il piatto in esercizio di forza. Il risultato è un ceviche di lago che non imita il mare, ma trova una sua identità: meno esplosiva, più sottile, più verticale.
In abbinamento arriva Stoan Tramin Alto Adige 2022. Il colore è giallo dorato. Al naso il vino si apre con note di pesca, albicocca, pera, sambuco, kumquat e fiori bianchi, con richiami speziati di gelsomino e mimosa. Al palato è armonico, morbido e minerale, con ritorni di ananas, banana, pera, foglia di pomodoro, peperone verde e buccia di agrumi.
Il pairing funziona perché l’aromaticità del vino sostiene la componente agrumata ed erbacea del piatto senza sovrastare il pesce. La morbidezza accompagna la dolcezza del lavarello e del salmerino, mentre la sapidità finale prolunga la sensazione fresca e minerale del boccone.
La tartare di anatra francese cambia registro. La carne, abbattuta per 35 ore e marinata con olio e sale, viene servita con il suo fondo, nocciole piemontesi, agretti saltati con aglio, olio e peperoncino e una terrina di foie gras lavorata come crème brûlée.
Qui il piatto gioca sulla profondità. L’anatra ha una trama morbida, elegante, delicata. Il fondo ne amplifica il carattere, le nocciole aggiungono una parte croccante e tostata, gli agretti portano una vena vegetale leggermente amaricante. Il foie gras in versione crème brûlée è il dettaglio che cambia il passo: non accompagna soltanto, ma avvolge. Dona rotondità, dolcezza, grassezza controllata. Il rischio era quello di appesantire; invece il piatto resta centrato, perché ogni elemento ha una funzione precisa.
Lo stesso Stoan trova qui un secondo motivo di interesse. La sua aromaticità incontra la parte grassa del foie gras e la alleggerisce, mentre la mineralità finale impedisce al boccone di diventare troppo ricco. È un abbinamento meno immediato rispetto al ceviche, ma proprio per questo più interessante.
Ed ecco che arriva il piatto che attendevo, uno dei simboli della cucina dello chef, lo spaghetto di Gragnano al missoltino, con crema alla bieta rosa e arancia, yogurt e pepe rosa, è uno dei passaggi più identitari del percorso. In abbinamento arriva anche il pane sfogliato al burro lariano, pensato per la scarpetta.
Il piatto elegge l’agone essiccato, il missoltino, anima antica delle acque del Lago di Como, a protagonista assoluto pur senza mostrarlo apertamente. Il cuore della proposta sta in un inganno palatale raffinato. Gli spaghetti non incontrano il pesce nel salto finale, ma ne assorbono l’anima durante la cottura. Vengono risottati direttamente in un brodo concentrato di agone affumicato, che restituisce intensità sapida e profondità aromatica.
Al palato l’ingresso è più delicato di quanto ci si aspetti. Poi la sapidità cresce, si allunga, prende spazio. La bieta rosa e l’arancia introducono una nota vegetale e agrumata che evita ogni pesantezza. Lo yogurt aggiunge una lieve acidità, il pepe rosa porta profumo e un finale sottile. È un piatto che parla di tradizione senza citarla in modo didascalico. Lavora sull’essenza, non sulla presenza visibile dell’ingrediente.
Con questo piatto arriva il Lugana Ca’ Maiol 2023. Il colore è giallo paglierino luminoso. Al naso mostra una mineralità intrigante che evolve verso sfumature agrumate, balsamiche e di fiori gialli. Al palato è fresco e dinamico, con la sapidità a dettare il ritmo gustativo e una chiusura segnata da ritorni minerali.
L’abbinamento è centrato perché il Lugana non cerca di contrastare il missoltino, ma di accompagnarne la persistenza. La freschezza sostiene la parte affumicata del brodo, la mineralità dialoga con la sapidità dell’agone e la nota agrumata riprende l’arancia presente nel piatto. Il sorso non cancella il gusto dello spaghetto, lo prolunga.
Ed ecco che arriva un’altra protagonista del lago, l’anguilla del Lago di Lecco che porta il percorso su una materia più intensa. Viene marinata in salsa barbecue, cotta a bassa temperatura e finita al barbecue. A completarla ci sono centrifuga di mela verde, tartare di mela verde caramellata, sedano, ghiaccio e mela a dadini.
La laccatura è precisa, lucida, quasi scura. Al palato l’anguilla è morbida, e i pezzetti di mela rendono il morso deciso e gustoso. La sua carne è succosa, con una grassezza naturale che la cottura controlla senza asciugarla. La salsa barbecue aggiunge una nota affumicata e leggermente dolce, mentre la mela verde entra come contrappunto essenziale. La sua acidità alleggerisce il boccone, il sedano porta una freschezza croccante, il ghiaccio crea un effetto di pulizia immediata. È un piatto di equilibrio: intenso, ma non pesante; goloso, ma misurato.
Nel calice arriva Pinot Nero Le Fracce dell’Oltrepò Pavese Riserva. Il colore è rosso rubino di media intensità. Al naso emergono piccoli frutti, mirtillo e ribes nero, accompagnati da una nota speziata di pepe nero. Al palato è fine, morbido, con struttura elegante e lunga persistenza.
Con l’anguilla il Pinot Nero funziona per sottrazione. Non impone potenza, ma accompagna la laccatura e la parte affumicata con il frutto e la speziatura. La sua finezza rispetta la delicatezza del pesce, mentre la persistenza sostiene la componente barbecue senza appesantirla.
Lo stesso vino trova poi un abbinamento ancora più naturale con il capriolo. La carne viene cotta a bassa temperatura e ripassata in padella con burro e timo. La salsa bardolese, preparata con vino della Valtellina e Sforzato da Nebbiolo, porta profondità. A lato, la patata dolce dell’orto lavorata come purè ammorbidisce il piatto.
Il capriolo è tenero, preciso nella cottura, con una nota selvatica presente ma mai invadente. Il burro e il timo gli regalano profumo, la salsa allo Sforzato ne allunga il gusto e aggiunge una vena più scura, quasi balsamica. La patata dolce è fondamentale: non è solo accompagnamento, ma elemento di equilibrio. Con la sua dolcezza naturale attenua la parte più intensa della selvaggina e rende il boccone più rotondo.
Qui il Pinot Nero mostra la sua parte migliore. Il frutto accompagna la carne senza coprirla, la speziatura riprende il timo e la profondità della salsa, la morbidezza sostiene la struttura del piatto. È un abbinamento elegante, coerente, capace di chiudere la parte salata con misura.
I dolci
La transizione verso il dolce passa da una piccola scarpetta: una spugna lievitata al mandarino con salsa al limone. È un boccone fresco, agrumato, quasi una pulizia del palato prima dell’ultimo atto. La consistenza soffice della spugna trattiene la salsa e lascia una sensazione luminosa, citrina, immediata. Un piccolo momento di felicità da consumare in un boccone e che prepara al dessert.
Infine arriva la pasticcera Stella che serve il dessert: gelato cremoso alla salvia candita, miele, salvia, polline e limone. È un dolce che non cerca l’eccesso zuccherino. Il miele porta dolcezza e rotondità, la salvia introduce una nota aromatica precisa, il polline aggiunge profondità e una sensazione quasi floreale, mentre il limone tiene viva la freschezza. Il risultato è un finale pulito, elegante, coerente con l’intero percorso.
Anche nei dolci torna la stessa idea che attraversa la cucina di Stefano Mattara: non basta chiudere con qualcosa di buono, bisogna chiudere con qualcosa che resti dentro il racconto. Qui il dessert non interrompe il viaggio, lo accompagna verso l’ultima immagine: Bellagio, il lago, la terrazza, e una cucina che non si limita a guardare il paesaggio, ma prova a tradurlo in gusto.
Don Ferrante è un ristorante che vive in equilibrio tra eleganza e ricerca, tra paesaggio e cucina, tra memoria e tecnica. La forza del progetto sta proprio in questa misura. Nulla appare casuale, ma nulla sembra costruito per stupire a tutti i costi. Stefano Mattara racconta il Lago di Como trasformandolo in cartolina gastronomica da conservare.
Per chi, come me, non conosceva davvero il Lago di Como, questa cucina diventa il modo più autentico per scoprirlo. Viene raccontato con una cucina che usa la tecnica per rendere più leggibile il sapore, non per nasconderlo. Il risultato è un’esperienza capace di restituire identità, profondità e una visione chiara: quella di un territorio che non viene soltanto servito, ma interpretato. Una cucina che permette di conoscere la cucina di lago senza presentarla con forza, ma farla gustare piatto dopo piatto.
La cosa che sorprende è che nel menu non c’è soltanto il lago. Ci sono anche i boschi, la montagna e una terra che regala materie prime straordinarie.