Arrivare a Montalcino significa ritrovare una Toscana che sembra ancora capace di custodire il proprio tempo. Le strade che percorro attraversano vigneti, boschi e colline che cambiano colore seguendo la luce, mentre il profilo del Castello di Poggio alle Mura appare poco alla volta, sospeso sopra un paesaggio nel quale natura, storia e lavoro dell’uomo convivono da secoli. Questa volta il mio viaggio nell’universo Banfi non comincia da una cantina e nemmeno da un calice. Comincia dal Borgo. Nato nel Settecento all’ombra delle mura e delle torri del Castello per accogliere i contadini che lavoravano nelle terre dei nobili proprietari, oggi questo antico nucleo in pietra è diventato uno dei luoghi più raffinati dell’ospitalità toscana. Le forme architettoniche originarie sono rimaste riconoscibili all’esterno, mentre gli interni sono stati trasformati in camere e suite eleganti, nelle quali decorazioni realizzate a mano, tessuti pregiati e arredi ricercati dialogano con il carattere storico degli ambienti. È un lusso che non cerca di imporsi ma che vuole lasciare un ricordo vivo. Il Borgo e la sua bellezza si rivelano nei dettagli, nella cura degli spazi e nella sensazione di essere accolti in un luogo che conserva una memoria autentica, senza rinunciare al comfort contemporaneo.
La mia giornata comincia proprio qui, lasciando per qualche ora che sia il Borgo a indicarne il ritmo. Mi lascio coccolare all’ombra del Pergolato, avvolto dal profumo delle rose bianche, e poi uno sguardo alla Sala Lettura, affacciata sul secondo cortile del Castello, dove il silenzio invita a rallentare e a concedersi il tempo di un libro e di un calice che gentilmente mi è stato portato. Non posso non lasciarmi conquistare dalla la piscina, sospesa sopra i vigneti di Sangiovese dai quali nasce il Brunello di Montalcino Selezione Poggio alle Mura. Da qui lo sguardo attraversa le vigne e segue le colline fino all’orizzonte, restituendo quella sensazione di quiete che solo alcuni paesaggi riescono a trasformare in parte dell’esperienza. Soggiornare al Borgo significa però anche trovarsi in una posizione privilegiata per conoscere un territorio più ampio. Per i propri ospiti Castello Banfi può organizzare esperienze su misura, dai percorsi in mountain bike ai tour con autista privato, fino alle visite e alle degustazioni dedicate alla Val d’Orcia. Un modo per raggiungere luoghi come Montalcino, Pienza, San Quirico d’Orcia e Bagno Vignoni, lasciandosi guidare tra borghi, paesaggi e produzioni che raccontano alcune delle espressioni più riconoscibili della Toscana. Ma il mio viaggio, almeno per questa giornata, non ha bisogno di andare lontano. Scelgo di restare tra le mura del Borgo, di attraversarne lentamente i cortili, di osservare il Castello cambiare colore con il passare delle ore e di concedermi un tempo che non abbia bisogno di essere riempito. Perché l’ospitalità, quando è autentica, non si misura soltanto attraverso ciò che offre. Si riconosce dalla capacità di far sentire l’ospite nel posto giusto. Dopo una giornata trascorsa tra il silenzio della campagna, il profumo dei roseti e lo sguardo rivolto ai vigneti, la sera apre un nuovo capitolo. All’interno del Borgo mi attende La Sala dei Grappoli, il ristorante stellato di Castello Banfi. È qui che il racconto dell’ospitalità incontra quello dell’alta cucina. Ed è qui che scoprirò lo chef, la sua visione e il modo in cui ogni piatto prova a tradurre nel presente la storia, i prodotti e l’identità di questo territori.
Lo chef Domenico Francone
Alla Sala dei Grappoli la cucina porta la firma di Domenico Francone, chef pugliese profondamente legato alla propria terra e a quei ricordi che, ancora oggi, continuano a riaffiorare nei suoi piatti. La sua passione nasce dall’amore per la materia prima e da un’infanzia trascorsa a osservare da vicino il rapporto tra la terra e la tavola. Da bambino accompagnava il nonno in campagna, tra l’orto, la produzione del vino e dell’olio e un piccolo allevamento di bestiame. Ma il momento che più lo affascinava arrivava al ritorno a casa, quando gli ingredienti appena raccolti cominciavano a trasformarsi in piatti. È proprio in quel passaggio, dalla terra alla cucina, che nasce la sua prima consapevolezza. Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano il piatto che ha acceso la scintilla. Accanto a quel ricordo ci sono le domeniche baresi, legate alla città d’origine del padre, scandite dal pesce acquistato direttamente dai pescatori al loro rientro dal mare e da tavole generose, capaci di trasformare il pranzo in un rito familiare. Le sue radici pugliesi non sono quindi soltanto un riferimento geografico. Sono un patrimonio fatto di gesti, profumi, memoria e rispetto per gli ingredienti. Il suo primo incontro con il mondo della ristorazione avviene già durante gli anni della scuola secondaria e passa dalla pasticceria, disciplina che lo affascina per il rigore, la precisione e la necessità di trovare un equilibrio perfetto tra tecnica e sensibilità.
Da quel momento comincia un percorso che lo porta a viaggiare e a confrontarsi con cucine e realtà prestigiose, in Italia e all’estero. Nel 2008 arriva in Toscana, al Ristorante di Banfi, allora insignito di una Stella Michelin. È l’inizio di un legame destinato a diventare centrale nella sua storia professionale. Dopo la chiusura del ristorante si trasferisce a Londra, dove lavora all’Apsleys di Heinz Beck. Un’esperienza intensa, formativa ed estenuante, che gli permette di confrontarsi con un modello di alta ristorazione internazionale, ma che allo stesso tempo rafforza in lui il desiderio di tornare in Toscana, ormai diventata la sua terra d’adozione. Banfi gli offre così una seconda opportunità, affidandogli il ruolo di Executive Chef de La Taverna. Da quel momento il suo percorso cresce insieme al progetto gastronomico della tenuta. Oltre a guidare La Taverna, sostenuto da una brigata di talento in cucina e in sala, Domenico Francone riapre La Sala dei Grappoli e la conduce alla conquista della Stella Michelin nel 2020.
Un riconoscimento che lo chef non considera mai come un punto di arrivo, ma come la conferma di un lavoro quotidiano fondato su rigore, passione e responsabilità. La sua cucina parte sempre dall’ingrediente. Predilige la leggerezza, evita sapori eccessivamente aggressivi e un uso marcato dei grassi, perché ogni elemento deve mantenere la propria identità ed essere percepito con chiarezza. I sapori devono restare distinti, naturali e leggibili. La tecnica non deve nascondere la materia prima, ma accompagnarla. Da questo principio nasce una cucina che mette in relazione le sue radici pugliesi con il territorio toscano nel quale vive e lavora. I ricordi personali, i sapori dell’infanzia e i prodotti che appartengono alla sua memoria incontrano così ingredienti locali, scelti preferibilmente tra quelli provenienti da produttori vicini alla tenuta. La stagionalità rappresenta il ritmo naturale della proposta. Ogni piatto cambia seguendo ciò che il territorio offre, mentre il rispetto della materia prima passa anche attraverso l’utilizzo completo di ogni ingrediente. Nel caso del galletto, della quaglia o dello scampo, ogni parte può diventare elemento del piatto. Lo stesso accade con le verdure, come nella variazione di zucchina, dove una zucchina con il proprio fiore viene interpretata attraverso cotture e consistenze differenti fino a costruire una preparazione completa. È una cucina che non cerca effetti superflui. Preferisce la precisione, l’equilibrio e la riconoscibilità del gusto. Una cucina nella quale la Puglia resta memoria viva, la Toscana diventa materia quotidiana e ogni ingrediente conserva il diritto di raccontare sé stesso.
Il menù
Alla Sala dei Grappoli, lo chef Domenico Francone costruisce una proposta capace di accompagnare l’ospite lungo strade differenti, lasciandogli la libertà di scegliere tra il menu alla carta e tre percorsi degustazione.
La carta restituisce con chiarezza l’ampiezza della sua cucina. È suddivisa in quattro sezioni — Dal mare, Dalla fattoria, Paste e riso, Orto e dintorni — che non rappresentano mondi separati, ma parti di uno stesso racconto. Il mare entra in dialogo con frutta, ortaggi, erbe e salse della tradizione; la campagna trova espressione attraverso carni selezionate e preparazioni che richiamano una cucina familiare, riletta con tecnica e misura. Paste e risotti diventano invece il terreno in cui memoria, territorio e suggestioni mediterranee si incontrano.
Anche il mondo vegetale possiede uno spazio preciso e autonomo. Non è pensato come semplice alternativa, ma come una vera componente della proposta gastronomica: zucchine, melanzane, lattuga, peperoni e pomodoro vengono lavorati attraverso consistenze e temperature differenti, mantenendo riconoscibile l’identità della materia prima. La presenza di piatti di mare, carne, pasta, riso e ortaggi permette così di costruire liberamente il proprio percorso, scegliendo una singola portata oppure componendo un’esperienza più articolata.
Accanto alla carta, il menu degustazione si articola in tre proposte.
Il Percorso a mano libera rappresenta l’espressione più personale dello chef: sette portate attraverso le quali Francone racconta i luoghi in cui è stato, le persone incontrate e le esperienze che hanno contribuito a formare la sua idea di cucina. Un itinerario affidato completamente alla sua sensibilità, guidato dalla stagione e dalla disponibilità quotidiana delle materie prime.
Con Terramadre, il dialogo tra mare e campagna diventa il filo conduttore della degustazione. Lo scampo incontra la mela, lo zafferano e il barattiere; il risotto accoglie zucchine, alici marinate e limone; il tortello maremmano e il galletto con peperone rosso e salsa cacciatora riportano il percorso verso la terra. Una sequenza nella quale la Toscana si intreccia con il Mediterraneo e con le origini pugliesi dello chef.
Orto e dintorni concentra invece lo sguardo sul paesaggio vegetale. Melanzana, lattuga, peperone, zucchine, pomodoro e carota diventano protagonisti di una cucina che lavora su sapori, profumi e consistenze senza ricorrere a costruzioni superflue. Un percorso che dimostra come l’orto, quando viene trattato con la stessa attenzione riservata alle materie più nobili, possa sostenere da solo un’intera esperienza gastronomica.
Carta e degustazioni descrivono così una cucina libera ma riconoscibile, nella quale la tecnica resta al servizio del prodotto e ogni piatto conserva un legame con un luogo, un incontro o un ricordo.
La degustazione
La cena comincia ancora prima che arrivino le prime portate. Nel calice viene versata Cuvée Aurora Alta Langa DOCG Blanc de Noirs 2017, Metodo Classico ottenuto da Pinot Nero in purezza proveniente dalle alte colline piemontesi. Il colore è giallo paglierino luminoso, attraversato da un perlage sottile e continuo. Il profilo inizialmente floreale si apre lentamente verso la nocciola tostata e le erbe aromatiche, mentre il sorso combina struttura, cremosità e una freschezza capace di mantenerlo teso fino alla chiusura.
È il vino che accompagna il benvenuto della cucina e una panificazione che anticipa già il carattere del percorso: cracker alla paprika, semi di sedano e cipolla, grissini, pane stregato con miele e sale Maldon, pane pugliese preparato con farine di grano tenero e grano duro di Sant’Angelo e piccole pizzette con pomodoro ciliegino e origano. Profumi tostati, spezie e richiami mediterranei trovano nella freschezza e nell’effervescenza del Blanc de Noirs un contrappunto naturale, capace di pulire il palato e accompagnare preparazioni differenti senza sovrastarle.
Seguono due assaggi che giocano con l’apparenza e con la memoria. Il finto pomodoro racchiude pecorino di Montalcino, acqua di pomodoro e alga: al morso la sapidità del formaggio incontra la parte fresca e leggermente acidula del pomodoro, mentre la nota marina prolunga il gusto. La mortadella di mare, realizzata con salmone e profumata al pistacchio, sorprende per la consistenza morbida e per un equilibrio nel quale la componente grassa del pesce viene alleggerita dalla fragranza del frutto secco.
Nel calice arriva Fontanelle 2023, Chardonnay in purezza. Il vino accompagna una tartelletta con battuta di manzo, maionese e aceto balsamico e un piccolo panzerotto farcito con scamorza affumicata e crema di pomodoro, la Puglia a tavola è sempre presente. Due bocconi molto diversi che riportano lo chef alle sue origini: la tartelletta alterna la morbidezza della carne alla parte cremosa della maionese e alla profondità agrodolce del balsamico; il panzerotto, invece, concentra in pochi centimetri il calore della Puglia, tra la nota affumicata della scamorza e la dolce acidità del pomodoro. La freschezza dello Chardonnay sostiene entrambi gli assaggi, mentre la sua rotondità accompagna le consistenze più morbide e la componente affumicata senza irrigidire il sorso.
Lo stesso vino introduce lo scampo con mela, zafferano, barattiere e caviale. Lo scampo, cotto delicatamente al vapore, conserva una consistenza succosa e una dolcezza nitida. La mela verde porta tensione e croccantezza, il barattiere aggiunge freschezza vegetale, mentre cipolla, zafferano e alga spirulina costruiscono un fondo aromatico nel quale note dolci, iodate e leggermente speziate restano ben distinguibili. Il caviale chiude il boccone con un’accelerazione sapida. Fontanelle asseconda la dolcezza del crostaceo con la propria morbidezza, ma è soprattutto la freschezza a creare continuità con mela e barattiere e a ripulire il palato dalla persistenza marina.
Il percorso prosegue con Deinos Bolgheri Superiore DOC 2022, una delle espressioni più ambiziose del progetto Banfi sulla costa toscana. Ottenuto da Cabernet Sauvignon, si presenta con un profilo ampio e profondo: piccoli frutti rossi maturi, tabacco e liquirizia anticipano un sorso morbido, sorretto da tannini eleganti e da una struttura che accompagna un finale lungo e persistente.
L’abbinamento è con Risotto “Riserva San Massimo” Gli Aironi, come una pizza Margherita, con bianco e verde di zucchine, alici marinate e limone. Il riso è cremoso ma conserva una precisa consistenza del chicco, mentre la mozzarella pugliese, la crema di pomodoro, il basilico e il pomodoro restituiscono immediatamente il ricordo della pizza Margherita, senza trasformare il piatto in una semplice citazione. Le alici introducono sapidità e profondità, il limone dona slancio e la zucchina alleggerisce l’insieme con una componente vegetale nitida. L’incontro con Deinos è audace: il frutto maturo del vino accompagna la dolcezza del pomodoro, la freschezza sostiene il limone e la trama tannica trova nella cremosità del risotto e della mozzarella la morbidezza necessaria per distendersi. La sapidità delle alici, infine, rende il sorso ancora più profondo.
Nel calice viene poi versato Vigna Marrucheto Brunello di Montalcino DOCG 2021, nato da una selezione di Sangiovese proveniente da tre parcelle dell’omonimo vigneto. Il rosso rubino è intenso e luminoso. Al naso emergono prugna rossa matura e pesca bianca, accompagnate da sfumature più profonde che ampliano progressivamente il profilo. Il sorso è pieno, vibrante e teso: l’acidità mantiene viva la progressione, mentre i tannini morbidi conducono verso un finale equilibrato e persistente.
Ad accompagnarlo arriva il tortello maremmano “a modo mio”, che nella forma richiama una cartellata pugliese. Il ripieno e il fegato di manzo portano intensità e profondità, mentre la base di ricotta introduce una morbidezza lattica capace di rendere il boccone più armonico. Le creme di pomodoro e spinaci aggiungono rispettivamente dolcezza, acidità e una chiusura vegetale. È un piatto nel quale Maremma e Puglia non vengono semplicemente accostate, ma si incontrano attraverso la memoria dello chef. Il Brunello sostiene la ricchezza del fegato con il tannino, ne accompagna la persistenza con la propria struttura e trova nella freschezza il modo di alleggerire la componente cremosa della ricotta. Le note di frutta matura, inoltre, dialogano con il pomodoro senza coprire la parte più delicata del piatto.
Con il galletto nostrale arriva Poggio all’Oro Brunello di Montalcino Riserva 2012. Nel bicchiere il tempo si racconta attraverso un rosso rubino profondo, attraversato da riflessi granato. Il naso è ampio e complesso: liquirizia, caffè, confettura di prugne e tabacco si aprono su una delicata nota di viola. Al palato la struttura resta raffinata, la trama tannica è levigata e la freschezza conserva dinamismo, accompagnando un finale lungo e di grande eleganza.
Il galletto viene interpretato utilizzandone parti e consistenze differenti, nel rispetto di quella filosofia di cucina che cerca di valorizzare interamente la materia prima. La cottura ad alta temperatura concentra i succhi e dona intensità alla carne; spalla e coscia mostrano una consistenza più fondente, mentre il petto mantiene maggiore delicatezza ed è accompagnato da una crema di carote. Il peperone rosso porta dolcezza e una leggera vena arrostita, mentre la salsa cacciatora aggiunge profondità, acidità e memoria. Poggio all’Oro possiede la struttura necessaria per sostenere il piatto, ma sono l’eleganza dei tannini e l’evoluzione aromatica a renderlo particolarmente armonico: la frutta matura segue la dolcezza di peperone e carota, mentre tabacco, caffè e liquirizia si intrecciano con la parte più intensa della salsa e con le note della cottura.
Prima del dessert arriva un passaggio fresco e immediato: crumble alla vaniglia, sorbetto alla pesca, frutto della passione e pesca fresca. La croccantezza del crumble incontra la parte vellutata e fredda del sorbetto, mentre l’acidità tropicale del frutto della passione impedisce alla dolcezza di diventare dominante. È un pre-dessert che pulisce il palato e prepara al finale attraverso un gioco semplice ma preciso di temperature, consistenze e acidità.
Con il dessert viene servito Florus Moscadello di Montalcino DOC 2022, ottenuto da Moscadello in purezza. Il colore è giallo dorato, intenso e luminoso. Il profilo aromatico richiama albicocca disidratata, miele e arancia candita, accompagnati da sfumature fruttate mature. Il sorso è pieno, rotondo e setoso, ma la dolcezza trova nella freschezza il sostegno necessario per conservare equilibrio.
Il dolce riproduce l’immagine di un sigaro e unisce fondente di mascarpone, caffè liquido, gelato alla vaniglia e cacao. L’ingresso è cremoso e avvolgente, segnato dalla dolcezza del mascarpone e della vaniglia; subito dopo arrivano l’amarezza del cacao e la tostatura del caffè, che allungano il gusto e danno profondità al dessert. Florus accompagna la parte morbida con la propria rotondità, mentre i richiami di miele, albicocca e arancia candita addolciscono le note amare senza cancellarle. La freschezza del vino impedisce al finale di appesantirsi e lascia il palato pulito nonostante la ricchezza della preparazione.
Il saluto dello chef prolunga ancora per qualche istante l’esperienza: gelatine al frutto della passione e mango, salame di cioccolato, piccole nocciole ricoperte di cioccolato al latte e tartufi fondenti con crema al rum bianco. Un ultimo gesto di ospitalità che alterna acidità, dolcezza e note tostate e che riporta la cena verso una dimensione più intima, quasi domestica.
Quando lascio La Sala dei Grappoli, la sensazione è che la cena non sia stata un episodio separato dalla giornata trascorsa al Borgo, ma il suo naturale compimento. La quiete dei cortili, il silenzio affacciato sui vigneti e la cura riservata agli ospiti trovano a tavola la stessa misura.
La cucina di Domenico Francone racconta con chiarezza il percorso di un uomo rimasto fedele alla Puglia e capace, nello stesso tempo, di fare della Toscana la propria terra d’adozione. I suoi piatti non sovrappongono ricordi e territorio: li mettono in relazione. Una pizzetta, un panzerotto o la forma di una cartellata riportano alle origini; il pecorino di Montalcino, il galletto, le verdure e i vini della tenuta riportano al luogo nel quale quella memoria continua oggi a trasformarsi.
Anche gli abbinamenti mostrano che l’universo Banfi non si esaurisce nel Brunello. Dall’Alta Langa a Bolgheri, dallo Chardonnay al Moscadello di Montalcino, ogni calice aggiunge una voce diversa al percorso e dimostra come il vino possa diventare parte della narrazione senza limitarsi ad accompagnare il piatto.
Fuori, il Castello illuminato domina la notte. Le mura e le torri sembrano vegliare sul Borgo e sull’intera tenuta come un antico guardiano, mentre le luci disegnano profili silenziosi tra la pietra e la campagna. Il cammino verso la stanza diventa così l’ultimo momento dell’esperienza. Sopra di me le stelle, intorno il buio quieto dei vigneti e quella luce discreta che accompagna il passo quasi fosse un amico.
Castello Banfi conquista certamente per i suoi vini, ma fermarsi al calice significherebbe raccontarne soltanto una parte. Il Borgo offre il tempo per rallentare, La Sala dei Grappoli lo trasforma in esperienza e la cucina gli dà un sapore preciso. È questo il ricordo che porto via da Montalcino: non soltanto quello di una grande cena, ma di un luogo nel quale ospitalità, paesaggio, vino e cucina sembrano parlare la stessa lingua. E quando un’esperienza termina sotto un cielo di stelle, con il Castello alle spalle e il desiderio di tornare per conoscere ciò che non si è ancora assaggiato, significa che il suo racconto non si è davvero concluso.