Sul lungomare di Marina di Pisa, dove il profumo della salsedine accompagna il passo dei visitatori e le insegne dei ristoranti si susseguono una dopo l’altra, trovare una cucina capace di sorprendere non è così scontato. Qui il mare è ovunque. Nei panorami, nelle reti dei pescatori, nei menu e nei piatti. Ma raccontarlo in modo personale è un’altra cosa. Da Colmare, il mare non viene semplicemente servito. Viene osservato, studiato, interpretato. È da questa idea che nasce il percorso costruito dallo chef Giulio Valtriani: una cucina che parte dal pescato, attraversa ricordi, tecniche e intuizioni personali e accompagna il cliente verso sapori che spesso escono dai percorsi più battuti della ristorazione di costa.
Giulio ha partecipato a MasterChef 14, ma nel suo caso la televisione non è stata ribalta: è stata piuttosto una spinta a studiare, ad approfondire, a imparare. Qui il ristorante esiste per un’idea precisa: far provare cose nuove. Il pesce viene pensato a 360 gradi, senza sprechi, in un dialogo continuo tra ricerca, territorio, ricordo e stagionalità. Forse anche per questo colpisce una sua confessione: Giulio non ama particolarmente mangiare il pesce, ma ama cucinarlo. È un dettaglio che racconta molto del suo approccio. Il suo interesse non nasce dal consumo, ma dalla curiosità verso la materia prima, dalle tecniche che la trasformano e dalle possibilità che offre in cucina.
Qui ricerca e territorio vanno a braccetto. L’aglio racconta la sua filosofia. Nella sua cucina c’è istinto perché è bravo a risolvere ogni situazione, a salvare il piatto e renderlo un omaggio alla cucina.
I suoi piatti nascono da idee ma anche da ricordi della cucina della mamma, della nonna della sua famiglia dove si facevano grandi cene. La sua cucina nasce dall’incontro tra tradizione e innovazione. Parte da materie prime selezionate, con una particolare attenzione al pescato e alla sua frollatura, per esaltarne il gusto, consistenza e complessità aromatica. Attraverso tecniche moderne, studio del food pairing e rispetto della stagionalità ogni suo piatto diventa un’esperienza che racconta il mare in una veste contemporanea. Il suo obiettivo è sorprendere senza mai perdere il legame con il sapore autentico creando emozioni che restano nella memoria di chi si siede a tavola. I suoi sono piatti sono una provocazione che invitano l’assaggio di qualcosa che non si è mai provato.
Il Menu
La proposta gastronomica di Colmare si sviluppa attraverso una carta stagionale e due percorsi degustazione pensati per raccontare il mare in modo autentico e innovativo.Il primo è pensato per chi desidera scoprire l’essenza della cucina del ristorante attraverso una selezione dei piatti più rappresentativi.
Il secondo rappresenta un’esperienza più completa e immersiva, un vero viaggio gastronomico che permette di esplorare ricerca, tecnica e creatività, seguendo il ritmo delle stagioni e la disponibilità del pescato.
La degustazione
La degustazione comincia con olio e burro e pane ai semi di sesamo integrale alle noci e bianco con semi di lino. Poi arriva la tartelletta con crema di porro e aglio fermentato. La friabilità della tartelletta incontra la dolcezza vegetale del porro, mentre l’aglio fermentato aggiunge profondità e una leggera nota balsamica.
Il benvenuto di Giulio passa dal cacciucco di seppia con erba cipollina, piatto intenso, tanto da spingermi persino alla scarpetta. Un assaggio che richiama il mare più autentico con una piacevole spinta aromatica.
Segue il sashimi di ricciola con salsina di ananas e peperoni mela in osmosi e salsa di Saba che è un mosto di vino. La ricciola esprime delicatezza e pulizia gustativa, sostenuta dalla freschezza della frutta e dalla componente agrodolce della saba. A seguire la seppia frollata con crema di piselli pane croccante e maionese di fegato di seppia. La frollatura dona morbidezza, mentre il contrasto tra croccantezza e cremosità rende il piatto dinamico. La cucina entra in una zona ancora più personale.
Piatto Livorno estratto di acqua di triglia con pomodoro e aceto di mele e tartare di gambero rosa. Un piatto che alterna acidità, sapidità e dolcezza marina in un equilibrio sorprendente.
Poi il paté di fegatino di ricciola e mazzancolla scottata con burro di cacao. Un assaggio deciso che gioca tra intensità e delicatezza.
Arriva la famosa salsiccia con baccalà e scorfano con cavolo nero e salsa di fichi. Al taglio e al morso richiama immediatamente la memoria della tradizione, ma il gusto racconta il mare. La sapidità del baccalà e la profondità dello scorfano trovano equilibrio nella nota vegetale del cavolo nero e nella dolcezza delicata della salsa di fichi, che
accompagna il boccone senza mai sovrastarlo.
Segue la pancetta di cernia gialla con confettura di cipolla. La cernia mostra una consistenza compatta ma morbida, con una piacevole succulenza che viene esaltata dalla dolcezza della cipolla. Un piatto che gioca sull’equilibrio tra intensità e delicatezza, lasciando una persistenza elegante e pulita.
Nei primi arrivano gli agnolotti ripieni di anatra con panna, tartare di gambero rosa ed emulsione di ricci. Al taglio il ripieno si mostra ricco e cremoso, con l’anatra che porta profondità e una piacevole rotondità gustativa. La dolcezza naturale del gambero rosa alleggerisce il boccone, mentre l’emulsione di ricci aggiunge una spinta iodica che richiama il
mare e prolunga la persistenza aromatica.
Il risotto con brodo di pesce povero è uno di quei piatti che raccontano molto già dal primo cucchiaio. Qui il pesce non si vede ma si percepisce chiaramente. Il brodo costruisce una base sapida e avvolgente, l’alga Nori amplifica le sensazioni marine e il burro al limone bruciato aggiunge una nota agrumata e leggermente affumicata che accompagna tutta la degustazione. La goccia di pomodoro non ha soltanto una funzione estetica, ma introduce una lieve freschezza che completa l’equilibrio del piatto.
Poi arriva il pesce che non trovi: il Pesce Re introvabile, specie tropicale pescata nel Tirreno, cotto nel kamado con crema di lische bianche, uova di lompo, fondo bruno, caviale belga e pak choi. La carne colpisce per la sua consistenza setosa e per una succulenza che accompagna ogni boccone. Il fondo bruno aggiunge profondità, mentre caviale e uova di
lompo amplificano la componente iodica senza coprire la delicatezza del pesce. È un piatto che cresce progressivamente al palato, lasciando emergere sfumature diverse ad ogni assaggio e dimostrando come anche una specie poco conosciuta possa diventare protagonista quando viene trattata con rispetto e tecnica.
A chiudere la degustazione arriva il tortino dal cuore caldo di cioccolato bianco e granella di pistacchi. Una scelta che racconta bene la personalità dello chef. Dove molti si affiderebbero all’intensità del fondente, Giulio sceglie la strada meno prevedibile del cioccolato bianco. Il risultato è un dessert più delicato, cremoso e avvolgente, nel quale la dolcezza del cuore caldo trova equilibrio nella nota tostata e croccante del pistacchio. Una chiusura coerente con una cucina che, dall’inizio alla fine, cerca sempre di spostare il punto di vista dell’ospite.
Colmare non è un ristorante che cerca scorciatoie. La cucina di Giulio Valtriani nasce dalla curiosità, dalla voglia di sperimentare e dal desiderio di accompagnare il cliente fuori dalla propria zona di comfort senza mai perdere il legame con il gusto.
In un tratto di costa dove il mare viene spesso raccontato seguendo schemi consolidati, qui si sceglie una strada diversa. Non per stupire a tutti i costi, ma per proporre una lettura personale del pescato e delle sue possibilità.
La degustazione diventa così un percorso che attraversa tecnica, memoria, intuizione e ricerca. Si esce dal ristorante con la sensazione di aver conosciuto un mare diverso, raccontato attraverso idee, consistenze e accostamenti che restano impressi. E forse è proprio questa la qualità più interessante della cucina di Giulio: lasciare la curiosità di tornare, sapendo che il viaggio successivo non sarà identico al precedente.