A Reggio Calabria la cucina è diventata un luogo di incontro prima ancora che una successione di piatti. UVA TALK Summer Edition, ideato dallo chef Fortunato Aricò, ha riunito professionisti arrivati da Calabria, Piemonte e Sicilia con un obiettivo concreto: confrontarsi, condividere esperienze e far crescere il territorio attraverso il cibo.
La serata è iniziata da Uva Enoteca, tra calici, la crema catalana al pecorino calabrese con ’nduja, il sorbetto di nespole alle rose, il bonbon di capra con gel di peperone arrosto e bergamotto, e il tempo necessario per conoscersi. A guidare l’Uva Talk sono stati Claudia Romeo e Andrea Calvarano: lei ha accompagnato vini e abbinamenti con competenza e naturalezza, lui ha dato al racconto un tono diretto e informale. Poi il percorso è proseguito all’Officina del Gusto, intorno a un’unica grande tavola.
Qui il progetto ha trovato la sua forma più chiara. Ogni chef ha portato un piatto legato al proprio vissuto e alla propria terra, senza rinunciare al confronto con gli altri. Pasquale Palermo, Antonio Di Leo, Fortunato Aricò, Emanuele Anastasi e il pastry chef Santo Li Calzi hanno costruito un menu nel quale Calabria, Piemonte e Sicilia non sono state accostate per effetto, ma messe realmente in dialogo. Non una cena pensata per sommare nomi, dunque, ma un racconto corale. La condivisione, nelle intenzioni di Aricò, non è una formula: è il modo attraverso cui la cucina resta viva, si apre a nuove idee e può contribuire a rendere la Calabria una destinazione gastronomica sempre più riconoscibile.
Pasquale Palermo
La filosofia di Pasquale Palermo parte da un principio netto: creare, non imitare. La cucina deve avere una voce propria e non limitarsi a riprodurre modelli già esistenti. Ogni piatto nasce quindi da una scelta personale, capace di mantenere un legame con il territorio senza trasformarlo in una formula.
Nella sua visione non esiste una cucina gourmet separata dalle altre. Esiste soltanto una cucina fatta bene, che può appartenere a una trattoria, a una pizzeria o a un ristorante fine dining. Il valore non dipende dall’etichetta, ma dalla qualità del lavoro, dalla cura della materia e dalla coerenza di ciò che arriva a tavola.
Tecnica e ricerca hanno senso soltanto quando servono il gusto. Non devono costruire distanza o dimostrare qualcosa, ma rendere il piatto più chiaro, riconoscibile e piacevole. È una cucina che rifiuta l’imitazione e cerca concretezza, senza rinunciare a una lettura personale della tradizione.
Per Pasquale Palermo cucinare significa quindi assumersi la responsabilità di fare bene, qualunque sia il contesto. La sua identità non nasce dalla definizione di cucina gourmet, ma dalla capacità di creare piatti sinceri, leggibili e capaci di lasciare un ricordo.
Fortunato Aricò
La cucina di Fortunato Aricò parte da un’idea precisa: il cibo è identità culturale. Dentro un piatto convivono la terra d’origine, gli affetti, le abitudini e la memoria di chi lo prepara. Per questo la cucina calabrese non può essere ridotta a pochi simboli o a formule già conosciute, ma deve raccontare la complessità di un territorio antico attraverso le sue materie prime, i produttori e le ricette che ne custodiscono la storia.
Lo chef lavora su ingredienti autentici, spesso antichi, cercando di sottrarli alle logiche di una cucina standardizzata. Il suo principio non è semplicemente il “chilometro zero”, ma il “chilometro vero”: conoscere chi produce, riconoscere il valore del lavoro agricolo e scegliere materie capaci di parlare davvero del luogo da cui provengono. Una visione che unisce qualità, sostenibilità e rispetto per l’ambiente.
Tradizione e innovazione non vengono considerate opposte. Aricò parte dai sapori e dalle ricette della Calabria, ma li rielabora con uno sguardo contemporaneo, senza cancellarne l’origine. Da questa impostazione nasce il progetto del Menù Identitario, pensato come un racconto aperto e in continua evoluzione, costruito insieme a produttori, ristoratori e professionisti del territorio.
La sua cucina vuole restituire alla Calabria un’immagine riconoscibile attraverso ciò che la terra produce e ciò che le persone continuano a tramandare. Non soltanto piatti, quindi, ma agricoltura, artigianato, memoria e futuro. Perché, nella visione di Fortunato Aricò, è soprattutto a tavola che si incontra la verità di un popolo.
Antonio Di Leo
La cucina di Antonio Di Leo nasce dal rispetto per l’ingrediente, prima ancora che dalla volontà di creare. Il punto di partenza non è un’idea da imporre alla materia, ma la materia stessa, osservata e lavorata eliminando ciò che è superfluo per lasciarne emergere l’identità.
I suoi piatti cercano di raccontare un territorio e una memoria attraverso tecnica, sensibilità e precisione, senza trasformare mai la tecnica in protagonista. Ogni elemento deve avere una funzione chiara e ogni piatto un motivo per esistere.
L’obiettivo non è stupire a tutti i costi, ma emozionare con sincerità. Per Antonio Di Leo cucinare significa trasformare la materia senza privarla della propria anima: accompagnarla, darle una forma contemporanea e permetterle di restare riconoscibile fino all’ultimo boccone.
Emanuele Anastasi
La cucina di Emanuele Anastasi parte da una responsabilità culturale. Il cibo, nella sua visione, non è soltanto nutrimento: è il mezzo attraverso cui tradizioni, territorio e memoria continuano a essere trasmessi.
Ogni piatto deve avere una storia da raccontare, parlare di produttori e di materie prime uniche, mantenere un legame stretto con il luogo da cui nasce e, allo stesso tempo, regalare piacere a chi lo mangia.
Il suo lavoro cerca di spostare l’attenzione dal cliente al singolo ingrediente. Anche un prodotto semplice, come una verdura dell’orto, può emozionare più di una materia prima blasonata, quando viene compreso e trattato nel modo giusto.
Per Emanuele Anastasi la cucina contemporanea deve quindi liberarsi delle complicazioni inutili e ritrovare la semplicità. Lo chef diventa il tramite tra la terra, la passione di chi produce e la tavola: un ruolo da esercitare con rispetto, orgoglio ed entusiasmo.
Santo Li Calzi
La pasticceria di Santo Li Calzi nasce dall’ascolto del contesto. Prima di creare un dessert studia l’evento, il territorio, le persone coinvolte, gli chef con cui collabora e la stagionalità. Il dolce non viene quindi pensato come un elemento isolato, ma come parte coerente di un racconto più ampio.
La sua ricerca unisce tecnica, memoria e identità personale. Nel dessert presentato a Uva Talk ha messo insieme i sapori che oggi lo rappresentano: il gianduiotto in una versione fresca, il crumble al doppio cacao e olio d’oliva, il gelato alla nocciola IGP, fino a un richiamo più diretto alla sua terra attraverso la mandorla, la granita al bergamotto e le spezie.
La Sicilia entra nel piatto senza essere citata in modo decorativo. La meringa croccante di acqua faba, il semifreddo alla mandorla ispirato al classico biancomangiare siciliano, l’anice stellato, il finocchietto, la cannella e il fiore del cappero diventano strumenti per raccontare una stagione e un luogo. Proprio il fiore del cappero, presente nelle campagne siciliane e legato a un ciclo di appena ventiquattro ore, esprime bene il suo modo di lavorare: osservare ciò che offre il momento e trasformarlo senza perderne il significato.
Per Santo Li Calzi il dessert deve essere particolare e coinvolgente, ma sempre leggibile. Ogni componente ha una funzione: la polvere di lampone e la ganache al cioccolato bianco, per esempio, servono a completare e bilanciare il gusto, non ad aggiungere effetti. La tecnica sostiene quindi l’idea, mentre il territorio e la memoria restano il punto di partenza.
La degustazione
La serata prende avvio da Uva Talk con piccoli assaggi. Pasquale Palermo presenta una crema catalana al pecorino calabrese con ’nduja e un sorbetto di nespole alle rose; a seguire arriva un bonbon di capra con gel di peperone arrosto e bergamotto. Sono bocconi che anticipano il suo modo di lavorare: il pecorino e la capra portano intensità lattica, la ’nduja introduce calore e persistenza, mentre nespola, rosa, peperone e bergamotto costruiscono una parte più fresca, aromatica e vegetale. Ad accompagnarli è il Rivadiva Blanc de Blancs della cantina Ippolito. Nel calice si presenta giallo paglierino brillante, con riflessi verdolini e una bollicina vivace. Al naso emergono note agrumate, fiori bianchi e leggere sfumature minerali; il sorso è fresco, teso e persistente, sostenuto dall’affinamento sui lieviti. L’acidità e la bollicina alleggeriscono la componente grassa dei formaggi e della ’nduja, mentre il profilo agrumato dialoga con il bergamotto e accompagna la freschezza del sorbetto.
La degustazione prosegue all’Officina del Gusto, dove il primo piatto servito a tavola è il macco di fave e triglia dello chef Pasquale Palermo. La fava porta una cremosità piena, vegetale, con una dolcezza leggermente terrosa. La triglia interviene con una carne delicata ma riconoscibile e con una sapidità più decisa, che attraversa la morbidezza del macco senza esserne coperta.
In abbinamento arriva il Granatu di Casa Comerci, da Magliocco Canino in purezza. Il nome richiama il melograno, che ne definisce anche il tratto aromatico più evidente. Nel calice mostra un colore rosa corallo; al naso emergono melograno, fragola, lampone, rosa e violetta. Al palato è fresco, succoso, minerale e di pronta beva. Il pairing funziona perché la freschezza del vino alleggerisce la cremosità del macco, mentre il frutto rosso accompagna la dolcezza della fava. La componente minerale e la bevibilità permettono alla triglia di restare leggibile, senza essere coperta da una struttura eccessiva.
Il primo atto è firmato da Antonio Di Leo: risone con acqua di pomodoro, cozze e finocchietto. L’acqua di pomodoro porta freschezza e acidità, la cozza introduce la parte marina, intensa e sapida, mentre il finocchietto chiude con una nota aromatica che richiama la macchia mediterranea. Il risone lega questi elementi e ne prolunga il gusto.
Nel calice viene servito Lupa di Mare, lo Zibibbo di Tenuta Regina di Sant’Angelo. Ha un colore giallo paglierino intenso e luminoso. Il profumo è avvolgente e aromatico; al palato è fresco, armonico e di grande persistenza gustativa, con un finale agrumato. L’abbinamento trova il proprio punto di forza nella continuità aromatica. La freschezza del vino sostiene l’acqua di pomodoro, il finale agrumato dà slancio al piatto e il carattere aromatico dello Zibibbo incontra il finocchietto senza coprire la sapidità della cozza. Il sorso resta presente ma lascia spazio al mare.
Il secondo atto porta la firma di Fortunato Aricò: riso Carnaroli di Sibari con caciocavallo podolico, peperone crusco e colatura di alici. La base cremosa del riso richiama la struttura della bagna cauda, ma il racconto si sposta verso il Sud. Il caciocavallo porta intensità lattica e persistenza; il peperone crusco aggiunge dolcezza, tostatura e croccantezza; la colatura di alici interviene con una sapidità profonda che impedisce al boccone di adagiarsi sulla sola morbidezza.
In abbinamento arriva il Derthona Timorasso di Borgogno. Il vino mostra struttura, freschezza e una componente minerale capace di sostenere il piatto. I suoi richiami di frutta e fiori accompagnano la dolcezza del peperone crusco, mentre l’acidità alleggerisce il caciocavallo e la mineralità dialoga con la colatura di alici. È un abbinamento che non si limita a ripulire il palato, ma prolunga il carattere del riso.
Con il secondo piatto di Emanuele Anastasi il percorso cambia registro: Fassona piemontese, midollo e ’nduja. La Fassona porta una carne delicata e poco grassa; il midollo ne amplia la parte morbida, profonda e succulenta; la ’nduja interviene con piccantezza, sapidità e una nota speziata che resta a lungo.
Nel calice arriva il Barolo Borgogno. Il Nebbiolo mostra il suo profilo più classico: colore rubino con riflessi granati, profumi di frutta rossa e spezie, freschezza, tannino e persistenza. Il pairing lavora sulla struttura. Il tannino incontra la parte grassa del midollo, la freschezza sostiene la succulenza della carne e le note speziate accompagnano la ’nduja senza sovrapporsi alla sua piccantezza.
La conclusione è affidata al pastry chef Santo Li Calzi con Sinfonia di Pasticceria. Il dessert riunisce gianduiotto in versione fresca, crumble al doppio cacao e olio d’oliva, gelato alla nocciola IGP, meringa croccante di acquafaba, semifreddo alla mandorla ispirato al biancomangiare siciliano e granita al bergamotto con anice stellato, finocchietto e cannella. Il fiore del cappero introduce un richiamo diretto alla Sicilia, mentre lampone e ganache al cioccolato bianco completano il piatto. Il dolce lavora su più registri: la parte tostata e rotonda di gianduia, nocciola e mandorla; la freschezza agrumata del bergamotto; la fragranza della meringa e del crumble; la speziatura che resta sul fondo. Non è una chiusura semplicemente zuccherina, ma un dessert che mette in relazione Piemonte e Sicilia attraverso ingredienti, memoria e consistenze.
A completare l’epilogo arrivano anche le uve di Canicattì, portate dal pastry chef Santo Li Calzi. Un ultimo gesto legato alla sua terra, semplice e diretto, che riporta il finale alla materia e alla stagione.
Alla fine della serata non resta soltanto il ricordo dei singoli piatti. Resta il modo in cui sono arrivati a tavola: dopo il confronto, l’ascolto e il lavoro condiviso tra professionisti con storie e provenienze diverse.
Il macco di fave e triglia di Pasquale Palermo ha aperto il percorso tra terra e mare; Antonio Di Leo ha affidato ad acqua di pomodoro, cozze e finocchietto una lettura nitida del Mediterraneo; Fortunato Aricò ha fatto incontrare il Carnaroli di Sibari con caciocavallo podolico, peperone crusco e colatura di alici; Emanuele Anastasi ha unito la Fassona piemontese alla forza del midollo e della ’nduja. Santo Li Calzi ha chiuso il racconto collegando Piemonte e Sicilia nel dessert, prima di riportare tutti alla semplicità della materia con le uve di Canicattì.
Anche i vini hanno seguito la stessa direzione, accompagnando i piatti senza restare ai margini: dalla bollicina calabrese dell’aperitivo al Granatu di Casa Comerci, dal Lupa di Mare al Timorasso e al Barolo di Borgogno. Ogni calice ha aggiunto un passaggio al dialogo tra territori.
A dare ritmo alla serata sono stati anche Claudia e Andrea, capaci di accompagnare il racconto con competenza, ironia e naturalezza. Attorno alla tavola, insieme a Valeria Zingale e Antonio Iacona, la cena ha trovato la sua parte più vera: le parole dette tra un piatto e l’altro, le risate, i commenti, il piacere di riconoscersi in un’esperienza condivisa.
È questa la parte che resta più a lungo. Non soltanto ciò che si è mangiato o bevuto, ma il calore di una terra che accoglie, il tempo passato insieme e quella sensazione rara di sentirsi nel posto giusto. Poi arriva il momento di partire, di lasciare Reggio Calabria e una serata così piena di persone, gusto e bellezza. Ed è proprio allora che affiora un velo di malinconia: quello che accompagna i luoghi da cui non si ha davvero voglia di andare via.
UVA TALK Summer Edition ha mostrato che fare rete non significa cancellare le differenze, ma permettere a ogni identità di diventare più leggibile nell’incontro con le altre. Reggio Calabria, per una sera, non è stata soltanto il luogo che ha ospitato l’evento, ma il punto da cui partire per raccontare una cucina capace di accogliere, ascoltare e crescere. Perché un piatto nasce dal lavoro di chi lo prepara, ma trova davvero il proprio significato quando viene condiviso.