Il pandoro senza sfogliatura

by admin

Finalmente ho fatto il pandoro! E’ la versione senza sfogliatura. Ho così inaugurato la nuova planetaria kenwood, un regalo che desideravo tanto e che ho ricevuto per il mio compleanno! L’anno scorso ho fatto il panettone impastando a mano, il risultato è stato ottimo ma l’ausilio del robot da cucina rende tutto più semplice.  Quindi il procedimento che troverete di seguito sarà con planetaria. Ringrazio Adriano e Paoletta per la ricetta http://profumodilievito.blogspot.it/2007/11/il-pandoro.html Con la ricetta che segue viene un pandoro da 1 kg

Ingredienti totali per 1 pandoro da 1 kg:

  • 425 g di farina manitoba
  • 167 g di zucchero a velo
  • 174 g di burro
  • 100 g di panna fresca
  • 127 g di acqua
  • 5 tuorli
  • 55 g di cioccolato bianco
  • 11 g di lievito di birra
  • 7 g di sale
  • 1 cucchiaino di miele di acacia
  • 1 stecca di vaniglia

Preparazione:

Iniziate la preparazione la sera: tutti gli ingredienti sono presi dal totale. Preparate il poolish con 100 g di acqua, 50 g di farina, 4 g di lievito di birra, mezza stecca di vaniglia. Mescolate tutti gli ingredienti con i semi di mezza bacca di vaniglia, verrà un composto fluido, mettete a lievitare in un contenitore ermetico dentro il frigo alla temperatura di 5 gradi per 12 ore.

Al mattino preparate la biga: Sciogliete 7 g di lievito, il miele, in 27 g di acqua tiepida, unite 53 g di farina, 1 tuorlo. Fate lievitare fino al raddoppio (circa 1 ora).

PRIMO IMPASTO:

Mettete nella ciotola della planetaria i due impasti, biga e poolish e 100 g di farina. Avviate con la foglia al minimo, lentamente portate a vel 2 e incordate. Rallentate a vel 1 e aggiungete 1 tuorlo e poi 23 g di zucchero a velo. Incordate nuovamente e aggiungete 1 tuorlo e 24 g di zucchero a velo. Incordiamo. Montiamo il gancio e rivoltiamo l’impasto nella ciotola. A vel. 1,5 inseriamo gradualmente 53 g di burro morbido a pezzetti (a temperatura ambiente). Dobbiamo ottenere un impasto elastico. Coprite la ciotola con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. Per mantenere una temperatura costante io inserisco l’impasto in forno spento con la luce accesa.

SECONDO IMPASTO:

Dopo che l’impasto è raddoppiato di volume, iniziate a preparare l’emulsione: sciogliete a bagnomaria 67 g di burro, 33 g di panna, i semi della vaniglia (altra mezza stecca) e 55 g di cioccolato bianco. Fate sciogliere con bagnomaria tiepido per evitare che il cioccolato granisca e fate intiepidire.

Nella ciotola dell’impastatrice aggiungete all’impasto lievitato 150 g di farina e avviate con la foglia al minimo, incordate gradualmente a vel 2, rovesciando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola. Rallentate e inserite il sale, 1 tuorlo (che avrete tenuto in frigo), 60 g di zucchero a velo e 37 g di farina, poi ancora 1 tuorlo (l’ultimo dei 5 complessivi), il restante zucchero a velo (60 g) e la restante farina (37g). Tra un inserimento e l’altro dovete sempre incordare l’impasto (impasto liscio e ben lavorato che si attacca alla frusta). Quando l’impasto è ben incordato, rallentate la velocità e aggiungete l’emulsione ormai tiepida e fluida, un cucchiaino alla volta finchè viene assorbita completamente. Montate il gancio e inserite il burro rimanente (54 g) a vel 1,5. Rigirate l’impasto più volte fino ad ottenere un impasto liscio e lucido, quasi gelatinoso. L’impasto deve arrampicarsi al gancio dell’impastatrice. Lasciate riposare mezz’ora, poi fate le pieghe che servono a dare struttura all’impasto.

Rovesciate l’impasto sulla spianatoia imburrata, con le mani ben imburrate appiattite leggermente e sovrapponete per 2/3, poi richiudete sovrapponendo la parte rimasta scoperta, e riavvolgete creando una palla. Avvolgete stretto, dando una forma rotonda all’impasto, facendola girare nella spianatoia imburrata. Mettete l’impasto nello stampo imburrato.

Coprite con pellicola e fate lievitare finchè non raggiunge il bordo. Spennellate con latte.

COTTURA:

Infornate a 180 gradi per 10 minuti e circa mezz’ora a 160 gradi fino a cottura. Fate la prova stecchino. Se la cupola scurisce troppo, dopo 20 minuti (non aprite prima il forno) coprite con un foglio di alluminio.

Attendete che si raffreddi prima di sformare il pandoro dallo stampo. Ecco l’interno!

 

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