Una ricetta impegnativa e molto interessante, quella presentata dal primo concorrente di Rossetto e Cioccolato. Gerardo Costanzo, 57 anni, consulente. Si tratta di cous cous servito separatamente in due coppe trasparenti.
Ingredienti:
- 100 gr cous cous
- Nero di seppie
- 40 gr ricotta di pecora
- Confettura di peperoncino
- 120 gr fave sgusciate
- 150 gr zucca
- 50 gr cipollina novella
- Una foglia di alloro
- Un pizzico di cumino
- Brodo vegetale q.b.
Preparazione:
La prima ricetta prevede l’uso del nero di seppie, secondo la ricetta classica: dopo aver pulito e tagliato le seppie le si fanno saltare velocemente in padella sfumandole co un pò di vino bianco e le si mette da parte avendo cura di versare in un recipiente il liquido di cottura che le seppie avranno rilasciato con la caramellizzazione. In questo liquido si farà rosolare appena la cipolla quindi si aggiungerà la conserva di pomodoro unitamente a un pò di estratto e dell’acqua. Dopo una ventina di minuti si aggiungeranno le seppie e si continuerà la cottura per altri quindici minuti. Il sugo si dovrà presentare denso. A questo punto si aggiunge della scorza di arance non trattate e si rompono le vesciche del nero direttamente nel tegame e si rimesta con cura con un cucchiaio di legno.
Per preparare il cous cous si versa in 100 /150 ml di acqua bollente un cous cous di trama media insieme ad un cucchiaio di olio evo lasciandolo asciugare. A questo punto si versa il nero di seppie sul cous cous avendo cura che il composto risulti omogeneo come un risotto. Si versa il tutto in una coppa da macedonia in cristallo e con un cucchiaio si crea uno spazio al centro dove si verserà la ricotta precedentemente intiepidita e sopra si adagerà un po’ di confettura di peperoncino.
Per la seconda ricetta a base di cous cous, mondare le fave fresche privandole del loro picciolo e relativo baccello, tritare la cipollina e farla rosolare appena, quindi aggiungere le fave, salare e dopo qualche istante aggiungere un mestolo di brodo vegetale. Portare a fine cottura avendo cura che il liquido si rapprenda quasi del tutto. Aggiustare di sale e spolverare con pepe bianco al mulinello. Passare le fave al minipimer, versando un cucchiaio d’olio evo.
Intanto pulire la zucca privandola dei semi e relativi filamenti quindi ridurla a tocchetti. Tritare la cipolla e fare rosolare, quindi versare la zucca e una foglia di alloro; dopo qualche istante aggiungere il brodo vegetale e portare a fine cottura.
Spolverare con pepe nero a mulinello e passare al minipimer. Preparare il cous cous come sopra, con l’ aggiunta di un pizzico di cumino in polvere e di alcuni pistacchi. Adagiare sul fondo di una coppa da martini piccola il cous cous e a strati la crema di fave e quella di zucca. Servire i due cous cous.