Osare non è un nome scelto per caso. È una dichiarazione. A Roma, in una città abituata a custodire la propria tradizione con rigore, esistono luoghi che scelgono di muoversi in una direzione diversa. Non per rompere, ma per evolvere. È in questo spazio che si inserisce Osare. Un ristorante che costruisce un’identità precisa, fatta di equilibrio, rispetto e ricerca. Qui la cucina diventa racconto, ma senza mai perdere il contatto con la materia.
Lo chef Michele Giovannini
La sua filosofia di cucina si fonda su tre punti cardine.
La materia prima che diventa l’elemento da rispettare ed esaltare. Nei suoi piatti evita di inserire troppi elementi: preferisce lavorare un ingrediente in profondità, cercando di esprimere tutte le sfumature attraverso diverse tecniche, procedimenti e modalità di cottura – o senza cottura – per valorizzare al massimo il gusto autentico.
La brigata. Crede fortemente nel valore della squadra. La brigata deve essere formata e accompagnata in un percorso di crescita sia professionale che umano. Rispetto, fiducia e aiuto reciproco sono i pilastri fondamentali per creare un ambiente di lavoro solido, produttivo e capace di esprimere al meglio il proprio potenziale.
Il gusto del piatto. Per lo chef le componenti gustative e olfattive di un piatto devono essere equilibrate, armoniose e ben bilanciate. Ama giocare con i contrasti e con la percezione dei sapori durante la degustazione, costruendo piatti che evolvono all’assaggio e che offrono diverse sfaccettature sensoriali, rendendo l’esperienza completa e coinvolgente.
La degustazione
Benvenuto dello chef pan brioche con mazzancolle con senape e maionese allo zenzero. Un ingresso morbido e avvolgente, dove la dolcezza del pane incontra la delicatezza marina della mazzancolla e una spinta aromatica fresca e pungente.
Panificazione: pane focaccia doppio impasto alla romana, pane ai cereali e pane bianco alla biga con farine macinate a pietra accompagnato da burro a centrifuga con aringa affumicata. Fragranze diverse, croccantezza e sofficità che si alternano, con il burro che aggiunge profondità e una nota sapida e persistente.
Ombrina alle erbe rosmarino timo e alloro. Un profumo netto, mediterraneo, che avvolge una carne delicata e succosa.
Ricciola arancio e basilico. Freschezza agrumata e nota erbacea che alleggeriscono il morso, mantenendo il pesce al centro.
Tonno con 6 pepi. Intensità e carattere, con una speziatura che accompagna senza coprire la struttura del tonno.
Coppietta di muggine con finocchietto e paprika. Un richiamo alla tradizione, con una sapidità decisa e una chiusura aromatica e leggermente affumicata.
Magatello alle erbe. Pulizia e precisione, con una lavorazione che esalta la fibra della carne.
Picanha con rosmarino e alloro. Succosità e profumo, con una nota grassa ben bilanciata dalle erbe. Il percorso cambia ritmo e si sposta su piatti più strutturati, dove la materia si fa più presente e le cotture diventano protagoniste.
Coniglio cotto alla brace ripieno di scampo parmantier ed erba cipollina con olio aromatizzato al prezzemolo su pure di patate alla francese. Un equilibrio tra brace e delicatezza, dove il mare entra con eleganza nella carne.
Gambero rosso crudo con crema di aglio nero, carciofo cotto a bassa temperatura poi alla brace con crema di carciofo e un po di mentuccia.
Animella cotta bassa temperatura con aromi e poi cotta in padella con burro chiarificato e aromi e poi glassata con fondo di manzo montato con burro chiarificato. Un piatto che parte da un abbinamento classico come carciofo e gambero, qui reinterpretato in chiave contemporanea. L’inserimento dell’animella introduce una componente più profonda e identitaria, riportando il piatto a una dimensione autenticamente romana: un equilibrio che porta mare e terra a Roma e che non è solo tecnico, ma culturale.
Raviolo del Plin ripieno di astice con panna e fondo di astice olio all aneto crema di parmigiano e barbabietola. Cremosità e dolcezza marina, con una nota vegetale che alleggerisce il boccone.
Agnolotti ripieno di manzo e pollo con il brick scende un filo ristretto di pesce con zafferano e olio al prezzemolo. Un incontro tra terra e mare, con un equilibrio costruito su contrasti morbidi.
Faraona cotta alla brace il petto, ripiena di mazzancolle con fondo di faraona accompagnata da cavolo nero in doppia consistenza e limone fermentato. Struttura, profondità e una freschezza finale che pulisce e rilancia.
Dolce spirale di cipolla croccante, namelaka al miele, cialda al latte, financier al gianduia con gelato al parmigiano. Un finale che gioca sull’equilibrio tra dolce e salato, dove la cipolla introduce una nota inaspettata ma armonica, accompagnata dalla rotondità del gianduia e dalla sapidità del gelato al parmigiano.
Osare è un ristorante che lascia una traccia. Non è solo una degustazione, ma un percorso costruito con tecnica, studio e rispetto della materia prima. Michele Giovannini guida la cucina con una presenza discreta ma precisa: attento, misurato, profondamente concentrato su ogni piatto che arriva in tavola. Nulla è lasciato al caso, e questo permette di apprezzare con chiarezza ogni singola componente. Le componenti gustative e olfattive si muovono in equilibrio, esattamente come anticipato dallo chef prima dell’inizio del percorso, confermando una visione coerente e consapevole. L’esperienza risulta così completa e coinvolgente, capace di accompagnare il cliente dall’inizio alla fine senza mai perdere direzione.