Nel cuore del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, uno dei parchi nazionali più estesi d’Italia (Patrimonio UNESCO) si erge il Castello di Rocca Cilento: un boutique hotel ospitato in un antico maniero situato a Rocca di Cilento, frazione del comune di Lustra, dove vivere un’esperienza sospesa tra storia e ospitalità. Il maniero ospita esclusive camere e suite e offre varie esperienze tra sale eleganti e terrazze panoramiche. Incastonato sulla cima di una collina da cui si domina un paesaggio naturalistico di rara bellezza, con una vista mozzafiato sull’arco costiero che spazia da Capo Palinuro a Punta Campanella. Il caratteristico borgo di Castellabate si raggiunge in pochi minuti di auto, così come le incantevoli spiagge di Agropoli e Acciaroli. Dimora storica, nata come fortezza nel 1119, il Castello, riqualificato dopo un accurato lavoro di restauro ad opera dell’architetto Stefano Sgueglia, custodisce intatta l’identità e il fascino di un tempo, in una veste moderna e dal design contemporaneo.
Una storia di famiglia
Stefano, Pina, Tonio e Piera sono i protagonisti di una meravigliosa storia di amore e di un sogno straordinario. Ciascuno con il proprio ruolo, con la dedizione e la passione di instancabili lavoratori, forti di un legame familiare indissolubile, hanno dedicato anima e corpo alla realizzazione del progetto visionario del capostipite Stefano: la rinascita di due dei più bei castelli della Campania – il Castello di Limatola e il Castello di Rocca Cilento – in un progetto da favola tra tradizione e innovazione. Stefano Sgueglia, di origini casertane, figura carismatica, concreta e lungimirante, una laurea in architettura, ha messo competenze e passione a servizio della grande opera di recupero dei due Castelli. Il suo impegno gli è valso la nomina di Console di AssoCastelli per la Campania. Pina Martone, moglie e madre, fida consigliera e poi manager, si occupa dell’organizzazione di eventi, wedding e mercatini di Natale. La favola continua e si tramanda ai figli. Tonio, ingegnere dell’edilizia, primogenito, già da studente affianca il padre nella imponente opera di recupero e restauro del Castello, senza mai tralasciare la gestione amministrativa. E non solo. Con il Maestro Beppe Vessicchio, amico di lungo corso degli Sgueglia, Tonio si cimenta nella produzione del “Gin Orchestra”. Piera mette a frutto la sua passione per la moda e la creatività, laureandosi in Fashion Design ma la passione trasmessa dai genitori travolge anche lei. Così Piera segue la madre nell’organizzazione di matrimoni ed eventi e nella comunicazione.
Il Ristorante
All’interno del Castello nasce Rocha, il fine dining restaurant affidato alla cucina dello chef Salvatore Notaro.
Inciso sui gradini del ponte d’ingresso, un dispaccio reale del 20 novembre 1487 racconta ancora oggi il suo tempo. Firmato da Ferdinando I d’Aragona, sanciva la fortificazione di questi territori dopo la Congiura dei Baroni, affidando i lavori all’architetto fiorentino Giuliano da Maiano. Un luogo in cui secoli di storia incontrano una visione gastronomica contemporanea. Rocha non è solo un ristorante. È un’esperienza fatta di tempo, territorio e ricerca.
Lo chef Salvatore Notaro
La cucina di Salvatore Notaro nasce da un’idea semplice: partire da ciò che esiste e riportarlo a una forma essenziale, leggibile e contemporanea. Quello che cerca è capire i gesti, le abitudini e le logiche della cucina di un tempo per tradurle oggi con tecnica e precisione. Ogni piatto parte da una memoria concreta: un ingrediente, una preparazione, un modo di mangiare. Da lì inizia un lavoro di sottrazione e costruzione, dove la tecnica serve a rendere il sapore più chiaro, più profondo, più riconoscibile. Nel menu di Rocha convivono due direzioni: Radici, dove il legame con il territorio è diretto, immediato, quasi istintivo. Visione, dove lo stesso punto di partenza viene spinto oltre, con più ricerca e libertà
In entrambi i casi, l’obiettivo è lo stesso: lasciare un ricordo preciso. Piatti che abbiano equilibrio, ma anche identità.
Contemporanei, senza perdere il senso di ciò che rappresentano. Per lui la cucina è questo: un dialogo continuo tra memoria e tecnica, tra territorio e interpretazione.
I menu degustazione
Ogni menu racconta il modo in cui Salvatore Notaro guarda il Cilento. Non parte da un elenco di piatti, ma da una
dichiarazione d’intenti. La degustazione viene definita “la forma più completa di ascolto”: il tempo rallenta, il commensale si affida e ogni portata diventa un capitolo di un racconto. La carta si sviluppa attraverso tre percorsi distinti, ciascuno con una propria identità. Radici è il menu vegetariano, costruito su verdure, ortaggi e legumi lavorati attraverso macerazioni, fermentazioni ed estrazioni, dimostrando come il mondo vegetale possa sostenere un’intera esperienza gastronomica senza perdere profondità. Rocha è invece il percorso essenziale, quattro portate scelte dallo chef per offrire una sintesi della sua cucina, mentre Visione rappresenta la massima espressione della sua creatività: un itinerario libero, senza vincoli, dove la tradizione non viene seguita ma interpretata. Anche nella proposta à la carte emerge chiaramente questa filosofia. Ogni piatto nasce da un ricordo, da un prodotto o da un frammento di territorio che viene riletto con una tecnica contemporanea. È il caso di Riso, Provola, Pepe e…, che trasforma uno dei simboli della tradizione napoletana in un piatto di alta cucina, oppure di Vongole Fujute e Ritrovate, omaggio ironico a una delle preparazioni più iconiche della cucina partenopea. Piatti come Vortice, con trottole, brodo di pesce alla brace, peperoncini verdi del fiume e ricci di mare, o all’Acqua Pazza, dedicato alla ricciola con ajo blanco, salmoriglio al prezzemolo e cannolicchi, mostrano invece la volontà di raccontare il mare cilentano senza fermarsi alla sua rappresentazione più immediata.
Anche le carni seguono la stessa logica. Radici di Terra, con tartare di vitellone podolico, Agnello e Sedano “Capra” e Bastione e Carota, dedicato al maialino da latte, parlano di allevamenti, memoria contadina e prodotti identitari, ma sempre attraverso una costruzione contemporanea del gusto.
Il percorso si conclude con dessert che mantengono lo stesso filo narrativo. Partenope trasforma la pastiera napoletana in una composizione fatta di mousse, gelato e crema inglese al millefiori; Tiramisù Sovrano rilegge un grande classico italiano con bignè caramellizzati e gelato al Marsala, mentre Ù Pitittù ed Esotico alternano richiami alla tradizione e aperture verso sapori più internazionali.
Il risultato è un menu coerente dall’inizio alla fine. Non cerca l’effetto scenografico fine a sé stesso, ma costruisce un dialogo continuo tra memoria, territorio e tecnica. Una cucina che affonda le proprie radici nella storia del Cilento e che, proprio come il Castello di Rocca Cilento che la ospita, guarda al futuro senza dimenticare da dove proviene.
La degustazione
Si inizia con un calice di Pietrafumante brut, metodo classico di Casa Setaro, 100% Caprettone. Nel bicchiere il colore è giallo paglierino brillante, Perlage fine e persistente, al naso sentori floreali di ginestra e fiori bianchi con note fragranti di pane e agrumi a polpa bianca. Elegante e fresco al palato di grande struttura con un sorso lungo e minerale.
Il primo piatto che Davide Sessa, il maitre dai modi gentili e garbati, mi serve è la “taccola” che assaggio per la prima volta. Viene cotta alla brace, fermentata per la crema e dall’estrazione arriva l’olio. Un sapore delicato, che ricorda la dolcezza dei piselli, la cosa che colpisce è che viene utilizzato tutto e non si perde nulla.
A seguire in un piatto molto bello, marino, arrivo l’ostrica cotta alla brace con dei fiori eduli per renderla più bella e sul fondo una ricotta di mandorle con brodo dashi all’alga Kombu, salicornia e pompelmo. Anche il pane racconta la filosofia di Rocha. Non è un semplice accompagnamento, ma il primo gesto concreto con cui la cucina introduce il proprio linguaggio. La proposta nasce da due preparazioni diverse. Da una parte un pane realizzato con lievito madre e un blend di farine ai cereali, caratterizzato da una crosta spessa e fragrante che custodisce una mollica umida, elastica e ricca di profumi. Una lunga fermentazione che regala complessità aromatica e una piacevole persistenza. Accanto, un Danubio salato, soffice e leggermente burroso, pensato per offrire un contrasto di consistenze e raccontare un’altra interpretazione della panificazione. A completare il servizio arriva il Burro 21, un burro fermentato lavorato con 21 giorni di maturazione. La fermentazione gli conferisce maggiore profondità aromatica e una consistenza particolarmente vellutata. Viene poi arricchito con erbe aromatiche, distillati come brandy e cognac, mentre sulla superficie trovano spazio lische di pesce essiccate, ridotte in polvere, e sale Maldon, elementi che aggiungono sapidità, croccantezza e una sottile nota umami.
E poi arriva la sorpresa, un piatto che potrebbe essere banale e semplice ma non lo è. Il pomodoro diventa il punto di partenza di una riflessione sulle sue infinite possibilità espressive. Salvatore Notaro non si limita a utilizzarne varietà differenti, ma ne esplora consistenze, temperature e trasformazioni, costruendo un piatto in cui ogni elemento racconta un volto diverso dello stesso frutto. Nel piatto convivono pomodori lavorati con cotture differenti: c’è la dolcezza concentrata del pomodoro arrosto, la freschezza del gel di pomodoro, la nota intensa della polvere di pomodoro, capace di richiamarne l’essenza più matura, e la profondità del gazpacho, che lega il tutto con la sua componente vegetale e leggermente acidula. Nel calice viene versato il Pinot Grigio Vigneti delle Dolomoti IGt Franz Haas. Nel bicchiere si presenta con un colore giallo paglierino intenso, un bouquet aromatico floreale che ricorda fiori di acacia, salvia e fieno, mandorle e legno di sandalo e si arricchisce con aromi di fiori di tiglio e mele dopo un adeguato periodo in bottiglia.
L’esperienza si completa con un bicchiere servito a parte, dove il pomodoro cambia ancora forma. Attraverso fermentazione ed estrazione prende vita una kombucha di pomodoro, fresca, vibrante e leggermente effervescente, che amplifica le sensazioni percepite nel piatto e ne prolunga la persistenza gustativa. Più che un semplice omaggio al pomodoro, è un esercizio di tecnica e sensibilità che dimostra come un ingrediente quotidiano possa diventare protagonista assoluto quando viene osservato da prospettive diverse. Poi arriva la tartare di vitellone podolico, senape e cetriolo. Il piatto si costruisce a partire da gesti antichi. Quelli delle case del borgo, dove la senape veniva utilizzata per conservare e dare identità agli ortaggi. I semi, provenienti da piccole coltivazioni cilentane, vengono fermentati, ammollati e trasformati in una doppia lettura: maionese e marinatura. In questa base vengono lavorati i cetrioli, riportando in chiave contemporanea il concetto di giardiniera. Al centro, la tartare di vitellone podolico. La carne si presenta pulita, compatta, con una texture fine che mantiene tutta la sua identità. Al palato è delicata ma presente, con una dolcezza naturale che viene attraversata dalla spinta aromatica della senape.
La maionese costruisce cremosità e profondità, mentre il cetriolo introduce una componente acida e croccante che alleggerisce il boccone. Davide mi serve, sorridendo l’Attesa e mi dice che è un primo che ricorda l’infanzia dello chef e nonna Lucia che diceva sempre mangia la pasta con le noci che poi mangi la pasta con le vongole. I bottoni sono ripieni di Nocciola di Giffoni , bottarga e salsa al burro e nocciola. La nocciola è presente anche in polvere sui bottoni. Delicati, saporiti con il gusto marino della bottarga che incontra la nocciola in un mix che conquista il palato. A seguire arriva un piatto dal nome davvero originale, Davide mi presenta le vongole fujute e ritrovate, degli spaghetti del pastificio Vicidomini con una salsa verde al prezzemolo e aglio e limone e peperoncino e sul top pomodoro in salsa e una colatura di Alici che porta un sapore marino al piatto. Nel calice arriva Agapè Riesling Expression. Questo vino è un grande classico della tenuta Agapè nel bicchiere si presenta dal colore giallo paglierino con riflessi verdi, al naso è floreale e fruttato (fiori bianchi, pera, pompelmo rosa e citronella con molta complessità). Al palato una freschezza caratteristica seguita da una larga scala con note minerali che danno vita ad un vino gastronomico.
A seguire arriva Origine, un piatto che dimostra come anche un ingrediente semplice possa diventare protagonista. Il lattughino viene cotto alla brace, acquisendo leggere note affumicate che si intrecciano con la freschezza della verdura. Il gomasio alle alghe aggiunge una piacevole sapidità, mentre il riso soffiato introduce una consistenza croccante che rompe la morbidezza del piatto. A completare il tutto è una salsa beurre blanc allo yuzu, vellutata e delicatamente agrumata, capace di donare freschezza senza coprire gli altri elementi. Il risultato è un piatto essenziale nell’aspetto, ma ricco di equilibrio, dove ogni ingrediente trova il proprio spazio.
E dopo questa delizia vegetale torna il mare con Rancido. Il dentice, cotto al forno, conserva una carne compatta, succosa e delicata. A renderlo unico è la salsa ottenuta dall’osso del prosciutto, da cui viene estratto il grasso rancido: una preparazione intensa che dona profondità e una persistenza sorprendente senza coprire la naturale eleganza del pesce. Alla base il finocchietto, marinato con olio, sale e pepe, regala freschezza e una piacevole nota aromatica, mentre le gocce di mela annurca aggiungono una delicata acidità che alleggerisce il boccone. Il risultato è un piatto costruito sul
continuo dialogo tra sapidità, dolcezza e freschezza, dove il contrasto tra caldo e freddo rende ogni assaggio diverso dal precedente. Nel calice arriva un Cognac alle pere Williams François Peyrot. Nel bicchiere si presenta con un luminoso colore ambra, mentre al naso emergono eleganti note di vaniglia, seguite dai profumi intensi e maturi della pera Williams. Al palato conserva il carattere del Cognac, arricchito da una piacevole morbidezza fruttata. Poi arriva un ricordo di Davide e dello chef Salvatore. Il loro primo incontro coincide con l’inizio di un’amicizia nata davanti a un mojito. Da quel ricordo prende vita “Come un Mojito”, un sorbetto che racchiude rum, lime e menta. La freschezza del lime apre l’assaggio, seguita dalle note aromatiche della menta e dal calore delicato del rum. Il risultato è un dessert leggero, rinfrescante e pulito, capace di preparare il palato alla chiusura della degustazione. Poi arriva il saluto del pastry chef Mattia La Venuta: Ù Pitittù, un omaggio alle sue origini. Un cremoso al miele, gel al miele, pane croccante e gelato al latte di capra. Il finale è delicato e avvolgente. Il miele accompagna il cremoso senza risultare invadente, mentre il pane croccante aggiunge una piacevole componente di consistenza. Il gelato al latte di capra dona freschezza e una leggera nota lattica che bilancia la dolcezza del dessert.
Il ricordo più bello me lo porto via dopo cena. Quando il sole lascia spazio alla notte e il Castello di Rocca Cilento si illumina, ogni angolo acquista un fascino diverso. Le chiacchiere con Salvatore Notaro, il sous chef Filippo Giuso e il resto della brigata continuano a bordo piscina, tra risate, racconti e quella leggerezza che nasce quando una giornata lascia la sensazione di aver vissuto qualcosa che difficilmente si dimentica.