Avete mai mangiato il cavolo trunzu? Si tratta di un cavolo rapa coltivato nel catanese, in particolare negli orti di Acireale. E’ di piccole dimensioni ed è riconoscibile perchè la parte edule presenta delle striature violacee, comuni a molti ortaggi coltivati nei terreni lavici dell’Etna. Contiene molti minerali e vitamine, ha un’azione detossificante importante per prevenire l’insorgere di tumori. Il nome riprende un epiteto con il quale i catanesi prendono in giro gli abitanti di Aci. Una piacevole scoperta anche per me! Il cavolo trunzu si consuma sia crudo, in insalata, sia saltato in padella con la pasta e in una variante della pasta con le sarde. Al momento il Presidio Slow Food coinvolge un solo produttore biologico, Enzo Pennisi, che ho conosciuto durante il TastEtna. Mi ha regalato il suo cavolo trunzu e non solo… Proprio da lui viene la ricetta del pesto che ho pubblicato nello Speciale “Cucina di Primavera” di Gazzetta del Sud.
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g tagliatelle
- 1 cavolo trunzo
- 10 noci
- Pecorino o grana grattugiato
- Sale
- Olio evo
Preparazione:
Scegliete le foglie più tenere del cavolo, lavatele, sminuzzatele e mettetele nel bicchiere del frullatore. Unite parte delle noci sgusciate, sale, olio extravergine di oliva e frullate fino ad ottenere una salsa liscia e densa, infine amalgamate il formaggio grattugiato.
Cuocete le tagliatelle in acqua bollente salata, scolatele al dente e conditele col pesto. Pulite la parte edule di colore viola del cavolo, eliminando la parte esterna, tagliatela a julienne e unitela alla pasta, insieme a scaglie di formaggio e alle noci tritate.
Infine vi racconto uno dei piatti che ho gustato al tastEtna. Si tratta dell’arancino col cavolo trunzu di Aci, preparato dalla chef Lina Castorina del Ristorante 4 Archi di Milo.
Ecco i segreti della chef per prepararlo:
Per preparare l’arancino sbollentare le foglie di cavolo, scolarle e passarle in padella con olio e aglio. Fare un risotto tradizionale e cuocerlo con l’acqua di cottura del cavolo. Mantecarlo con un pò di passato di cavolo in modo da dare colore e gusto. Far raffreddare il riso e formare gli arancini: farcire con salsa di pomodoro, cacio ragusano a dadini e cavolo trunzu. Passare l’arancino nella pastella di acqua, farina e uovo, poi nel pangrattato. Fare una doppia frittura e servire ben caldo.