Domenica scorsa ho deciso di preparare un pranzo succulento e ho pensato allo stinco di maiale. Ci sono tanti modi di cucinare lo stinco di maiale: in tegame, al forno, persino bollito. Io ho pensato a una preparazione che parla di Sicilia, la mia terra, e ho scelto di cucinarlo con un ottimo Nero d’Avola, vino rosso prodotto in Sicilia, originario di due centri in provincia di Siracusa, Noto e Pachino (quest’ultimo molto famoso per il dolcissimo pomodorino che si produce e che porta il suo nome). Il Nero d’Avola è il più famoso vitigno autoctono a bacca rossa dell’Isola, oggi coltivato in tutta la Regione. Questo vino si abbina molto bene ai primi piatti e ai secondi di carne.
Il risultato di questa preparazione in cui lo stinco prende tutti i profumi di questo vino è sorprendente. La carne è risultata davvero succulenta. La prossima volta, al posto dello stinco di un comune maiale, proverò la ricetta utilizzando il maialino nero dei Nebrodi, una razza autoctona di taglia piccola, allevata allo stato brado e semibrado nei territori del Parco dei Nebrodi, in provincia di Messina. La particolarità sta nel colore del mantello, che da il nome a questo suino. Le carni sono deliziose e, se cotte a bassa temperatura, danno il meglio di sé.
Conosco bene un’azienda agrituristica specializzata nell’allevamento di maialini neri dei Nebrodi. Si tratta del Vecchio Carro di Giuseppe Oriti e Eliana Carroccetto. Con “La Ricetta in tour”, il mio programma di cucina, in onda su RTP, che va alla scoperta delle eccellenze gastronomiche, siamo stati ospiti del loro agriturismo sito a Caronia, in provincia di Messina. Cliccando sul link potete rivedere la puntata, e scoprire ben due preparazioni in cui viene utilizzato il maialino nero dei Nebrodi: i maccheroni fatti in casa col sugo di maiale nero e la porchetta, autentica specialità del Vecchio Carro che il titolare propone fatta al forno e servita con patate dolci. A proposito di patate, vi consiglio un delizioso contorno per lo stinco d maiale, le mie patate al cartoccio. Trovate qui la ricetta
Ed ecco, infine, la preparazione dello stinco di maiale al Nero d’Avola.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 stinco di maiale
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 1 costa di sedano
- 2 carote
- 4 patate
- 1 bottiglia di vino Nero d’Avola
- Brodo vegetale q.b.
- Mirto, Rosmarino
- 1 stecca cannella
- 4 chiodi di garofano
- Olio evo
- Sale e pepe
Preparazione:
Scaldare l’olio extravergine di oliva con aglio, cipolla, carote e sedano in un tegame che può andare anche in forno. Rosolare lo stinco, rigirandolo da tutti i lati, regolare di sale e pepe, poi unire tutte le spezie (rosmarino, chiodi di garofano, mirto, cannella e aggiungere il vino rosso. Coprire con il brodo vegetale e continuare la cottura in forno a 180 gradi per 3 ore circa, rigirandolo ogni mezz’ora.
Se la carne dovesse scurirsi troppo, coprite la superficie con un foglio di alluminio e continuate la cottura. A metà cottura aggiungere anche le patate pelate e tagliate a rondelle che daranno cremosità al fondo di cottura. Fare restringere la salsina al Nero d’Avola e, se necessario, aggiungere della fecola di patate, per renderla più consistente. Far riposare la carne 10 minuti chiusa in un foglio di alluminio. Servire lo stinco accompagnato dalle patate e dal fondo di cottura.