Nel menù di Casa e Putia lo stocco è sempre stato presente nella sua versione tradizionale, in occasione di Roma Baccalà, i cuochi dell’Alleanza Slow Food di Messina Adriana Sirone, Luigi Delia ed Emanuele Gregorio hanno alleggerito la ricetta originale e creato un’inedita versione da passeggio da mangiare in piedi, rendendo “U piscistoccu ‘a gghiotta” un morbido condimento per un delizioso sandwich, dove le classiche fette di pane sono state sostituite con una morbidissima “Brioscia cu tuppu” la golosissima briosce che tradizionalmente si accompagna alla granita siciliana.
Ingredienti:
PER LO STOCCO MANTECATO:
200 g di stoccafisso con la pelle ed ammollata
30 g di olio di semi di girasole
40 g di acqua di cottura
PER LA SALSA GHIOTTA:
250 g di salsa di pomodoro
30 g di sedano
1 piccola cipolla
20 g di olive verdi denocciolate
20 g di capperi di Salina
Olio Evo Q.B.
Procedimento
Prepariamo lo stocco. In una pentola mettere a bollire 1 litro di acqua e far cuore lo stoccafisso per circa 30 minuti.
Appena cotto spolparlo eliminando eventuali spine mantenendo la pelle che grazie al suo collagene ci aiuterà ad eseguire la preparazione nel modo corretto.
In una planetaria con la frusta, montare lo stocco con l’acqua di cottura ed a filo aggiungere l’olio di semi come se fosse una maionese. Se necessario aggiungere sale e trasferire il tutto in un contenitore e riporlo in frigo.
Prepariamo la salsa Ghiotta
Dopo aver pulito le verdure, tritare il sedano, le olive e i capperi precedentemente dissalati.
In un tegame versare l’olio ed il trito per la nostra ghiotta , lasciar soffriggere per circa 5 minuti ed aggiungere il pomodoro.
Cuocere il tutto fino a quando il pomodoro inizia a separarsi dall’olio. Frullare la salsa e setacciarla con un colino fine. Impiattiamo farcendo la brioche con lo stocco e la salsa ghiotta