Lo chef Alessandro Sardi, 1 stella Michelin del ristorante Serrae Villa Fiesole, del FH55 Hotel Villa Fiesole, per l’estate ha ideato un piatto che gioca sulle consistenze e sulle temperature, dove la dolcezza naturale del peperone arrostito incontra la nota croccante dell’insalatina fresca e la piacevole acidità dei peperoni marinati. La superficie caramellata della crème brûlée regala un irresistibile contrasto con il cuore morbido e vellutato della preparazione, mentre la maionese all’aglio aggiunge carattere e profondità aromatica. A completare il tutto, una delicata vinaigrette che esalta ogni ingrediente senza sovrastarlo. Una ricetta raffinata ma accessibile, capace di portare sulla tavola di casa tutta la filosofia gastronomica dello chef: valorizzare materie prime semplici attraverso tecnica, equilibrio e rispetto della stagionalità.
CRÈME BRÛLÉE DI PEPERONI, INSALATA DI STAGIONE, PEPERONI MARINATI E MAIONESE ALL’AGLIO
Ingredienti per 4 persone
Per la Crème Brûlée
- 100 g di crema di peperone
- 130 g di panna fresca
- 1/2 tuorlo
- 10 g di yogurt
- 1 foglio di colla di pesce
- Zest di limone
Per la crema di peperone
- 2 peperoni
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la marinatura
- 89 g di aceto di mele
- 90 g di aceto tradizionale
- 30 g di sale
- 160 g di zucchero
- 180 g di acqua
Per la brunoise di peperoni marinati
- 1/2 peperone
Per l’insalatina di stagione
- 2 o 3 varietà di insalata
- Foglie di rucola
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la maionese all’aglio
- 30 g di tuorlo
- 160 g di olio di semi
- 1/2 spicchio d’aglio tritato finissimo e privato dell’anima
- 1 cucchiaio di olio EVO
- Sale q.b.
- Succo di limone q.b.
Preparazione:
Crema di peperone
Cuocere in forno due peperoni interi, conditi con olio e sale, per circa 20 minuti con ventilazione. Quando la buccia risulterà ben abbrustolita, trasferire i peperoni in un sacchetto di plastica chiuso e lasciarli raffreddare. Questo passaggio faciliterà la rimozione della pelle. Eliminare quindi pelle e semi, frullare la polpa, setacciarla e tenere da parte la crema ottenuta.
Crème Brûlée
Mettere in ammollo la colla di pesce. In una brocca unire la crema di peperone, il tuorlo, la panna fresca, lo zest di limone e la colla di pesce ben strizzata. Frullare il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare negli stampi di terracotta e cuocere in forno a bagnomaria a 120°C per circa 20 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare completamente e conservare.
Marinatura
Portare a ebollizione l’aceto di mele, l’aceto tradizionale, il sale, lo zucchero e l’acqua. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Brunoise di peperoni marinati
Tagliare mezzo peperone a cubetti regolari di circa 3 mm per lato. Scaldare la marinatura, spegnere il fuoco e immergervi i cubetti di peperone. Lasciare raffreddare completamente. Prima dell’utilizzo, scolare i peperoni e adagiarli su carta assorbente.
Insalatina di stagione
Tagliare le insalate e la rucola a listarelle sottili. Immergerle in acqua e ghiaccio per renderle particolarmente croccanti. Al momento del servizio, asciugarle accuratamente e condirle con olio extravergine d’oliva e sale.
Maionese all’aglio
Mettere il tuorlo in una ciotola con sale e succo di limone. Iniziare a montare con una frusta, aggiungere l’aglio tritato e incorporare gradualmente l’olio di semi a filo, senza smettere di mescolare. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, aggiungere l’olio EVO. Assaggiare, correggere di sale e limone se necessario e lasciare riposare in frigorifero.
Finitura:
Cospargere la superficie della crème brûlée con zucchero di canna e caramellare utilizzando un cannello da cucina. Con l’aiuto di un cucchiaio, estrarre delicatamente la preparazione dalla cocotte e adagiarla al centro del piatto.
Distribuire attorno alcune quenelle o punte di maionese all’aglio. Adagiare sopra l’insalatina croccante e completare con i peperoni marinati. Condire infine con una leggera vinaigrette per donare freschezza e armonia al piatto.
Una preparazione che esprime la visione gastronomica di Antonello Sardi, dove stagionalità, tecnica e valorizzazione delle materie prime si fondono in equilibrio. Per chi desidera scoprire l’esperienza nella sua forma più autentica, la cucina dello chef e la sua proposta stellata sono disponibili al Ristorante Serrae Villa Fiesole, immerso nello scenario unico delle colline fiesolane.