Un primo piatto squisito che parla di mare. La Pasta mista con pesce è tipica della cucina povera dei pescatori che mettevano insieme vari pesci e rimasugli della pasta di diversi formati. Ci sono tantissime varianti, soprattutto in Campania, anche ad opera di chef stellati come Gennaro Esposito e Paolo Gramaglia. Questa la mia versione col pesce che ho trovato.
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g pasta mista
- 1 kg pesci da brodo
- 200 gr gamberi
- 4 triglie
- 4 scampi
- 500 g cozze
- 500 g vongole
- 100 g pomodorini
- 200 g brodo di pesce
- Prezzemolo
- Peperoncino
- Aglio
- Sale e pepe
- Olio evo
Preparazione:
Rosolate aglio, olio e peperoncino, aggiungete il pomodoro a cubetti, sale, prezzemolo, pesci da brodo eviscerati e squamati e 2 triglie, lasciandone da parte due, unite anche il brodo e fate cuocere 20 minuti.
Con le teste di gamberi e scampi preparate un fondo: scaldate olio, sedano e cipolla, saltate a fuoco vivo le teste e poi unite del ghiaccio per creare lo shock termico; coprite con acqua, regolate di sale e fate cuocere circa mezz’ora, poi schiacciate bene le teste e filtrate.
Fate aprire separatamente cozze e vongole con olio, prezzemolo, aglio e peperoncino, filtrate il brodo. Rimettete sul fuoco il tegame col sughetto, mettete da parte il pesce, aggiungete la bisque di crostacei e parte del brodo dei frutti di mare, portate a ebollizione e cuocete la pasta mista, aggiungendo altro brodo, man mano che si asciuga. Quando la pasta è molto al dente, unite i gamberi, regolate di sale, pepate e lasciate riposare per circa 1 minuto. Unite infine i frutti di mare sgusciati.
Scottate in un tegame antiaderente i gamberi interi, gli scampi e i filetti di triglia. Servite in una fondina calda, guarnendo con i crostacei e i filetti di triglia.