Red Carpet: la ricetta di Tino Vettorello, chef della Mostra del Cinema di Venezia

Lo chef trevigiano Tino Vettorello da 17 anni firma e coordina la proposta ristorativa della Mostra del Cinema di Venezia, evento internazionale in cui il cibo è diventato parte integrante del racconto culturale. In occasione della 83esima edizione del Festival lo chef ha ideato il piatto Red Carpet. Ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

Per la tartare
– 120 g branzino
– 80 g estratto di fragole
– olio extravergine del Garda q.b.
– lime q.b.

Per il gel di fragole
– 200 g estratto di fragole
– 2 g agar agar

Per la maionese al prosecco
– 2 tuorli
– olio di semi q.b.
– Conegliano Valdobbiadene Prosecco superiore DOCG q.b.
– succo di limone q.b.
– sale q.b.

Per il caviale di mango al prosecco
– 200 g polpa di mango
– prosecco q.b.
– 2 g agar agar
– olio di semi freddo q.b.

Per la polvere di olio alla barbabietola
– olio extravergine q.b.
– maltodestrina q.b.
– polvere di barbabietola q.b.

Per la finitura
– 4 microgreen

Procedimento

1. Preparare l’estratto di fragole: lavare e mondare le fragole, estrarre il succo e filtrare.
2. Preparare il gel di fragole: portare a ebollizione l’estratto, unire l’agar agar, far bollire per 1-2 minuti, raffreddare e frullare fino a ottenere un gel liscio.
3. Preparare la maionese al prosecco: montare i tuorli con limone e sale, aggiungere l’olio a filo e completare con il prosecco.
4. Preparare il caviale di mango: frullare la polpa con il prosecco, unire l’agar agar e portare a ebollizione. Colare il liquido caldo in olio freddo formando delle sfere, quindi scolarle.
5. Preparare la polvere di olio: mescolare l’olio con la maltodestrina fino a ottenere una consistenza sabbiosa, unire la polvere di barbabietola e setacciare.
6. Preparare la tartare: pulire il branzino, sfilettarlo e tagliarlo a cubetti. Condire con olio extravergine, estratto di fragole e scorza di lime.
7. Impiattamento: stendere un velo di gel di fragole sul piatto. Disporre la tartare con un coppapasta. Aggiungere la maionese al prosecco. Completare con il caviale di mango, la polvere di olio alla barbabietola e i microgreen.