Un blog è soprattutto un diario per chi lo scrive, serve a ricordarsi, a distanza di tempo, cosa si è fatto, come lo si è fatto, visto che tutto cambia! Vale lo stesso per la cucina, così non stupitevi se condivido la ricetta del panettone solo oggi, 6 gennaio, festa dell’Epifania che tutte le feste porta via! Il periodo natalizio è sempre scandito da mille impegni e poco tempo per sedersi davanti al pc ad aggiornare un blog! Così memorizzate questa ricetta e provatela il prossimo anno!
Il panettone, quando lo si fa in casa e riesce, da’ una soddisfazione difficile da spiegare. Pochi segreti e tanta pazienza… Innanzitutto ingredienti di prima qualità, e tra questi il burro Occelli, oltre a uova freschissime, vaniglia in bacca, canditi e uvetta di prima qualità, un’ottima farina forte. Poi tanta pazienza per via della doppia lievitazione, ci vogliono circa 2 giorni per sfornare un panettone a lievitazione naturale. E infine occorre molta cura in ogni fase della lievitazione… mai arrendersi, anche quando sembra che l’impasto non collabora, non incorda, non è perfetto come vorremmo…io tante volte l’ho ripreso anche quando pensavo che non sarebbe riuscito bene!
C’è già una ricetta di panettone tradizionale sul blog ma io amo sempre sperimentare nuove cose, quest’anno ho voluto provare la ricetta che mi è stata data da Valentino Castiglia, concorrente dello show cooking Rossetto e Cioccolato e grande appassionato di dolci. E’ il panettone di Giorilli, ma ho usato un mio procedimento di impasto!
Ingredienti per 1 panettone da 1 kg:
Per il primo impasto:
- 75 g lievito madre rinfrescato
- 75 g zucchero semolato
- 120 g acqua
- 55 g tuorli
- 75 g burro Occelli
- 240 g farina 320/350 W
- Per il secondo impasto:
- Tutto il primo impasto
- 60 g farina 320/350 W
- Tutto il mix aromatico
- 3 g sale
- 70 g zucchero semolato
- 95 g tuorli
- 95 g burro Occelli
- 2 g miele o malto d’orzo
- 120 g uvetta sultanina
- 60 g arancio candito in cubetti
- 30 g cedro candito in cubetti
- 30 g miele d’acacia
- 1 bacca di vaniglia
- 30 g miele
- mezza scorza di limone bio grattugiata
- mezza scorza di arancia bio grattugiata
Per prima cosa rinfrescare il lievito madre che deve essere molto attivo per 3 volte (il lievito madre va impastato con pari quantità di farina e metà di acqua e ciascuna volta deve lievitare almeno 3 ore fino al raddoppio).
Per il primo impasto, da fare preferibilmente la sera, sciogliete il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio abbondante di zucchero, aggiungete parte della farina, quanta ne occorre a legare la massa. Quando l’impasto si stacca dai bordi è il segnale che il glutine comincia a formarsi e siamo sulla buona strada.
Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda. Dopo aver unito tutti i tuorli e aver ottenuto un impasto morbido e incordato, unite anche il burro morbido in tre volte, ribaltando l’impasto nella ciotola. Bisogna impastare a lungo (meglio con la frusta a gancio della planetaria). Se l’impasto si surriscalda, fermarsi un attimo e riporlo in frigo per far abbassare la temperatura.
Fate la “prova del velo”, tirate l’impasto, deve sembrare trasparente senza rompersi. Arrotondate l’impasto, sigillate il contenitore con pellicola e fate lievitare tutta la notte in forno spento con la luce accesa. Deve triplicare.
La mattina seguente fate rinvenire l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti, sciacquatela, strizzatela e asciugatela bene. Separate i canditi, spolverizzando un pizzico di farina. Grattugiate le scorze degli agrumi. Fate scaldare in un tegamino tutto il mix aromatico insieme a una noce di burro presa dal totale, all’uvetta e ai canditi e ai semi di vaniglia.
Per il secondo impasto, sgonfiate il primo impasto, lavoratelo con l’impastatrice finchè non riprende forza e unite poca acqua. Iniziate ad impastare, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e parte della farina fino a che l’impasto non ha ripreso elasticità. Con la massa bene in corda, unite i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo. Infine unite anche i pezzetti di burro, ribaltando l’impasto.
Quando l’impasto è bene in corda, aggiungete i canditi e l’uvetta e ribaltate bene l’impasto, con l’aiuto di una spatola. Fate riposare l’impasto per 30 minuti, coperto a campana da un contenitore di vetro. Sporcate le mani e il piano di lavoro con del burro sciolto, procedendo così alla pirlatura del panettone (se non sapete come si fa, guardate qualche video sul web, vi sarà molto utile).
Trasferite l’impasto nello stampo da panettone, coprite con dei sacchetti alimentari e fate lievitare in in forno spento, con la luce accesa, fino a che non è arrivato a 2 dita dal bordo (pirottino da 1kg) (circa 6/8 ore).
Una volta lievitato, lasciatelo mezz’ora a temperatura ambiente in modo che formi una pellicina.
Con una lametta bagnata incidete una croce al centro, adagiate una noce di burro e infornate.
Cuocete il panettone a 170° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500gr – da ca. 50’ a 1 ora per pezzature da 1kg) nella parte più bassa del forno, perché il panettone crescerà molto in altezza.
Una volta sfornato, capovolgete subito e infilzate la base con due lunghi stecchi da spiedo di acciaio.
Lasciatelo a testa in giù tutta la notte. Potete utilizzare un’ampia pentola.
Il panettone è pronto per essere gustato. Si può conservare in buste per alimenti per diverse settimane.
Panettone tradizionale…una morbidezza e un aroma meraviglioso!