Focaccia tradizionale messinese a lievitazione naturale

Toglieteci tutto… ma non la focaccia tradizionale messinese. Uno dei piatti tipici della città dello Stretto, irrinunciabile. Se poi è “a lievitazione naturale” scende giù che è un piacere. Per questa preparazione utilizziamo farina 0 ma potete anche sostituirne una parte con farina di grano duro o farina di grani antichi siciliani. Quindi utilizzare 350 di farina 0 e i restanti 50 grammi con altra farina.

Ingredienti per l’impasto:

• 400 gr di farina 0
• 250 gr di acqua
• 100 gr di lievito madre o 2 gr lievito di birra
• 2 cucchiai di strutto (o olio evo)
• 11 gr di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il condimento:

• 1 cespo di scarola riccia
• Acciughe salate
• Pomodorini di Pachino
• Tuma
• Sale e pepe
• Olio evo

Preparazione:

Setacciare la farina e aggiungere il lievito madre, sciolto in parte dell’acqua e lo zucchero. In mancanza del lievito madre utilizzare 2 gr di lievito di birra e far lievitare a lungo. Iniziare ad impastare a mano o con l’aiuto di una planetaria, unire lo strutto. Poco dopo aggiungere anche il sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido e liscio che metteremo a lievitare in un contenitore in vetro, spennellato con olio di oliva e coperto con pellicola, fino al raddoppio del volume. Tenere l’impasto a temperatura costante, lontano da correnti d’aria. Se volete ottenere un prodotto ancor più leggero e digeribile, vi consiglio di impastare la sera e fare lievitare e maturare l’impasto tutta la notte in frigo. Il giorno dopo riportalo a temperatura ambiente diverse ore prima di utilizzarlo.

Quando l’impasto è raddoppiato di volume, spolverizzare con poca farina di semola e capovolgere su una teglia oleata o coperta da carta forno. Stendere la pasta allargandola con movimenti delle mani, evitando di utilizzare il matterello. Intanto preparare il condimento: lavare bene la scarola e i pomodorini e tagliarli. Spezzettare anche la tuma e le acciughe dissalate. Distribuire uniformemente le acciughe, premendo sulla pasta e ricoprire con abbondante tuma, quindi fare un generoso strato di scarola riccia e aggiungere infine i pomodorini di Pachino. Salare in superficie e condire con olio extravergine di oliva.

Cuocere la focaccia in forno preriscaldato alla massima temperatura per 10 minuti. Per i restanti 10/15 abbassare la temperatura a 200 gradi. Sfornare la focaccia, aggiungere un filo di olio extravergine e spolverizzare con pepe nero macinato al momento.