“Poco saziante e difficile da pulire, nelle civiltà rurali di un tempo, il carciofo non arrivava quasi mai sulla tavola” – racconta lo chef Marco Ambrosino del ristorante Sustànza, inaugurato a marzo 2023 all’interno della Galleria Principe di Napoli. “A Napoli – continua lo chef – si tratta di un prodotto identitario e per questo motivo ho deciso di renderlo il protagonista di un antipasto”.
Nel piatto, il carciofo cotto in acqua e vino viene grigliato e farcito con un ripieno a base di ragù del suo gambo e olive. A completare, un brodo acidulo aromatizzato con agrumi e impreziosito con succo di tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone:
CARCIOFI
• 4 carciofi spinosi
• 1 spicchio aglio
• 30 g olive taggiasche
• Q.b. acqua, vino bianco secco, sale, olio
Pulire i carciofi eliminandone le foglie esterne e i gambi e mettere quest’ultima da parte. Far cuocere i carciofi con un po’ d’acqua salata e vino bianco per 5 minuti. Poi, farli raffreddare e tenerli da parte. Pelare i gambi di carciofo, fare una dadolata e rosolare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Aggiungere le
olive denocciolate e far cuocere finchè i gambi non saranno teneri. Nel mentre, prendere i carciofi interi, condirli con sale e olio e grigliarli sul barbecue per qualche minuto.
BRODO
• Foglie di 4 carciofi
• 8 g aceto di riso
• 5 g salsa ponzu
• 1 limone
• 1 lime
• 1 arancia
• 10 g succo di tartufo
• Q.b. acqua, sale
In una pentola, mettere le foglie dei carciofi, coprire con acqua fredda e far sobbollire per un’ora. Filtrare, aggiungere al liquido l’aceto di riso, la salsa ponzu, le scorze degli agrumi e far riposare per mezz’ora. Filtrare nuovamente, aggiungere il succo di tartufo e aggiustare di sale.
FINITURA
• 4 cucunci
• Q.b. maggiorana
Posizionare al centro di un piatto piano il ragù preparato con i gambi dei carciofi, adagiare un carciofo grigliato e completare con il brodo, un filo d’olio extravergine, qualche rondella di cucunci e foglie di maggiorana.