Colomba classica a lievitazione naturale

Se per Pasqua pensate di preparare il dolce per eccellenza, la colomba, è il momento di mettervi a lavoro e iniziare ad acquistare gli ingredienti necessari e a rinfrescare il vostro lievito naturale. Naturalmente potete sostituire il lievito madre con il lievito di birra ma vi assicuro che il risultato non sarà lo stesso! In ogni caso armatevi di tanta pazienza perché per prepararla ci sono voluti due giorni!

Ingredienti per 1 colomba da 1 kg:

Primo impasto:

• 65 gr lievito naturale rinfrescato
• 230 gr farina manitoba
• 70 gr burro Occelli
• 70 gr zucchero semolato
• 115 gr acqua
• 50 gr tuorli

Secondo impasto:  

• Primo impasto
• 60 gr farina manitoba
• 100 gr burro Occelli
• 60 gr zucchero
• 85 gr tuorli
• 1 gr malto d’orzo
• 3 gr sale
• 175 gr arancia candita a cubetti

Mix aromatico:               

• 15 gr miele d’acacia
• 1 bacca di vaniglia
• Buccia d’arancia bio grattugiata

Glassa:

• 40 gr mandorle 
• 120 gr zucchero semolato
• 7 gr farina di mais
• 9 gr fecola di patate
• 45 gr albume

Per l’impasto dei grandi lievitati è bene utilizzare una planetaria. Riunite nella ciotola parte della farina e aggiungete la pasta madre sciolta nell’acqua. Usate il gancio a k e iniziate ad impastare a velocità minima. Quando il composto inizia a prendere forma, aggiungete i tuorli uno alla volta seguiti da parte di zucchero e parte di farina. Fate amalgamare bene prima  di aggiungere gli altri tuorli.  Questa operazione deve durare circa 10/15 minuti. A questo punto unite anche il burro a pezzetti in più riprese. Fate attenzione alla temperatura dell’impasto, se si surriscalda troppo (intorno ai 26°) fermatevi, riponete l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere. Impastate fino ad ottenere un composto liscio, setoso, omogeneo ed elastico (circa 10 minuti). Ribaltate l’impasto di tanto in tanto. Formate una palla di impasto, mettetela in un contenitore di vetro ampio, coprire con pellicola e fatela lievitare fino a che triplica di volume (fino a 12 ore) in forno spento con la luce accesa.

Preparate la glassa in questo modo: macinate finemente le mandorle e lo zucchero. Unite farina di mais e fecola. Aggiungete l’albume e miscelate bene a media velocità fino ad ottenere la giusta consistenza. Preparate la glassa almeno 12 ore prima. Conservate in frigorifero.

Dopo circa 12 ore l’impasto sarà pronto. A questo punto si può procedere con il secondo impasto. Sgonfiate il primo impasto lievitato e fatelo raffreddare in frigorifero per 30 minuti. Inserite nella ciotola il primo impasto, con parte della farina e il malto e amalgamate bene il composto. Quindi incorporate lentamente un tuorlo per volta, seguito dallo zucchero e dalla farina, fino a completo assorbimento, come per il primo impasto. Con l’ultimo tuorlo, unite anche il sale e il mix aromatico preparato il giorno prima con scorza di arancia grattugiata, miele e semi della vaniglia. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungete 75 gr di burro a pezzetti. Impastate bene fino a raggiungere una consistenza elastica, si deve formare il velo tirando la pasta tra due dita.

Sciogliete i restanti 25 gr di burro a bagnomaria e aggiungere i canditi in modo che si riscaldino un po’. Versateli nell’impasto e fate andare la planetaria a bassa velocità per farli amalgamare bene. Togliete l’impasto dalla macchina, riponetelo in un contenitore e lasciatelo riposare 30 minuti coperto da pellicola al caldo.

 Ribaltate la massa sul piano e lasciatela puntare all’aria per circa 30 minuti.

Dividete l’impasto in due parti e procedere con la pirlatura: arrotondate l’impasto con le mani imburrate sul piano imburrato. Lasciate puntare per altri 15 minuti (con questa operazione la pasta si rilassa dopo la lavorazione).

Lavorate l’impasto sul piano formando due filoncini e disponeteli nello stampo (prima le ali, poi il corpo). Riponete a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non avrà riempito tutti gli spazi, e sarà risalito almeno fino alla metà del bordo del pirottino.  Ci vorranno circa 4/6 ore.

Quando è il momento, riscaldate il forno a 180°C statico, e lasciare all’aria la colomba (senza pellicola) per fargli formare una sottile pellicina in superficie.

Mescolare nuovamente la glassa, e con l’aiuto di una sac à poche disporla a strisce vicine tra loro sull’impasto, poi cospargere con le mandorle intere, lo zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.

Cuocere per 50 minuti circa in forno preriscaldato; il dolce è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.

Sfornare e infilzare la colomba alla base con gli appositi ferri, capovolgere e lasciarla così in questa posizione per qualche ora. La colomba si può conservare per giorni in un sacchetto di cellophane.