In occasione dei recenti e frequenti interventi degli organi ispettivi che hanno portato a sanzioni e chiusure di attività ristorative sul territorio, è intervenuto lo chef Pasquale Caliri, delegato dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani per il comprensorio di Messina Jonica- Taormina, sostenendo quanto sia necessaria un’analisi della situazione e nuove attitudini a tutela del comparto e della salute pubblica.
“La gestione di una cucina professionale – sostiene Caliri – è un processo ad alta complessità che non può prescindere da requisiti tecnici rigorosi, sia sul piano delle competenze del personale sia su quello della conformità strutturale e tecnologica degli ambienti di lavoro. Troppo spesso i controlli delle autorità evidenziano criticità strutturali profonde: locali non idonei alla preparazione degli alimenti, sistemi di aspirazione ed evacuazione fumi insufficienti o inadeguati, carenze nel mantenimento della catena del freddo, mancanza di impianti di refrigerazione dell’aria che garantiscano, oltre la salubrità del luogo di lavoro per i dipendenti, i conseguenti rischi per la materia prima trattata a temperature non ottimali”.
A tali limiti fisici si somma, secondo lo chef, la piaga dell’impiego di personale privo di qualifiche, spesso inserito senza un’adeguata formazione in materia di igiene e sicurezza, il tutto anche al fine di contenere i costi di gestione.
«Il settore soffre l’assenza di un filtro preventivo all’accesso alla professione e la mancanza di un dialogo continuativo con gli enti di vigilanza – dichiara Pasquale Caliri – le sanzioni repressive, pur necessarie, intervengono a valle del problema, a monte occorre costruire una sinergia strutturata tra le associazioni di categoria, l’Azienda Sanitaria Provinciale e il Comando Carabinieri per la Tutela della Salute, al fine di trasformare il controllo da mero atto punitivo a strumento di accreditamento della qualità, affiancamento tecnico e prevenzione».
La legalità contrattuale, la qualificazione tecnica degli addetti e l’adeguamento strutturale dei laboratori sono fattori strettamente interconnessi: un’impresa che investe in impianti a norma e in brigate qualificate e regolarmente contrattualizzate garantisce uno standard qualitativo elevato e continuo, proteggendo sia la salute del consumatore sia il mercato da forme di concorrenza sleale.
“La professionalità degli operatori – conclude Caliri – la qualità degli impianti e il rispetto delle regole rappresentano gli unici presidi per garantire la sostenibilità economica delle imprese e la tutela della salute del consumatore”.