Un nuovo capitolo della cucina di mare si apre nel cuore di Messina. La chef e imprenditrice Carlotta Andreacchio inaugura Onde Lente, il suo secondo ristorante, un progetto che segna l’evoluzione del percorso iniziato con La Trattoria del Marinaio, da anni punto di riferimento per la gastronomia marinara nella zona sud della città dello Stretto.
Situato in via dei Verdi, Onde Lente è uno spazio elegante e contemporaneo, pensato per raccontare il mare attraverso una cucina concreta e rispettosa della materia prima. Il cuore del progetto è la frollatura del pesce, una pratica ancora poco conosciuta nel panorama gastronomico messinese, che la chef sceglie di trasformare nel tratto distintivo della sua nuova proposta.
Anche il nome racchiude l’anima del progetto. Onde Lente richiama il movimento naturale del mare ma anche il tempo, elemento indispensabile per permettere al pesce di raggiungere la sua massima espressione. Attraverso una maturazione controllata, infatti, la carne acquista una consistenza più compatta, sviluppa maggiore complessità aromatica e una profondità di gusto capace di sorprendere senza alterare l’identità del prodotto. «Avevo bisogno di uno spazio che mi permettesse di raccontare una parte diversa di me. Negli ultimi anni avevamo già iniziato un percorso di evoluzione con un menu più ricercato. Quando ho visto questo locale ho capito che era il posto giusto per dare vita al progetto che avevo in mente: introdurre la cultura della frollatura a Messina e raccontarne il valore», spiega la chef. «La Trattoria del Marinaio rappresenta la mia storia e quella della mia famiglia. Onde Lente è l’evoluzione di quel percorso. È un luogo dove posso esprimere una cucina essenziale, concreta, senza inutili artifici, ma con tanta tecnica e studio applicato alla frollatura del pesce che sarà il punto distintivo del ristorante che lo renderà unico e riconoscibile».
«Vorrei che le persone imparassero a conoscere questa tecnica e a comprenderne il valore. La frollatura non serve a stupire, ma a rispettare il pesce, esaltarne le caratteristiche e far emergere profumi e sapori che normalmente rimangono nascosti», racconta la chef.
La ricerca si estende anche al recupero integrale del pescato. Entrano così in carta i salumi di mare, ottenuti dalla lavorazione di tonno, ricciola, ombrina, spigola e orata. Le parti più grasse vengono trasformate in guanciale, soppressata e persino in una sorprendente ‘nduja di mare, in un percorso che coniuga sostenibilità, creatività e valorizzazione di ogni singola parte del pesce.
Il menu racconta il mare in tutte le sue sfumature. Accanto ai percorsi di frollatura trovano spazio le cotture alla brace, le fermentazioni, i crudi, i fritti e i grandi piatti della tradizione marinara dello Stretto, interpretati con sensibilità contemporanea. Non mancano le sarde allinguate, gli spaghetti alle vongole, la catalana di astice e l’insalata di stocco, così come uno dei piatti simbolo della chef, lo Spaghetto Blu all’alga spirulina con burro salato belga, bottarga di tonno, gambero rosso di Mazara del Vallo e una delicata nota agrumata di bergamotto o limone, secondo stagione.
Grande attenzione anche alla cantina, che propone circa quaranta etichette selezionate. La scelta è precisa: il 90% dei vini proviene dalla Sicilia, con l’obiettivo di valorizzare il lavoro delle cantine dell’Isola e costruire abbinamenti che raccontino il territorio in ogni calice. «Abbiamo costruito una selezione che dialoga con la cucina di Carlotta – spiega il responsabile della cantina, Claudio Scandurra – privilegiando le produzioni siciliane e affiancandole a poche, ricercate etichette che raccontano storie di ricerca, affinamenti speciali e viticoltura eroica». Tra le proposte più originali figurano il Metodo Classico delle Madonie affinato nelle miniere di salgemma, lo Stella Maris, vino affinato sui fondali marini, e una selezione di vini estremi, espressione di territori difficili e produzioni di grande personalità. La Sicilia è protagonista con cantine che rappresentano l’eccellenza dell’Isola: da Bonavita, simbolo della viticoltura messinese, ai grandi vini dell’Etna della cantina Benanti.
L’apertura di Onde Lente non sostituisce la storica Trattoria del Marinaio, ma ne amplia la visione. Il ristorante di Galati Marina continuerà infatti la propria attività sotto la guida del marito chef Emanuele Palmeri con la supervisione di Carlotta.