A Natale non può mancare il dolce per eccellenza, il panettone tradizionale con uvetta e canditi, a lievitazione naturale. Il solo fatto di avere il lievito madre mi porta a sperimentare sempre, e le sfide difficili, se non impossibili, mi piacciono. Così, pur non avendo un’impastatrice professionale, mi sono messa in testa l’idea di provare a fare il panettone. Ho girovagato sul web in cerca di una ricetta che mi convincesse e l’ho trovata. Il panettone è stato apprezzato così tanto che dopo qualche giorno ne ho preparato degli altri! Il maestro che ho scelto è Adriano. Vi invito a visitare il suo blog Profumo di lievito, dove troverete tante altre interessanti ricette! Ho apportato solo qualche piccola modifica…
Ingredienti per un panettone da 1kg:
- 312 g di Farina manitoba
- 72 g di lievito madre rinfrescato 3 volte
- 127 g di acqua
- 142 g di zucchero
- 30 g di miele
- 8 tuorli (uova medie)
- 175 g di burro
- 3,5 g di sale
- 40 g di cedro candito
- 110 g di arancia candita
- 110 g di uvetta
- Scorza grattugiata di 1 arancia e ½ limone
- 1 stecca di vaniglia
Per il 1° Impasto occorrono:
- Farina 219gr
- Zucchero 72gr
- Tuorli 4
- Acqua 85gr
- Burro 85gr
- LM 72gr
Cominciamo dal lievito madre che deve essere rinfrescato 3 volte (cioè impastato con pari quantità di farina e metà di acqua) e ciascuna volta deve lievitare almeno 3 ore. Quindi cominciate a tempo, così la sera potete procedere al primo impasto.
Per aiutarmi nella prima fase, ho utilizzato il bimby (modalità impasto). Ho sciolto il lievito madre nell’acqua, insieme ad un cucchiaio abbondante di zucchero; ho aggiunto parte della farina, quanta ne occorre a legare la massa.
Ho inserito i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero e, poco dopo, dalla farina sufficiente a riportare l’impasto in corda.
Ho aggiunto il burro morbido in tre volte, ribaltando l’impasto nella ciotola. Ho arrotondato l’impasto, sigillato il contenitore con pellicola e messo a lievitare tutta la notte in forno spento con la luce accesa.
La mattina seguente ho fatto ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida, l’ho strizzata e asciugata bene. Ho separato i canditi, spolverizzando un pizzico di farina. Ho grattugiato le scorze degli agrumi e le ho messe da parte.
2° Impasto (mattino successivo)
- Farina 93gr
- Zucchero 70gr
- Miele 30gr
- Tuorli 4
- Acqua 42gr
- Burro 90gr
- Sale 3.5gr
- Canditi e uvette
Sempre con l’aiuto del robot da cucina ho unito l’acqua al precedente impasto che era raddoppiato di volume. Ho iniziato ad impastare, aggiungendo un cucchiaio di zucchero e parte della farina fino a che l’impasto non ha ripreso elasticità.
Con la massa bene in corda, ho unito i tuorli, lo zucchero e la farina con le stesse modalità dell’impasto precedente, lasciando il miele alla fine ed aggiungendo il sale con l’ultimo tuorlo. Poi anche i pezzi di burro, la scorza degli agrumi e i semi di vaniglia.
Infine ho aggiunto i canditi e l’uvetta e ribaltato bene l’impasto, con l’aiuto di una spatola.
Ho fatto riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da un contenitore di vetro. Ho imburrato le mani e il piano di lavoro con del burro sciolto, procedendo alla pirlatura del panettone. Ho trasferito l’impasto nel contenitore di carta, l’ho coperto con pellicola trasparente e l’ho riposto in forno, con la luce accesa, fino a che non è arrivato a 2 dita dal bordo (stampo da 1 kg).
Una volta lievitato, l’ho lasciato mezz’ora a temperatura ambiente. Con una lametta bagnata ho inciso il centro, facendo una croce, ho sistemato al centro una noce di burro e ho alzato pian piano le 4 punte.
Ho infornato a 170° in forno statico fino a cottura (ca. 30 – 40’ per pezzature da 500gr – ca. 50’ per pezzature da 1kg).
Una volta sfornato, l’ho capovolto e ho infilzato la base con degli spiedini di acciaio e l’ho lasciato riposare appeso tutta la notte.
Ringrazio Adriano per la ricetta!