Può l’amato gelato sconfinare dai canoni del dolce e incontrare il salato? Immaginate un gelato gastronomico di scampi, un sorbetto con acciughe, olive e capperi o un semifreddo con spinaci, pomodoro, oliva minuta. La novità a cui abituarsi, al di là del gusto, è l’abbinamento dell’elemento dolce e freddo al piatto caldo e salato. Anche questo confine è stato superato dalla cucina contemporanea e, per discutere di questa tendenza Food del 2018 che sta prendendo piede anche nel nostro Paese, si è svolta a Milazzo GeCo, la rassegna del Gelato Contemporaneo, ideata e realizzata per abbattere i confini della cucina convenzionale. L’evoluzione di granite, semifreddi e gelati, l’introduzione della tecnologia, l’inserimento delle fibre nelle ricette, le macchine innovative che non utilizzano acqua brevettate da un azienda di Reggio Emilia, sono stati alcuni dei temi trattati durante i due giorni di alta formazione con professionisti del settore provenienti da tutta Italia.

L’evento clou è stata la Cena di Gala che si è svolta ieri sera all’Eolian Ristorante Milazzo. Dietro i fornelli, il brillante chef della struttura alberghiera Eolian, Davide Guidara, che ha proposto i suoi piatti in abbinamento a sorbetti e gelati preparati da sei professionisti del settore: Luca Bernardini della gelateria Fuori dal Centro Lucca, Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, miglior gelatiere 2017, Gianfrancesco Cutelli, della gelateria De Coltelli Pisa, miglior gelatiere 2015, Giovanna Musumeci, condirettrice di Sherbert Festival, Ida Di Biaggio, Presidente Conpait Gelato, e  Rosario Leone D’Angelo, di Sikè Gelato Milazzo.

Ad aprire la cena ci ha pensato Luca Bernardini che ha stupito i commensali con la sua “Scultura di oliva minuta con sorbetto di pomodoro, glassa di olio extravergine di minuta e  anima croccante”.

Scultura di oliva minuta con sorbetto di pomodoro, glassa di olio extravergine di minuta e  anima croccante

Il gelatiere lucchese che utilizza stampi ad hoc per le sue creazioni dolci-salate ha realizzato un semifreddo agli spinaci con ripieno di freschissimo sorbetto al pomodoro, adagiato su una base di bisquit all’olio di oliva. L’antipasto è stato abbinato al sidro di pere “Maderè” dell’azienda agricola Langhero. 

Luca Bernardini

A seguire il menù ideato dallo chef Davide Guidara, con due primi piatti: “Orzetto con fasolari e cozze in crema di prezzemolo”, servito con il sorbetto  di bergamotto e zenzero preparato dal gelatiere milazzese Rosario Leone D’Angelo.

Orzetto con fasolari e cozze in crema di prezzemolo, con sorbetto di bergamotto e zenzero

Poi un classico dello chef Guidara molto apprezzato dalla clientela, i suoi gnocchi di carote che, per l’occasione, sono stati serviti con scarola cotta alla griglia e sorbetto di scampi crudi in acqua marina della maestra gelataia Ida Di Biaggio.

Gnocco di carote con sorbetto di scampi crudi in acqua marina e scarola alla griglia

I due primi piatti sono stati abbinati al vino “Cuè” Marilina 2017.

Cuè Marilina 2017

Lancestrale Col Di Corte ha accompagnato il secondo piatto: Peperone arrostito, marinato con limone, prezzemolo e glassa di acqua di peperone con gelato di tapenade del maestro gelatiere Gianfrancesco Cutelli che ha preparato il gelato più estremo della serata con olive, acciughe, capperi e massa di cacao.

Peperone arrostito, marinato con limone, prezzemolo e glassa di acqua di peperone con gelato di tapenade

Il dessert di Davide Guidara e del maestro gelatiere Simone De Feo ha premiato l’eccellenza del miele di ape nera sicula, presidio Slow Food, dell’azienda Emanumiele di Galati Mamertino. La crema gelata al miele è stata servita con un croccante di mandorle siciliane e con polline di fiori di castagno e cremoso al gelsomino.

Crema gelata al miele d’ape nera sicula con croccante di mandorle e polline di fiori di castagno con cremoso al gelsomino

Shalai Vinisola 2016 ha accompagnato i dolci che hanno concluso il menù della serata. All’ambasciatrice della granita siciliana, Giovanna Musumeci, dell’omonima Pasticceria di Randazzo, è toccata la chiusura della serata con una inebriante dolcezza alcolica, data dalla sua granita all’alchèrmes. 

Giovanna Musumeci

Il pane che ha accompagnato l’insolito menù dedicato al gelato è stato preparato dal bakery chef Francesco Arena, del Panificio Masino Arena di Messina.

L’ambasciatore del gusto messinese ha scelto per la serata uno dei suoi cavalli di battaglia: la pagnotta preparata con un blend di farine russello e tumminia, a lievitazione naturale con 20 ore di maturazione.

Alla cena di gala sono state utilizzate le straordinarie realizzazioni dell’artigiano siciliano Peppino Lopez che con il progetto “Design for Chef” ha ideato una linea di piatti di design disegnati e realizzati in esclusiva per i migliori chef.

La collaborazione tra la cucina dell’Eolian Milazzo Ristorante e i gelatieri presenti è stata molto proficua. E’ nata una vera e propria sinergia. Oggi si è conclusa la prima edizione di Gelato Contemporaneo con i laboratori per la preparazione di gelato, granite e brioche col tuppo, destinati ai bambini, il cui ricavato andrà a sostegno delle attività di Gigliopoli, la città dei bambini spensierati. Visto il successo di questa prima edizione, siamo certi che già da domani si lavorerà per la prossima rassegna di Gelato Contemporaneo.