Delizia al limone. La ricetta di Sal De Riso

by Valeria Zingale

Sul prossimo numero di Vaghis Viaggi e Turismo in uscita a marzo troverete la mia intervista a Sal De Riso, il grande pasticcere campano che ha trasformato la cittadina di Minori nel regno dei golosi. Qui, nel cuore della Costiera Amalfitana, è nata e cresciuta la sua attività che da lavoro a centinaia di persone.

Sal De Riso, nel corso della sua fortunata carriera, ha ideato e reinterpretato tanti dolci che sono legati ancora oggi indissolubilmente al suo nome, tra questi la Delizia al limone amalfitano. Con il consenso di Sal De Riso pubblico qui la sua ricetta. Su Vaghis invece troverete, oltre all’intervista, la spettacolare ricetta della torta ricotta e pere.

La Delizia al limone di Sal De Riso

Nelle produzioni di Sal De Riso c’è tutta l’essenza della sua terra e del limone Costa d’Amalfi IGP di cui è diventato un vero e proprio Ambasciatore.

La Delizia al Limone è un dolce complesso che si compone di tante preparazioni:

  • Pan di Spagna 
  • Crema al limone
  • Crema Pasticcera al profumo di limone
  • Panna montata (infuso con buccia di limone)
  • Limoncello “Sal De Riso”
  • Bagna al limoncello

PER IL PAN DI SPAGNA:

  • UOVA INTERE   G. 2200
  • Tuorlo  G. 400
  • ZUCCHERO.   G. 1600
  • FARINA 00  G. 1200
  • FECOLA   G. 400
  • BACCA DI VANIGLIA ISOLE BOURBON  N°1
  • LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P GRATTUGIATO N°2
  • SALE   G. 12
  • ACETO BIANCO  G. 20

Montare in planetaria le uova con lo zucchero, l’aceto bianco, il limone grattugiato e la vaniglia. Unire farina e fecola setacciata; colare in formaflex Pavoni. Cottura a 160°C per 8/10 minuti. La temperatura ideale delle uova è 25°C.  Montare il pan di spagna all’ 85%. 

PER LA CREMA AL LIMONE:

  • TUORLO                                     G 1000;
  • ZUCCHERO                                   G 900;
  • ZUCCHERO VANIGLIATO                        G. 100
  • SUCCO DI LIMONE DELLA COSTA D’AMALFI      G 1000;
  • BURRO                                      G 1000.
  • LIMONCELLO                                  G. 400
  • BACCA DI VANIGLIA BOURBON                      N°1
  • BUCCIA DI LIMONI COSTA D’AMALFI I.G.P N. 5 

Lasciare in infusione in sottovuoto, il succo con la buccia di limone per circa 3 ore. Bollire il succo con le bucce, filtrare ed utilizzare per la preparazione della crema al limone.  Mescolare energicamente il tuorlo con lo zucchero, lo zucchero vanigliato e la polpa della bacca di vaniglia. Aggiungere il succo di limone bollente filtrato e cuocere la crema ad 82°C. Raffreddare velocemente fino ad una temperatura di 35°C ed aggiungere il burro morbido a pezzetti e il limoncello.  Emulsionare con un mixer fino ad ottenere una crema liscia e lucida. Conservare in frigorifero.  

PER LA PANNA INFUSA:

Lasciar aromatizzare G. 10.000 di panna liquida con la buccia di 15 limoni Costa d’Amalfi I.g.p (o limoni di altra provenienza non trattati) a freddo (in sottovuoto) per almeno 5 ore. Filtrare ed utilizzare la panna aromatizzata al limone per comporre il dolce. Le bucce di limone filtrate dopo l’infusione potete lavarle ed utilizzare per preparare l’inzuppitura al limone.

PER LA CREMA PASTICCERA AL PROFUMO DI LIMONE:

  • LATTE                                     G 2800;
  • PANNA                                     G 1200;
  • TUORLI D’UOVA                             G 1440;
  • ZUCCHERO                                  G 1200;
  • AMIDO DI MAIS                             G  290;
  • BACCA DI VANIGLIA DELLE ISOLE BOURBOUN    N.  3;
  • SALE                                       G  30;
  • BUCCIA DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P.     N. 10;
  • AROMA ALIMENTARE ALCOLICO ALLA VANIGLIA     G. 60

Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia dei limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema  ad una temperatura di 86°C e raffreddare velocemente. Unire la bagna alla vaniglia (o aroma alimentare alcolico alla vaniglia).

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO AMALFITANO:

  • ACQUA                                 G 1000;
  • ZUCCHERO                              G 1000;
  • LIMONCELLO “Sal De Riso” 30% VOL.  G 2000;
  • BUCCIA DI LIMONE COSTA D’AMALFI I.G.P  N. 5

Bollire per un minuto l’acqua con lo zucchero e le bucce di limone. Raffreddare, filtrare ed aggiungere il limoncello.

FARCITURA PER 80 DELIZIE AL LIMONE:

  • CREMA PASTICCERA             G 1100
  • CREMA LIMONE                   G 700
  • PANNA MONTATA                  G 750
  • LIMONCELLO SAL DE RISO   G 50

Miscelare la crema al limone con la crema pasticcera e il limoncello. Unire la panna, ed utilizzare per farcire le delizie.

PER LA GLASSATURA PER 80 DELIZIE AL LIMONE         

PANNA 4000
CREMA PASTICCERA AL PROFUMO LIMONE 650
LATTE 1000
CREMA AL LIMONE 400
ZUCCHERO 350
ZUCCHERO VANIGLIATO 100
 LIMONCELLO SAL DE RISO                        100

Miscelare la crema al limone con la crema pasticcera e il limoncello. Unire la panna semimontata e diluire con il latte fresco fino alla giusta densità. Glassare le delizie e decorare con panna montata e zeste di limone. 

(Photo credit: ufficio stampa Sal De Riso)

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