Tanto alto e soffice quanto gustoso e croccante. Questo impasto mi ha dato grande soddisfazione. E’ veramente morbido, super idratato. Naturalmente il lievito madre fa la sua parte. Non lo avete ancora? Qui trovate tutte le indicazioni per prepararlo in casa: Lievito madre. La mia prima volta e i rinfreschi.
Da un commento ricevuto nella pagina facebook, mi è venuto in mente che alcune cose non sono poi così scontate, come sembrano. Cosa si intende per “alta idratazione” mi è stato chiesto? Nell’impasto ad alta idratazione si utilizza una maggiore quantità di acqua e meno lievito. Si tratta di “impasti molli” che si utilizzano per preparare pizza in teglia, focacce, ciabatte che hanno circa il 70% di idratazione.
Ingredienti:
- 500 g di farina 0
- 375 g di acqua
- 80 g di lievito madre rinfrescato o 5 g di lievito compresso
- 1 cucchiaino di zucchero
- 10 g di olio evo
- 10 g di sale
- Semola rimacinata per spolverizzare
Preparazione:
Sciogliere la pasta madre nell’acqua. Setacciare la farina, aggiungere un cucchiaino di zucchero ed iniziare ad impastare con l’aggiunta dell’acqua in cui avremo sciolto il LM. Unire anche l’olio e infine il sale. Impastare per una decina di minuti, facendo incorporare aria all’impasto, fino a formare un panetto che sarà morbidissimo. Adagiare l’impasto in una ciotola unta di olio evo e coperta con pellicola. Mettere a lievitare dentro il forno spento (con la luce accesa o con un pentolino di acqua calda all’interno). Dopo 2 ore rovesciare l’impasto nella spianatoia infarinata con la semola e fare le pieghe. Far lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Io ho ripreso il lievito madre la sera, la mattina successiva ho impastato, nel tardo pomeriggio ho steso l’impasto. Ancora meglio sarebbe impastare la sera e far lievitare in frigo tutta la notte. La mattina successiva uscire l’impasto dal frigo, fare le pieghe e rimettere a lievitare a temperatura ambiente.
Stendere l’impasto in una teglia da forno unta o ricoperta da carta da forno. Spolverizzare con farina di semola. Premere dolcemente l’impasto con le dita, non usare il mattarello. Condire la focaccia con olio, pomodorini pachino e spezie a piacere. Far lievitare ancora mezz’ora e infornare alla massima temperatura, prima nella parte bassa del forno, poi al centro. Poco prima di sfornarla, ultimare la preparazione con gli altri ingredienti, rimettere in forno per pochi minuti e gustare.