Il confine tra pizza d’autore e alta cucina si fa sempre più sottile. Ieri sera all’Orso in Duomo, a Messina, il fine dining ha incontrato il mondo pizza in un dialogo sempre più attuale e sorprendente in cui si sono intrecciate tecniche raffinate, sensibilità estetica e ricerca sulle materie prime.
Ospiti della serata Giuseppe Biuso, chef del ristorante Vite a San Patrignano, premiato con la stella verde dalla Guida Michelin, e Daniele Bonansinga pastrychef della Pasticceria Principe di Panebianco di Messina. Per la terza volta, lo chef palermitano, che da alcuni anni lavora in Emilia Romagna, è stato ospite a Messina del Gruppo Orso per condividere fuochi e fornelli con il premiato pizzaiolo Matteo la Spada. Una prima serata… tanti anni fa al Blanco, poi ancora all’Orso e infine qui, nel piccolo gioiello della proprietà ubicato nella centralissima Piazza Duomo. Prima volta invece per Bonansinga all’Orso, che si è fatto apprezzare per la sua proposta di dessert da alta ristorazione.
Un incontro quello tra lo chef, il pizzaiolo e il pasticcere che ha dato vita a un percorso gastronomico di grande spessore in cui contaminazioni e visioni diverse si sono intrecciate con creatività. Il risultato? Piatti, pizze e dolci capaci di unire eleganza, territorio e identità.
Partner della serata l’azienda vinicola Cottanera della famiglia Cambria, rappresentata dall’enologo Fabrizio Fiorino che ha raccontato la filosofia della cantina etnea ubicata sul versante Nord del vulcano a Castiglione di Sicilia a 700 mt. s.l.m. e fondata su un’idea chiara: valorizzare il carattere unico del vulcano attraverso vini identitari, eleganti e profondamente legati al territorio nati da varietà autoctone, in primis Nerello Mascalese (anche vinificato in bianco per il metodo classico) e Carricante.
LA CENA DEGUSTAZIONE
I piatti firmati da Biuso e i lievitati creati da La Spada si sono alternati e intrecciati in un percorso scandito dai sorprendenti abbinamenti. A cominciare dal benvenuto a quattro mani, il Sandwich con gambero rosso, loomi e asparago in cui la profondità agrumata del loomi ha dato freschezza e carattere alla battuta di gambero finita con la nota vegetale. In abbinamento l’Etna DOC Spumante Metodo Classico Cottanera 2020, con 42 mesi di affinamento in bottiglia.
A seguire Biuso ha proposto uno dei suoi cavalli di battaglia, il polpo murato. “Quando un siciliano ritorna in Sicilia non fa altro che sottolineare la sua sicilianità” – ha affermato lo chef palermitano. Nasce così l’Assoluto di polpo con chimichurri alle alghe e finger lime, preparato con varie tecniche: il polpo viene cotto con la ricetta tradizionale, murato col suo coperchio, glassato con la sua acqua. Sorprendente il gusto e la consistenza della pallina soffiata al sifone ripiena con ragù di polpo, bottarga di polpa e il tocco finale della maionese di polpo. Il piatto è stato completato con il tocco agrumato del finger line e dalla nota iodata del chimichurri alle alghe. L’Etna Bianco DOC Cottanera 2025 ha fatto il suo dovere accostandosi con eleganza a questa e alla successiva preparazione.
Spazio alla pizza a tre cotture di Matteo La Spada con il trancio ottenuto con un mix di farine di grani antichi e segale (proveniente da un molino di Treviso) farcito con un velo di fior di latte, un sottile carpaccio di ricciola cucinata in osmosi, pelle croccante di ricciola, cicoria saltata in padella con aglio e peperoncino e crumble di olive. Questa pizza farà presto ingresso nel nuovo menù dell’Orso in Duomo.
È toccato a Biuso calarsi nel mondo pizza per uscire dal cilindro una delle preparazioni più sorprendenti della serata: la pizza in teglia preparata con grani antichi (perciasacchi e margherito) da Matteo La Spada si è fatta tonda (su idea di Biuso) per accogliere il condimento ideato dallo chef stellato: base di tuma, acciughe sotto sale, alici marinate, levistico o sedano di montagna con la sua nota erbacea, caviale leggermente affumicato e calamansi, agrume proveniente dalle Filippine.
Il tocco di Biuso è stato decisivo anche nell’ultimo piatto in menu servito con l’Etna Rosso contrada Diciassettesalme di Cottanera. Il pane di cristallo alla segale di Matteo La Spada in una variante speciale preparata con semi di zucca ha accolto la guancia di maiale iberico e il suo lardo, il cavolo rosso all’aceto, il pesto alle erbe. Un gran bel gioco di contrasti accolto da un pane morbido cotto al vapore e reso croccante dal passaggio in forno. La pizza è diventata così una vera e propria piattaforma creativa, capace di dialogare con topping complessi e creativi.
A concludere in dolcezza il percorso degustazione ci ha pensato il talentuoso pasticcere Daniele Bonansinga, quarta generazione di una famiglia di pasticceri, saldamente integrata nel tessuto cittadino, con i suoi 80 anni di storia. Un finale delizioso con la pavlova di meringa alla francese, rivisitata in stile italiano, ripiena con purea di lampone, servita con biscuit aromatizzato allo Strega, crema pasticcera, panna montata, fiorellino di frolla alla mandorla, sorbetto al lampone. Il tutto preceduto da un cioccolatino al lampone.
Grande soddisfazione è stata espressa dai tre professionisti che hanno firmato una serata tra amicizia, contaminazione e alta cucina. “È stata una bellissima serata. Matteo è un grande professionista – ha affermato Giuseppe Biuso – ma ha una grandissima umiltà e tra di noi si è stabilito un bel rapporto dal primo minuto. Oggi io considero Matteo un amico vero e il nostro rapporto va oltre la distanza”.
“Quella con Giuseppe è ormai una tradizione. Questa è la terza cena che realizziamo insieme negli anni – ha aggiunto Matteo La Spada – e ogni volta rappresenta un’importante occasione di crescita. Oltre alla grande amicizia che ci lega, per me è fondamentale il confronto con lui: lo stimo profondamente e condividiamo la stessa visione della Sicilia. Anche in questa serata siamo riusciti a esprimerla, andando oltre i confini dell’isola e lasciandoci contaminare, proprio come la Sicilia ha fatto nei secoli”.