Venerdì 13 marzo, alle ore 20:00, allo Chalet il Rosso di Prato Nevoso (CN) si terrà la quarta cena di Gusto Montagna 2026, con protagonista chef Davide Guidara, del Ristorante 2 Stelle Michelin e Premio Passion Dessert, I Tenerumi di Vulcanello (ME).
Il cuoco classe 1994 ha iniziato presto ai fornelli, bruciando rapidamente tutte le possibili tappe: a 14 anni l’ingresso in cucina, a 22 il primo ruolo da chef, e poi diverse esperienze stellate in Italia e all’estero, che hanno contribuito a fortificare la sua filosofia. Nel 2021 è approdato sull’Isola di Vulcano, al ristorante del Therasia Resort e, un anno dopo, ha pubblicato il suo Manifesto di nuova cucina vegetale, in cui ha esplicato i sette motivi per cui ha scelto (e consiglia) di puntare esclusivamente sul vegetale. Il principale? “La cucina vegetale può far esprimere ai prodotti tutte le sfumature dello spettro gustativo” e, di conseguenza, non ha nulla da invidiare a quella animale.
“Gusto Montagna mi dà la possibilità di poter raccontare, anche in alta quota, la mia filosofia Cook More Plants. Qualche anno fa mi sono accorto di quante potenzialità (inespresse) nascondano verdure, frutta, legumi, erbe e tuberi” ha affermato Davide Guidara. “Con le tecniche che ho appreso nel corso delle mie esperienze, ho capito che oggi è possibile proporre una cucina, senza rinunce, capace di mettere in risalto gli ingredienti vegetali per espansione e non per sottrazione. Questo è il concetto cardine del menu che servirò in occasione di Gusto Montagna”.
Il menu della serata
Cosa accade quando si applica al mondo vegetale lo stesso rigore da sempre riservato alla proteina animale? Riduzioni, fermentazioni controllate, estrazioni e idratazioni trasformano le materie prime e ne amplificano il potere gustativo.
Ogni piatto del percorso degustazione, così come avviene nel ristorante I Tenerumi, esalterà sfumature e peculiarità di un singolo ingrediente.
Datterino concentrato è il primo passaggio del menu. Sul pomodoro vengono applicate due tecniche, concentrazione e acidificazione lattica, che esaltano da un lato il sapore dolce del frutto e, dall’altro, la componente di acidità. La portata viene completata con un richiamo ai sapori di una bruschetta olio e origano.
In Zucchina, la verdura viene essiccata e idratata – per donare intensità ed elasticità al morso – quindi farcita di scapece, un condimento tipico della cucina napoletana, a base di aceto di vino bianco, aglio e menta. Un’altra tecnica di marinatura, il ceviche, dona alla zucchina una texture compatta, mentre l’olio alla menta chiude il cerchio dell’assaggio, creando una liaison con la nota fresca della scapece.
Lenticchia e pepe è l’esaltazione di una varietà di legume, la lenticchia nera, che viene cotta in un fondo bruno vegetale tostato e utilizzata come base per la preparazione di un miso, ingrediente che conferisce un importante twist umami al piatto. La salsa al pepe e l’olio all’alloro prolungano la persistenza al palato e ne amplificano lo spettro di sapori.
Cardoncello riporta sotto i riflettori il sapore umami, questa volta protagonista in un fungo cotto a pressione, tecnica di cucina che ne modifica le fibre, amplificandone la succulenza e concentrandone il gusto. Riduzione di prezzemolo bruciato e un olio escabeche alla paprika apportano nel piatto note amaro-affumicate e acido-piccanti.
Patata è la celebrazione di un tubero dalle mille personalità, qui impiegato in due modalità: sfogliato e in una beurre blanc senza l’utilizzo del burro. Una salsa aioli, a base di aglio, tipica della cucina spagnola, e un chimichurri, condimento argentino simile alla salsa verde e qui aromatizzato al rosmarino, accentuano il carattere della portata.
Limone è la sublimazione di un agrume, che viene destrutturato e valorizzato in quattro forme diverse: crema, spumone (gelato con un ripieno di Pan di Spagna, originario della Campania), meringa e tagliato a vivo.
“Cook More Plants è un invito a uscire dai tracciati convenzionali della gastronomia, non per sottrazione ma per espansione. Applicare metodo, rigore e tecnica al mondo vegetale significa riscrivere gerarchie consolidate per aprire nuove possibilità espressive. In questa cena, la pianta non è alternativa ma fondamento”.
Il costo del menu è di 270 € (vini esclusi). Per prenotare un tavolo, telefonare al numero +39 342 805 2544. La rassegna è realizzata grazie al supporto dei partner: Costa Crociere, Acqua S.Bernardo, Aperitime Sant’Orsola, Elém, Casa della Salute, Gin Mare, Glo e Rabino 1895.
Davide Guidara
Nato a Cerreto Sannita (BN) nel 1994, Davide Guidara inizia presto a lavorare nel mondo della ristorazione, con la prima giacca da chef indossata all’Eolian Milazzo Hotel. Al SUM di Catania matura la sua idea di cucina, asciutta e focalizzata sull’ingrediente, mentre al Don Alfonso a Massa Lubrense (1 Stella Michelin) inizia a ricevere le prime attenzioni dalle guide di settore. Al 3 Stelle Michelin Noma di Copenaghen (miglior ristorante al mondo per la The World’s 50 Best Restaurant nel 2021), sotto la guida di René Redzepi approfondisce il mondo delle fermentazioni, affumicature e disidratazioni. Tutte tecniche che applicherà al vegetale, da qui in poi grande protagonista della sua cucina. Nel 2021 inizia il suo percorso al ristorante I Tenerumi, dove conquista le 2 Stelle Michelin, la Stella Verde, il premio Passion Dessert e il Premio Best Young Chef Michelin 2023.