Oltre 500 anni e non sentirli. La Mustata, antico dolce siciliano, a Pachino continua ad essere tramandata fino al giorno d’oggi, con un sogno nel cassetto: diventare ufficialmente Prodotto Agroalimentare Tradizionale, riconosciuto dal Mipaf (ministero Politiche Agricole Alimentari e Forestali) e istituito ai sensi dell’ art. 8, comma 1 del D.lgs n.173 del 1998.
«Stiamo codificando la ricetta storica della Mustata – spiega lo storico Luigi Lombardo – è un prodotto agroalimentare e culturale ottenuto dalla lavorazione del mosto: un derivato del vino la cui origine è antica, risale al ‘400. Si prepara solo ed esclusivamente nella stagione della vendemmia in un contesto geografico specifico, coinvolge la comunità e le famiglie del territorio di Pachino in un rituale che si ripete e viene trasmesso da secoli di generazione in generazione».
«Valorizzando questo dolce – spiega Walter Guarrasi, presidente dell’associazione Vivi Vinum Pachino – riconosciamo e manteniamo integri la nostra identità, il rituale di preparazione e l’antica ricetta, consegnandoli fedelmente alle generazioni del futuro. Per prepararla usiamo il “mosto primofiore”, ovvero il succo d’uva appena spremuto: i metodi di lavorazione e gli ingredienti sono stati tramandati nel tempo, occorre una paziente cottura fino a quando – dopo accurati test e assaggi in famiglia – il cucchiaio di Mustata, versato sulla formella rigorosamente di ceramica, con un soffio si stacca da quest’ultima. Quando è pronta per tradizione la mangiamo subito, calda, circondando il pentolone. In alternativa si può anche degustare fredda, la lasciamo riposare nelle storiche formelle, poi la serviamo a tavola e la conserviamo per il Natale, quando con un nuovo rituale diventerà un ingrediente della tradizionale preparazione dei Cuddureddi Cini».
Venerdì 22 settembre – durante la terza edizione della Festa della Vendemmia – il presidente dell’associazione Vivi Vinum Pachino Walter Guarrasi e il sindaco del Comune di Pachino Giuseppe Gambuzza hanno firmato il protocollo d’impegno per avviarne il riconoscimento, affinché venga introdotta nel registro dei PAT.