Le nuove frontiere del “Gelato Contemporaneo” alla cena di gala dell’Eolian Ristorante

 

Può l’amato gelato sconfinare dai canoni del dolce e incontrare il salato? Immaginate un gelato gastronomico di scampi, un sorbetto con acciughe, olive e capperi o un semifreddo con spinaci, pomodoro, oliva minuta. La novità a cui abituarsi, al di là del gusto, è l’abbinamento dell’elemento dolce e freddo al piatto caldo e salato. Anche questo confine è stato superato dalla cucina contemporanea e, per discutere di questa tendenza Food del 2018 che sta prendendo piede anche nel nostro Paese, si è svolta a Milazzo GeCo, la rassegna del Gelato Contemporaneo, ideata e realizzata per abbattere i confini della cucina convenzionale. L’evoluzione di granite, semifreddi e gelati, l’introduzione della tecnologia, l’inserimento delle fibre nelle ricette, le macchine innovative che non utilizzano acqua brevettate da un azienda di Reggio Emilia, sono stati alcuni dei temi trattati durante i due giorni di alta formazione con professionisti del settore provenienti da tutta Italia.

L’evento clou è stata la Cena di Gala che si è svolta ieri sera all’Eolian Ristorante Milazzo. Dietro i fornelli, il brillante chef della struttura alberghiera Eolian, Davide Guidara, che ha proposto i suoi piatti in abbinamento a sorbetti e gelati preparati da sei professionisti del settore: Luca Bernardini della gelateria Fuori dal Centro Lucca, Simone De Feo della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia, miglior gelatiere 2017, Gianfrancesco Cutelli, della gelateria De Coltelli Pisa, miglior gelatiere 2015, Giovanna Musumeci, condirettrice di Sherbert Festival, Ida Di Biaggio, Presidente Conpait Gelato, e  Rosario Leone D’Angelo, di Sikè Gelato Milazzo.

Ad aprire la cena ci ha pensato Luca Bernardini che ha stupito i commensali con la sua “Scultura di oliva minuta con sorbetto di pomodoro, glassa di olio extravergine di minuta e  anima croccante”.

Scultura di oliva minuta con sorbetto di pomodoro, glassa di olio extravergine di minuta e  anima croccante

Il gelatiere lucchese che utilizza stampi ad hoc per le sue creazioni dolci-salate ha realizzato un semifreddo agli spinaci con ripieno di freschissimo sorbetto al pomodoro, adagiato su una base di bisquit all’olio di oliva. L’antipasto è stato abbinato al sidro di pere “Maderè” dell’azienda agricola LangheroContinue reading

Al Ristorante Cenobio di Ragusa Ibla la prima Carta dei Pani siciliani

 

Interessante novità al Ristorante Cenobio che sorge nell’Antico Convento dei Cappuccini di Ragusa Ibla. Nasce la prima Carta dei Pani, con piccole descrizioni dei pani serviti e della varietà di frumento utilizzata per la preparazione degli stessi. Non mancheranno neppure suggerimenti sugli abbinamenti con le portate proposte dal Ristorante. Tutto ciò a conferma del fatto che il pane, nella ristorazione di eccellenza, assume sempre più importanza. Da qui l’idea di valorizzarlo e farne un elemento caratterizzante della proposta gastronomica. Sedendosi a tavola non arriverà solo il classico menu con la carta dei vini, ma si verrà invitati a scegliere fra diversi tipi di pane prodotti dai grani antichi siciliani. Ci sarà così il “Pane povero” fatto con la Timilia, consigliato con secondi di carne corposi e pesce azzurro, o il “Pane d’altopiano ibleo” preparato con il Russello e la Trigonella ideale per accompagnare formaggi stagionati, carni rosse, uova, e pesci in zuppa.

La Carta dei Pani è il risultato di un lungo lavoro di ricerca sugli sfarinati realizzato dall’annessa Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco, per incentivare la sostenibilità della filiera di produzione legata al territorio.  Continue reading

“La Sicilia in un morso” dell’Ambasciatore del Gusto messinese Francesco Arena a Identità Golose

L’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto  per il secondo anno è stata presente a Milano a Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore  che chiude i battenti oggi. Il tema di questa quattordicesima edizione è stato Il Fattore Umano e i più grandi professionisti della ristorazione internazionale – tra chef, pasticcieri, maitre e sommelier –si sono confrontati sull’alchimia che regola la buona cucina, il servizio e l’arte dell’accoglienza. L’Associazione è stata presente al congresso con uno stand, dove otto ambasciatori del gusto hanno dato prova della loro cucina di qualità. Tra gli otto ambasciatori  c’era anche il messinese Francesco Arena, bakery chef del Panificio Arena di Villaggio S.Agata, che ha presentato “Sicilia e dintorni in un morso”. Il suo pane di grani antichi siciliani, con grue di cacao, nocciole dei Nebrodi e uvetta di Pantelleria servito con robiola delle Madonie  è stato molto apprezzato dagli ospiti presenti alla kermesse.

L’Ambasciatore del Gusto messinese Francesco Arena

Gli altri ambasciatori del gusto che hanno preso parte alla kermesse sono:

  • Franco AlibertiLa Preséf presso La Fiorida – Mantello (SO)
  • Cristoforo Trapani, La Magnolia presso Hotel Byron – Forte dei Marmi (LU)
  • Pasquale TorrenteAl Convento – Cetara (SA)
  • Giorgio Scarselli, Il Bikini – Vico Equense (NA)
  • Marta Scalabrini, Marta in Cucina – Reggio Emilia
  • Marco SaccoPiccolo Lago – Verbania
  • Paolo Gramaglia, President Restaurant Pompei – Pompei (NA)

 

 

 

Nasce la pizza made in Sicily

Ci sono piatti che raccontano la Sicilia. E’ un progetto ambizioso pensare che anche una pizza possa parlare siciliano. Il bakery chef Francesco Arena, Ambasciatore del Gusto e membro del Richemont Club, in collaborazione con i Molini Riggi e con la Premiata Pizzeria Sardasalata  ha lavorato a lungo a questo progetto che adesso si è finalmente concretizzato. Il team di professionisti ha messo a punto il mix di farine di grani antichi biologici siciliani “Profumo di Sicilia”, che è stato presentato nei giorni scorsi a Licata. Il prodotto unisce l’ottima lavorabilità della farina di grano tenero tipo 0 “Anforeta” alla tradizione siciliana, grazie all’uso di farine di antichi grani duri siciliani Timilia, Russello e Perciasacchi, macinati a pietra La Ferté, così che le basse temperature di lavorazione non surriscaldino il prodotto, preservandone le caratteristiche nutrizionali del germe e quelle sensoriali. L’utilizzo di crusca di frumento tostata conferisce un particolare colore ambrato al bordo. Questo connubio permette di gustare una pizza al piatto saporita e nutriente.

Giuseppe Patti e Francesco Arena

Sin dall’apertura della nostra pizzeria, nel giugno del 2014 – ha affermato Giuseppe Patti, titolare di Sardasalata, – siamo andati alla ricerca della pizza siciliana perfetta, un prodotto che non si mettesse assolutamente in contrapposizione alla ben più famosa pizza napoletana, ma che potesse rappresentarne un’alternativa e che potesse raccontare il nostro territorio e la nostra storia. Al Salone del Gusto del 2016 – ha raccontato Patti – ho conosciuto il Maestro Fornaio Francesco Arena, che è tra i precursori della lavorazione dei Grani Antichi siciliani,  e al Sigep di Rimini di qualche settimana fa abbiamo fatto le prime prove, in collaborazione con il Mulino Riggi. Dopo ulteriori test e confronti con la brigata di pizzaioli di Sardasalata, la presentazione del mix “Profumo di Sicilia”. 

Grande soddisfazione è stata espressa da Francesco Arena, conosciuto nella città dello Stretto, per la sua professionalità e per la passione con cui ha portato in alto il nome del Panificio del padre “Masino Arena”. “Il nuovo impasto si stende alla grande, la pizza di grani antichi siciliani che abbiamo realizzato in esclusiva per Sardasalata è eccellente ed è stata molto apprezzata dagli ospiti della pizzeria di Licata – ha commentato Arena -. E’ stato davvero emozionante ascoltare i pareri e i complimenti dopo l’assaggio da parte dei clienti della pizzeria e degli addetti ai lavori presenti alla serata. Ci siamo divertiti lavorando – ha concluso Arena – ed è così che si creano le eccellenze”. 

Pane di grani antichi con grue di cacao, nocciole e uvetta, condito con olio evo e ricotta ragusana

Arena durante la serata ha presentato anche il suo nuovo pane di grani antichi siciliani con grue di cacao, nocciole dei Nebrodi e uvetta di Pantelleria. Un prodotto ottimo, innovativo, fragrante e profumato che certamente otterrà il giusto riconoscimento da parte degli esperti del settore. Il pane è stato abbinato ad una ricotta di bufala ragusana ed all’olio extravergine siciliano.

(Le foto sono state realizzate da Rossana Brancato).

 

 

 

La pizza siciliana di grani antichi di Francesco Arena e Molino Riggi in esclusiva da SardaSalata. Dal 23 febbraio a Licata

La pizza siciliana perfetta, con grani antichi 100% biologici, croccante, rustica e gustosa è stata messa a punto da un team di esperti formato da Francesco Arena, bakery chef, membro del prestigioso Richemont Club Italia e Ambasciatore del Gusto, che vanta una lunghissima esperienza nel Panificio del padre Masino Arena aperto nel 1939 a Messina, e dai titolari del Molino Riggi di Caltanissetta, azienda nata nel 1955, che nel 1995 ha ottenuto la certificazione biologica e che dal 2000 macina a pietra grani antichi siciliani.

Francesco Arena

Il progetto è nato nell’ottobre 2016. “Al Salone del Gusto di Torino ho conosciuto Giuseppe Patti, titolare della Premiata Pizzeria Sardasalata di Licata – spiega Francesco Arena – ed è nata subito una sintonia, da lì a pochi giorni è partito questo progetto. Siamo andati al Molino Riggi e abbiamo fatto diverse prove modificando le percentuali di farine di grani antichi siciliani, fino ad ottenere un risultato eccezionale”.  Continue reading

Panozzo ripieno con cime di rapa, fiordilatte e acciughe (video ricetta)

Da rifare prestissimo! Davvero sfizioso questo pan pizza ripieno con cime di rapa, mozzarella e acciughe. Potete variare il ripieno a vostro piacimento. L’ho preparato anche con le bietole. Provate anche voi!  Continue reading

La focaccia tradizionale messinese con grani antichi del Panificio Arena (video ricetta)

La Ricetta in tour di RTP è stata ospite del Panificio Masino Arena che si trova a Messina, in via Consolare Pompea 162. In questo video potete scoprire tutti i segreti della preparazione della focaccia tradizionale messinese con la ricetta dell’ambasciatore del gusto, Francesco Arena.

Con l'ambasciatore del gusto Francesco Arena

Con l’ambasciatore del gusto Francesco Arena

Crepes di tumminia con speck e funghi (video ricetta)

Crepes con farina di grani antichi siciliani. Le ho preparate per “La Ricetta” di RTP. Farcitele come preferite, sono buonissime!  Continue reading