La cucina circolare di Igles Corelli ha fatto tappa a Expo Cook, la fiera dedicata alla ristorazione che si è svolta a Palermo nei giorni scorsi. Lo chef pluristellato in carriera, molto conosciuto e apprezzato dal grande pubblico per i suoi programmi di cucina in onda su Gambero Rosso, era tra gli ospiti più attesi della kermesse. Per il suo cooking show Igles Corelli ha scelto di reinterpretare un piatto della tradizione, gli spaghetti alle vongole veraci, con interessanti accorgimenti. Al posto degli spaghetti ha utilizzato gli spinosini, dei tagliolini essiccati che sono stati prima fritti in olio extravergine di oliva leggero per 10 secondi, e poi risottati. In cucina Igles non butta nulla e per estrarre tutto il sapore dalle vongole veraci, dopo averle fatte schiudere in un tegame, ha utilizzato anche i gusci che normalmente si buttano. Dopo aver sgusciato e messo da parte le vongole, i gusci sono stati utilizzati per preparare un brodo con sedano, carota, cipolla e ghiaccio.

“La parte migliore è il guscio delle vongole – ha chiarito lo chef – e attraverso l’osmosi viene fuori tutto il sapore”. Il brodo così ottenuto si fa bollire lentamente, poi viene filtrato ed è un concentrato di sapore. La pasta, subito dopo la velocissima frittura che serve per fissare le farine, viene risottata in padella con il brodo in ebollizione. La pasta in cottura assorbe il liquido che viene aggiunto gradualmente, fin quando il tagliolino è asciutto e cremoso. Infine si aggiungono le vongole veraci ed un filo di olio evo. Il piatto si completa con l’aria di prezzemolo ottenuta con il succo di prezzemolo e l’aggiunta di lecitina di soia. 

Spinosini risottati alle vongole veraci con aria di prezzemolo

Igles Corelli aggiunge anche del pecorino – come si fa in Romagna – e il piatto è servito. Un grande piatto per un grande chef che in carriera ha conquistato le tanto ambite stelle Michelin. Oggi oltre ad essere coordinatore del comitato scientifico di Gambero Rosso, lo chef, originario di Filo in provincia di Ferrara, nelle valli al confine tra Emilia e Romagna, è chef patron de Le Mercerie di Largo Torre Argentina a Roma, un progetto legato a bocconi gourmet, una sorta di street food di qualità con prodotti ricercati, accessibile a tutti. Il brand Mercerie, oltre che a Roma, è presente a Milano Marittima. Corelli, con questo brand di successo, ha dato il via ad una vera e propria rivoluzione nel mondo del food, dove l’eccellenza nasce dal sapiente mix di innovazione, tecnica e sperimentazione abbinata a bocconi gourmet.