Segnali di fumo nel nuovo menù di Moreno Cedroni e Luca Abbadir

“I segnali sono la bandiera del nostro cambiamento che è cominciato molti anni fa e che con la pandemia prima, la guerra, la crisi economica di oggi, trova la sua massima espressione nella nostra vita”.

Quarant’anni di lavoro, fatti di continue rivoluzioni: sono nei piatti, sono “nella svolta culturale iniziata un paio di anni fa.” Quella di oggi è una rivoluzione che si può definire “matura” che Moreno Cedroni lancia e che vuole trasmettere come ideale anche ai più giovani, invitandoli a cercare ciascuno la sua, senza imitare nessuno, ma soprattutto senza fermarsi davanti agli errori.

Segnali di fumo, il nuovo menu della Madonnina è fatto di curiosità, di ricerca nel “tunnel”, di nuovi strumenti. Ma anche di quell’incredibile archivio che è la storia di Cedroni a Senigallia cui si torna sempre e che si modifica col tempo in una continua evoluzione. Il lavoro che Moreno Cedroni e Luca Abbadir fanno è essenziale nello sviluppo di ogni nuova visione: la perfetta identità di valori, lo scambio continuo diventano generatore di idee: ed è questa la vera rivoluzione che porta alla condivisione dei processi e dei risultati.

Ecco alcuni piatti del nuovo menù:

Waffle con cuore di king Crab, cipolla agrodolce e sedano, servito su spugne di mare raccolte durante le mareggiate nella spiaggia di Senigallia davanti alla Madonnina. Arricchito infine con Caviale.

Ventresca maturata tre mesi sotto sale, abbinata a un diaframma passato velocemente sulla griglia, quindi nell’uovo e messo su un crostino con il burro di alici. Anche qui, Caviale.

Vegetale marino, carota morbida all’interno e caramellata fuori con uno sciroppo di zucchero. Viene abbinata ad una maionese di cozze, cavolo viola fermentato, percebes e un “inchiostro” di prezzemolo e rucola.