La scalata dei giovanissimi siciliani nel mondo del food è un fenomeno di cui si parla molto negli ultimi tempi. Non solo chef under 30 ma anche giovani pizzaioli appassionati che studiano farine, lievitazione, nuove e vecchie tecniche di impasto. Sergio Russo è uno di questi. Pizzaiolo della Trattoria Tipica da Clara, nel centro storico di Venetico Superiore, autodidatta, 28 anni, ha fatto esperienze di lavoro al di fuori dell’Italia, in particolare a Cambridge, si è messo a confronto con i grandi maestri della pizza napoletana e ha trovato un suo personale stile. La sua pizza? Leggerissima e digeribile, grazie ad un lunghissimo impasto, è fatta con una miscela di farine di tipo 1 macinate a pietra ed alta idratazione, ha bordi alti e una bellissima alveolatura. I tempi di maturazione raggiungono le 36 ore e più, a temperatura controllata. Dietro ogni pizza c’è una storia che raggiunge anche le 72 ore, a partire dal pre-impasto con la biga. “Bisogna bilanciare bene la lievitazione e la maturazione – spiega Sergio, – il segreto sta nelle due T. Se sei in grado di dare il Tempo e la Temperatura giusta al tuo impasto, sei sul cammino giusto. Io faccio una biga che fermenta dalle 18 alle 20 ore, poi la inserisco al 20 per cento nell’impasto”. Oltre all’impasto, che Sergio cura con grande passione, determinante è la scelta dei migliori ingredienti che trasformano una semplice pizza in un prodotto di altissimo livello, per palati gourmet, dal pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino DOP al fiordilatte ragusano, dall’olio extravergine siciliano bio sino ai tanti presidi slow food utilizzati nelle sue preparazioni.
Non a caso, infatti, è arrivata la menzione nella Guida Pizzerie d’Italia 2018 del Gambero Rosso che gli ha assegnato uno spicchio.
“La vera scuola è scambiare opinioni con i colleghi – afferma Sergio – e ogni pizza anche se si utilizza la stessa ricetta sarà sempre diversa da pizzaiolo a pizzaiolo. Sono stato a contatto con napoletani e poi ho creato una mia linea ma non bisogna mai fermarsi nello studio, per restare in cima bisogna avere una marcia in più. Ci sarà sempre qualcosa da migliorare”.
Il nome di Sergio in questo ultimo anno è esploso. In tantissimi sono andati alla scoperta di questo locale, arroccato sotto l’antico Castello di Venetico Superiore, una frazione dell’omonimo Paese, che conta solo 180 abitanti. Il panorama è da sogno e le file fuori dal locale nell’estate appena trascorsa la dicono lunga sulla popolarità conquistata da questo giovane pizzaiolo. Il merito è anche del fratello Tonino Russo che ha creduto in lui sin da quando era giovanissimo e della cognata, Clara Miuccio, cuoca della trattoria che porta il suo nome insieme alle sorelle. Tonino e Clara hanno rilevato l’attività “American Pie” nata nel 1980. La “trattoria tipica da Clara” che ha riaperto il 13 novembre dopo un accurato restyling, è il locale per tutta la famiglia dove gustare non solo le pizze di Sergio ma anche la vera cucina siciliana delle sorelle Miuccio.
“Vogliamo trasformare un’emozione, generare un ricordo, creare dipendenza…” si legge nella prima pagina del nuovo menù. Ragazzi siete sulla strada giusta, continuate così!
Ed ecco alcune delle pizze del nuovo menù…
“Ricordo d’inverno” con vellutata di ceci, fiordilatte ragusano, pancetta arrotolata di maialino nero dei Nebrodi, scaglie di caciocavallo dei Nebrodi, basilico, olio evo bio
Margherita con pomodoro San Marzano Gustarosso, fiordilatte ragusano, basilico e olio evo bio “Val Paradiso”
La “Mortazza” con fiordilatte ragusano, datterino giallo “Gran Gusto”, mortadella Bologna IGP, granella di pistacchio di Bronte, basilico, olio evo bio “Val Paradiso”
La “Popolana” con mozzarella di bufala campana D.O.P. crudo di parma 24 mesi carciofo romano scaglie di grana padano DOP basilico e olio evo bio “Val Paradiso”
‘Pinna gialla’ focaccia bianca, filetto di tonno pinna gialla selezione top “Delfino Battista” pomodoro pachino, foglie di cappero “La Nicchia di Pantelleria IGP
Trattoria Tipica da Clara
via S. Nicolò 59, Venetico Superiore (ME)
Tel. 090.9977058
email: trattoriadaclara@gmail.com