‘Ndunderi al pomodoro caramello. La ricetta delle feste dello chef Crescenzo Scotti (1 stella Michelin)

Questo è il piatto che lo chef Crescenzo Scotti, del ristorante Alici 1 stella Michelin di Borgo Santandrea Amalfi Relais & Chateaux) ) ha dedicato alla sua terra, la Campania.

IL PENSIERO DI CRESCENZO SCOTTI

“Napul è” anche  “L’arte dell’arrangiarsi”. Tanta è la storia e tanto la storia ci racconta della difficoltà soprattutto vissuta nel dopoguerra, la stessa storia che è entrata a far parte anche di pellicole importanti con icone mondiali del cinema, dello spettacolo di ieri che non tramonterà mai neanche un domani! Edoardo De Filippo, Antonio De Curtis, Peppino, Sophia Loren... quanto spesso hanno narrato, hanno enfatizzato la bellezza della nostra terra. Nei loro film, nelle loro poesie, nelle loro sceneggiature hanno sempre raccontato la magicità di quello che il popolo “NAPOLETANO” ha creato con poco, con nulla, con fantasia. In molti piatti che disegno, che penso, che cerco di rielaborare c’è sempre un grazie alla magicità di questi grandissimi artisti. Sophia Loren racconta della” Pizza a 8” la montanara mangi oggi e paghi a 8 giorni. Edoardo De Filippo tra poesia e ingegno se la giocava con il ragù e u spaghetto alle vongole fiute. Totò e il suo capolavoro “Miseria e Nobiltà”la fame&la pasta. Ma anche sasiccia e friarielli…

RICETTA:

PER GLI ‘NDUNDERI

• patata lessa gr 300
• ricotta di mucca gr 150
• farina di riso gr 60
• tuorlo d’uovo  1
• sale gr 2

PER IL RAGÙ:

• 1 kg di muscolo di bovino adulto
• 1 kg di cervellatine di suino nero
• 1,5 kg di costine con osso
• 500gr di cotenna di suino
• 500gr di cappello del prete(per la bracioletta)
• 100gr di pecorino dei monti lattari
• 30gr di prezzemolo trito fine
• 20 gr di pinoli tritati fine
• 20 gr di uvetta sultanina tritata
• 50gr di parmigiano reggiano
• pepe qb
• sale
• cipolla Montoro gr 400
• sedano gr 250
• carote gr 250
• vino rosso 1lt
• concentrato pomodoro gr 300 c.a.
• basilico 1 fascio
• olio evo 500ml
• pomodoro pelato Montoro da 2,5kg 4 latte.

PER LA POLPETTA DI PANE:

• pane raffermo la mollica 100gr
• latte 10 ml
• prezzemolo qb
• aglio nero fermentato 172 spicchio
• pepe 1 gr
• parmigiano 30gr
• olio per friggere ml 500

PER LA CREMA DI PANE

• 500gr di pane raffermo la mollica
• 1 rametto di timo
• brodo vegetale ql
• sale
• olio
• 1 spicchio di aglio in camicia

PER LA FINITURA:

• farina di riso per la lavorazione

• olio oliva gr 100

• germogli di basilico

• parmigiano reggiano 30 mesi gr 20

Attrezzature necessarie: passaverdure, tappetino silicome mezzasfera diametro cm 2,5 profondità cm 2, forno vapore, caramellizatore, setaccio, etamine.

PROCEDIMENTO:

Per lo ‘Ndundero: cuocere e pelare la patata, setacciarla con il passaverdure, versarla in una bacinella di acciaio, aggiungere il sale e la farina e amalgamare gli ingredienti. Setacciare la ricotta e unire all’impasto precedente amalgamando con l’aiuto delle mani, unire il tuorlo ed incorporarlo. Formare un piccolo panetto e riporre in una ciotola di acciaio a riposare in frigo per trenta minuti. Trascorsi i trenta minuti, spolverare un banco con un po di farina di riso. Ricavare dei salamini e tagliare dei pezzi di pasta di nove grammi ciascuno. Creare con le mani delle sfere. Disporre le sfere ottenute nello stampo di silicone a semisfera, pressare con le dita e poi coprire con della pellicola trasparente. Far aderire bene la pellicola e inforare per tre minuti e trenta secondi a vapore. Appena pronti sformare gli ndunderi, e, con un caramellizzatore, caramellare la parte superiore dello ‘Ndundero.

Per il ragù: Preparare il ragu da tradizione quindi con il fondo di sedano carota, cipolla ben rosolato in una pentola. A parte in padella rosolare  il muscolo, le tracchie , cervellatine. Appena rosolate, aggiungere al fondo, unire con il concentrato, bagnare con il vino rosso, far evaporare. Versare i pomodori pelati frullati e setacciati. Far cuocere diverse ore  lentamente(deve pippiare). Durante la cottura dopo circa 4 ore togliere il muscolo e le cervellatine, raffreddare e pareggiare a cubetti di cm 1  il muscolo , mentre la cervellatina deve essere tagliata a rondella dello spessore di 5mm.

Con il cappello del prete ricavare delle fettine molto sottili,  le cotenne vanno invece pareggiate con una forma rettangolare. condire sia le fettine di cappello del prete che la cotenna con sale, pepe, prezzemolo, pecorino, parmigiano, uvetta e pinoli tutto tritato a polvere, arrotolarle molto strette ottenendo dei salamini dello spessore di cm 1,5 max, legarle con lo spago. Rosolare le braciolette in padella molto accuratamente e dopo versale nel ragu quando questo è quasi ultimato per una cottura non superiore ad 1 ora. Condurre le cotenne in sottovuoto e cuocerle a 80° per circa 1h e mezza. Appena cotte raffreddarle, tagliarle  a rondelle uguali alla cervellatina .

Quando il ragù sarà pronto, togliere le braciolette e anche qui, raffreddate, privare dello spago ottenere delle rondelle uguali alle cervellatine e le cotenne, a questo punto possiamo filtrare il ragù.

Il primo passaggio togliere i residui delle tracchie, poi setacciare con  setacciato a maglia fina, il risultato ottenuto va ripassato alla maglia micro, e completato alla fine nel panno etamine. Otterremo un concentrato del ragù il quale va ridotto fino a che non si addensi e il colore diventi quasi caramello. Nella fase di raffreddato potrebbe affiorare del grasso in superfice, va rimosso.

Per la polpetta di pane: utilizzare pane raffermo la mollica che va mantecato con latte,prezzemolo,aglio nero,parmigiano e pepe,fare delle piccole sfere da gr 8. Friggere al momento.

Per la crema di pane: tostare il pane al forno ripassarlo poi in padella in un filo di olio, con uno spicchio di  aglio e un rametto di timo, appena tostato togliere le erbe aromatiche e l’aglio e frullare il pane con brodo vegetale della consistenza di una crema per sacco a poche.

Finitura del piatto:

in un pentolino di rame riscaldare il muscolo la bracioletta e la cotenna con un pò di ragù. A parte friggere la polpettina di pane. In una padella versare i 100 gr di olio di oliva, rosolare la parte inferiore degli ‘Ndunderi e cappare gli stessi affinchè non siano soffici e ben caldi. Disporre in linea su un piatto 5 pezzi per 1 porzione.

Accanto ad ogni ‘Ndundero con la crema di pane fare un piccolo punto dove andremo a collocare un elemento del ragù (la composizione del piatto è 5 ‘Ndunderi e 5 pezzi di ragù 1 per tipologia 1 cubetto di muscolo “1” rondella di bracioletta “1” di cervellatina  “1 “ di cotenna e “1”  polpettina di pane).

Velare gli ‘Ndunderi con 2 cucchiai di ragù concentrato, una spolverata di pecorino, qualche germoglio di basil cress e servire.

La leggenda del ragù 

Il ragù napoletano è probabilmente il condimento più conosciuto della cucina napoletana nonostante la sua poca diffusione nell’uso quotidiano, ciò dovuto all’elevata complessità di preparazione a causa anche dei tempi di preparazione molto lunghi.

Per questi ed altri motivi, il ragù napoletano risulta essere un piatto tipicamente festivo consistente nell’unione di diversi tipi di carne tagliata a pezzi e non tritata, bovina e suina, cotti in una salsa di pomodoro a fuoco molto lento.

Il ragù napoletano è decantato anche da Eduardo De Filippo in una sua poesia dal titolo, appunto: ‘O rrau.

Secondo la leggenda, a Napoli alla fine del Trecento esisteva la Compagnia dei Bianchi di giustizia che percorreva la città a piedi invocando “misericordia e pace”. La compagnia giunse presso il “Palazzo dell’Imperatore” tuttora esistente in via Tribunali, che fu dimora di Carlo, imperatore di Costantinopoli e di Maria di Valois figlia di re Carlo d’Angiò. All’epoca il palazzo era abitato da un signore nemico di tutti, tanto scortese quanto crudele, e che tutti cercavano di evitare. La predicazione della compagnia convinse la popolazione a rappacificarsi con i propri nemici, ma solo il nobile che risiedeva nel “Palazzo dell’Imperatore” decise di non accettare l’invito dei bianchi nutrendo da sempre antichi e tenaci rancori. Non cedette neanche quando il figliolo di tre mesi, in braccio alla balia sfilò le manine dalle fasce ed incrociandole gridò tre volte: “Misericordia e pace”. Il nobile era accecato dall’ira, serbava rancore e vendetta, ed un giorno la sua donna, per intenerirlo gli preparò un piatto di maccheroni. La provvidenza riempì il piatto di una salsa piena di sangue. Finalmente, commosso dal prodigio, l’ostinato signore, si rappacificò con i suoi nemici e vestì il bianco saio della Compagnia. Sua moglie in seguito all’inaspettata decisione, preparò di nuovo i maccheroni, che anche quella volta, come per magia, divennero rossi. Ma quel misterioso intingolo aveva uno strano ed invitante profumo, molto buono ed il Signore nell’assaggiarla trovò che era veramente buona e saporita. La chiamo’ così “raù” lo stesso nome del suo bambino.

In realtà il termine Ragù deriva dal francese Ragout, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino. Bisogna inoltre ricordare che il pomodoro non arrivò in Italia prima della fine del XVI secolo.

Originariamente costituiva il piatto unico della domenica, in quanto il sugo veniva utilizzato per condire la pasta, e la carne consumata come seconda portata. I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi, e possono variare anche da quartiere a quartiere, ed inoltre, questa non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a un kg, tagliati a mo’ di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Generalmente viene utilizzato un misto di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale. Troviamo il muscolo di manzo (gamboncello o colarda), le spuntature di maiale (tracchie), l’involtino di cotenna (cotica), la polpetta e la braciola, termine che viene usato però per indicare un involtino di carne di manzo ripieno con aglio, prezzemolo, pinoli, uva passa e dadini di formaggio.

Tradizionalmente, la preparazione del ragù inizia di buon mattino, se non il sabato sera, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta. In molte varianti del ragù napoletano viene impiegato anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Pentola di Ragù Napoletano

Il ragù non è la carne c’ ‘a pummarola, come recita la poesia di Eduardo. Non è di facile realizzazione ed inoltre per essere saporito come quello della mamma del de Filippo richiede una lunghissima cottura. Attualmente si usa chiamare ragù un sugo di pomodoro nel quale si è cotta della carne. Il ragù, come recita Eduardo, veniva cotto su di una fornacella a carbone e doveva cuocere per almeno sei ore.

La pentola in cui si dovrebbe cuocere è un tegame di rame, e per rimestarlo occorre la cucchiarella (il cucchiaio di legno). Il ragù napoletano è il piatto tipico domenicale e base per altre pietanze altrettanto saporite, come ad esempio la tipica lasagna che a Napoli viene preparata con una grande quantità di ingredienti durante il periodo di Carnevale.