Un anno fa apriva l’Orso in Duomo con un’idea di ristorazione centrata sulla nuova pizza a tre cotture del pizzaiolo Matteo La Spada. Un locale che si differenzia e non vuole essere per scelta una filiale dell’Orso di via Calapso, perchè alla base c’è un’idea diversa. Per chiarire questo e presentare la nuova offerta della pizzeria del Duomo e il legame col territorio è stata organizzata una cena che ha aperto le porte alla stampa messinese. Ad accoglierci la giornalista Stefania Petrotta con Gabriele Arcovito che, partendo da lontano, ha raccontato la storia che ha portato il fratello Gianluca e il socio Giuseppe Denaro a scrivere una pagina di storia della ristorazione messinese. L’Orso, infatti, primo locale gestito dal gruppo di imprenditori messinesi, è ormai un riferimento per la città per la pizza di qualità premiata dal Gambero Rosso e dalla guida 50 Top PIzza.
“La nostra storia non nasce con la ristorazione ma con l’ organizzazione di eventi. La prima attività autonoma è una discoteca. Una serie di vicissitudini e la crisi economica ci hanno portato a trasformarci. Nove anni fa capitò un’occasione – racconta Gabriele Arcovito – e non avevamo idea di cosa significasse gestire un risto-pub. Matteo La Spada quando è arrivato, si è presentato come persona senza esperienza, ha mostrato una grande volontà di imparare, studiare, fare dei corsi e ha sposato il nostro progetto. É nato un legame fortissimo con la nostra società”.
Nel 2022 quindi L’Orso si fa in quattro. Dopo l’Orso, il Blanco e l’Orso in teglia arriva sulla scena messinese L’Orso in Duomo, un luogo accogliente e finemente arredato, dotato di una sessantina di coperti all’interno e altrettanti all’esterno, che prende il posto di un’altra pizzeria ospitata a un passo dalla Cattedrale. L’Orso in Duomo si propone come luogo di sperimentazione che vuole valorizzare il territorio della provincia di Messina, attraverso l’utilizzo della ricca offerta agroalimentare che essa offre, dalle vette dei Nebrodi e dei Peloritani fino ad arrivare ai due mari che la bagnano, lo Ionio e il Tirreno, senza tralasciare le isole. Nasce così l’esigenza di creare una rete con i produttori locali partendo dalla loro conoscenza diretta e promuovendone il lavoro attraverso le proposte in carta. Ed è dunque con questo obiettivo che l’intero menù dell’Orso in Duomo, a partire dai condimenti fino ad arrivare alla carta dei vini e delle birre, parla fieramente messinese attraverso proposte che impiegano materia prima locale, laddove disponibile, senza tuttavia rinunciare a contaminazioni. Qui Matteo La Spada propone la pizza in tre cotture frutto di consulenze e sperimentazioni peronali. Un prodotto croccante e morbido, profumato e gustoso, frutto dell’utilizzo di quattro differenti tipologie di farina al fine di ottenere proprietà strutturali e organolettiche uniche, il cui processo produttivo si svolge in un totale di 32 ore e prevede tre step di cottura in modalità differenti. Nasce così la “Duomo”, la pizza che è possibile gustare solo in questa sede.
Cavalli di battaglia di questa originale proposta, in un menù di circa 15 pizze, sono la “Letojanni”, con senape selvatica, provola di Cesarò e crema Orso alla senape, la “Ucria”, guarnita con roast beef di lonza di manzo locale, provola affumicata dei Nebrodi, capperi di Salina, foglie di cappero, sedano croccante e salsa tonnata preparata con ventresca di tonno siciliano, e la “Mediterraneo”, con sarde affumicate, cipolla caramellata, datterino rosso semi dry e gel al limone. Nel menù trovano ampio spazio prodotti locali come i capperi di Salina, il suino nero dei Nebrodi, il miele di cardo, il primo sale di Casarò, la provola dei Nebrodi, l’olio extra vergine d’oliva di ogliarola e il limone interdonato.
La cena stampa ha preso il via con il cocktail di benvenuto Stretto Sour, cocktail della casa con gin, estratto di cetriolo, basilico e menta, sale rosso ai fiori di ibisco e pepe rosa del bartender Daniele De Carolis, e la degustazione di pane ai cereali con mais, grano tenero, margarito, semi di lino e girasole e olio evo di tonda iblea. Buonissima la Messinese con crema scarola, scarola saltata in padella, alici del Mediterraneo, crema di formaggio, tuma, datterino rosso, pepe nero in grani accompagnata dal Peloro Bianco di Casematte. A seguire l’assaggio di Letojanni e Ucria per arrivare alla mitica DISGRAZIATA “Omaggio a Don Minico” con melanzane sott’olio, funghi, salame, primo sale, datterino rosso semi dry, mortadella, terra di olive, gocce di habarnix (premio pizza e territorio del Gambero Rosso). In accompagnamento i vini della cantina messinese Le Casematte.
Per finire in dolcezza, Marienne, la sfoglia con mousse di ricotta, povere di agrumi e frutti rossi dello chef Francesco Foti accompagnata dal drink di fine pasto con vodka, liquore al caffè e cioccolato.