La ricerca del bello e della sua capacità espressiva, l’arte come incontro inatteso di spazi, forme e colori è la filosofia che muove lo chef Pasquale Caliri nella creazione dei suoi piatti. Deus ex machina dell’esclusivo Ristorante Marina del Nettuno Yatching Club di Messina, menzionato nella Guida Michelin, Pasquale Caliri si è formato in Alma, l’istituto di alta cucina di Gualtiero Marchesi. Appassionato di cucina d’avanguardia, Caliri si destreggia tra tradizione siciliana, innovazione e contaminazione ma non dimentica mai le sue radici. In ogni piatto si scorge un ricordo familiare, legato spesso ai nonni, come nel magnum di acciuga, l’entrée con cui lo chef Caliri si è presentato ai giornalisti il 18 dicembre scorso, in occasione della Conference Lunch promossa dal Marina del Nettuno per tracciare un bilancio sui traguardi ottenuti nel 2017 e sui progetti futuri. “Il magnum di acciughe – ha affermato lo chef – è un piccolo gioco legato al ricordo di mio nonno che preparava le acciughe in scatola a Falcone”.
Magnum di acciughe
Ci sono piatti che sono vere e proprie opere d’arte per gli abbinamenti azzeccati ed i colori, come l’Omaggio a Gualtiero Marchesi in cui lo chef utilizza la tecnica pittorica del dripping che consiste nello schizzare i colori sulla tela. Marchesi tanti anni fa propose questo piatto utilizzando maionese e calamaretti, Caliri lo ripropone nella sua carta con una passatina di ceci, gamberi e frutti di mare.
Omaggio a Gualtiero Marchesi
E poi c’è l’uovo biologico di galline felici allevato da un imprenditore catanese che ritorna in varie forme nella cucina creativa dello chef. Caliri fa una cottura a bassa temperatura (per 1 ora a 65 gradi nel roner) e lo presenta in modo sempre innovativo. L’ultima versione – presentata anche al Festival del Giornalismo Enogastronomico – richiama i temi attualissimi della cucina povera e del riuso. L’uovo è adagiato su un crostone di cuturro (sfarinato di grano che anticamente veniva utilizzato dai contadini per preparare una polenta) e servito con spuma di ricotta lavorata con acqua di mare e bottarga di tonno.
Uovo cuturro e ricotta
Il tema del riutilizzo ritorna con la pasta fresca. Lo chef presenta i suoi ravioli con ripieno di ritagli di carne mista di manzo e maiale, serviti su un brodo di ritagli di prosciutto affumicato e impreziosito da semi di sesamo nero caramellati.
Ravioli di carne con semi di sesamo caramellati
Mare e terra sono gli ingredienti del secondo primo piatto proposto dallo chef: la seppia si sposa bene coi carciofi, le vongole, la mollica abbrustolita.
Paccheri, nero di seppia, vongole, carciofi e mollica
Arriva la ricciola, un pesce molto utilizzato nella nostra cucina di mare e pescato anche nelle acque dello Stretto. Caliri presenta un cubo di ricciola su bisque di gambero rosso di Mazara e frutti di mare. I fiori eduli impreziosiscono il piatto.
Ricciola con bisque di gambero rosso di Mazara, frutti di mare e lardo di Colonnata
Un’altra grande passione di Pasquale Caliri sono i dolci. Tra i suoi più autorevoli maestri c’è il pastry chef Paco Torreblanca. Il pranzo nello scenario suggestivo dello Stretto di Messina si conclude con un freschissimo kefir lampone e passion fruit e con il Pan di Natale con gelato.
Kefir lampone e passion fruit
Flan di panettone con gelato
Al brindisi con i giornalisti ha preso parte Ivo Blandina, Presidente della Camera di Commercio di Messina, imprenditore, amministratore del gruppo Comet (Compagnia Mediazioni Trasporti s.r.l.) che opera nel settore della produzione di servizi connessi alle attività marittime.
Ivo Blandina e Pasquale Caliri
Tracciando un bilancio dell’attività del Marina del Nettuno Yatching Club, Blandina ha affermato: “Siamo convinti che sia un progetto che alla lunga riuscirà a determinare l’innalzamento del livello della ristorazione e dell’offerta dei servizi nella nostra città. Continuiamo ad essere la sponda a mare che riceve il turismo di diporto e le barche da tutto il Mediterraneo e da tutto il mondo. In questo senso riteniamo che il Marina del Nettuno sia uno dei biglietti da visita della Città e della sua capacità di accoglienza. Proviamo a fare le cose per bene – ha concluso Blandina – e condividiamo questo progetto con lo chef Pasquale Caliri”.