La colomba pasquale della pasticceria Signor di Carbognano della famiglia Chifari è stata inserita nella classifica delle Top 20 del Gambero Rosso, dopo l’assaggio alla cieca di oltre 130 colombe da parte di una giuria composta da specialisti di lievitati, critici di pasticceria e giornalisti. Un riconoscimento che premia l’impegno con il quale la famiglia Chifari guida le due pizzerie Archestrato di Gela e le quattro gelaterie – pasticcerie Il Signor di Carbognano. L’inserimento in classifica arriva dopo il successo di Pierangelo Chifari a Milano, dove si è distinto tra i protagonisti del Congresso Internazionale Identità Golose svoltosi dal 9 all’11 marzo.
Pierangelo Chifari commenta “Quando è arrivata la richiesta di Gambero Rosso per la spedizione delle colombe destinate al banco di assaggio alla cieca, era metà gennaio. Il nostro piccolo laboratorio di lievitati era ancora chiuso per una meritata pausa dopo il successo di vendite dei panettoni di Natale. Ho scritto personalmente alla redazione per spiegare che non avrei potuto onorare una scadenza così stretta, ma senza molte speranze. Invece mi hanno proposto un’ulteriore data, che siamo riusciti a onorare. Sono molto grato che un sistema editoriale così importante abbia dato ascolto anche a noi artigiani”.
Pierangelo Chifari e i lievitati palermitani
La passione di Pierangelo e della sua famiglia per i grandi lievitati nasce circa otto anni fa a seguito di un intenso periodo di studio e di ricerca. Un amore che ha portato alla realizzazione all’interno del laboratorio di una gelateria – pasticceria artigianale. Qui si sfornano, da otto anni, lievitati di altissima qualità come la colomba che impiega materie prime uniche per la creazione di un prodotto dalla digeribilità estrema. La lavorazione della colomba “Il Signor di Carbognano” supera le 48 ore e ogni singolo passaggio viene eseguito interamente a mano. Per la colomba si impiega solo pasta madre viva, con doppio impasto e lievitazione finale a temperatura controllata, senza utilizzo di conservanti o miglioratori.
La Famiglia Chifari
La famiglia Chifari miete successi imprenditoriali da decenni in molti ambiti che vanno dallo spettacolo al tessile. Lo stesso impegno e l’amore per la terra di Siciliali ha portati, nel 2015 ad aprire il primo bistro che negli anni è cresciuto fino a diventare un’affermata pizzeria.
Nella famiglia Chifari ognuno ha il proprio ruolo ben definito. Edoardo è il manager e imprenditore, l’ideatore dei locali, l’amante dei vini e gourmet è sposato con Adriana Ragusa, lo affianca nell’arredo e negli allestimenti, dal design dei locali alle vetrine tematiche stagionali, e partecipa alla gestione degli esercizi con una presenza costante in sala. Pierangelo è lo chef pizzaiolo e il portavoce della famiglia, crea tutte le linee pizza e lievitati. Giordana, la sorella di Pierangelo e di Edoardo, inizia la sua carriera come responsabile catering ma, nonostante il successo ottenuto in questo ruolo, lascia tutto per diventare la pastry chef dei due brand familiari occupandosi delle nuove linee, della ricerca e della produzione. Giorgia Turghi compagna di Pierangelo, è impegnata nel dietro quinte nel ruolo fondamentale di gestione operativa, risorse umane e gestione magazzini.
Il Signor di Carbognano
Oltre alle due pizzerie Archestrato, la famiglia gestisce quattro gelaterie firmate “Il Signor di Carbognano”. Ampia la proposta di gelati di alta qualità, alcuni dei quali rimarchevoli per la ricettazione e la tecnica, alla quale si aggiungono specialità siciliane e nazionali di cui fanno parte i grandi lievitati tradizionali come panettoni e colombe. Le quattro pasticcerie sono posizionate in luoghi diversi della città per accogliere e deliziare tutti, senza eccezione dal in pieno centro storico a fuori città, dove lo spazio ha permesso la creazione di una piccola “food court”, dehor e parcheggio, fino ai quartieri residenziali.
Pierangelo Chifari, ambasciatore della Sicilia per l’arte bianca
Nato nel 1986 e cresciuto in Sicilia, fin da piccolo amante della cucina e dei lievitati, Pierangelo nel 2015, dopo un lungo periodo di sperimentazione e di profondo studio dell’arte bianca, apre a Palermo un locale destinato a rivoluzionare il concetto stesso di pizza siciliana. Pierangelo porta avanti una ricerca, iniziata oltre 15 anni fa, che sperimenta la fusione di nuovi sapori e tradizioni antiche, tra presidi Slow food, materie prime di primissima scelta e la passione per quei prodotti che mantengono alto l’onore della Sicilia nel mondo. Pierangelo approfondisce tecniche innovative apprese nel corso della sua formazione e cresce molto grazie al confronto con alcuni dei grandi maestri della pizza italiana, i cui insegnamenti contamina con i segreti e le ricette di famiglia imparate nelle tante ore trascorse in cucina con sua mamma.
Come nascono il Signor di Carbognano e l’Archestrato di Gela
Il Signor di Carbognano era un nobile del Seicento amante dei sorbetti della tradizione siciliana, ne raccontava lo scrittore Leonardo Sciascia in un editoriale pubblicato sul giornale l’Ora nel 1965. Il Principe sembrava andare ghiotto di “tuorli d’uovo appena cotti / zucchero in abbondanza / un po’ di odor di muschio e d’ambra…”. Il Principe di Carbognano invitava a corte esperti pasticceri per farsi preparare sorbetti tipici della tradizione siciliana, dando vita alla storia moderna del gelato dell’Isola. “Abbiamo deciso di nominare così le nostre gelaterie per promuovere e trasmettere la cultura storica siciliana e per rafforzare sempre di più la nostra tradizione in tutta Italia” commenta Pierangelo Chifari.
L’Archestrato di Gela è un poeta siceliota (abitante delle poleis greche di Sicilia), un gourmand dell’età classica della metà del IV secolo a.C. Nei suoi versi narra di vini, di pesci, di farine scoperti durante i suoi lunghi viaggi per terra e per mare. Questo precursore di Epicuro era alla continua ricerca dei cibi più pregiati per redigere forse una delle prime guide enogastronomiche della storia. È Edoardo Chifari, il padre di Pierangelo, grande amante e conoscitore della cultura greca, a dare questo nome al primissimo locale. L’arrivo della pizza e la progressiva trasformazione del bistrot in pizzeria invece è frutto dell’intuizione di Pierangelo, da sempre grande appassionato della lievitazione e degli impasti. l’Archestrato di Gela rappresenta fin dal suo esordio una rivoluzione per Palermo in termini di ricettazioni, di ricerca, di ricchezza della proposta e di atmosfera.
I Tre Spicchi ricevuti da Gambero Rosso, che ha anche premiato l’insegna di famiglia per il miglior servizio di sala, hanno rappresentato un riconoscimento meritato per una realtà che ha saputo distinguersi nell’offerta cittadina. A coronamento degli anni di ricerca, l’Archestrato di Gela è da pochi giorni entrato nella classifica delle Cento Migliori pizzerie d’Italia.