C’è un giovanissimo e talentoso cuoco siciliano di soli 21 anni da tenere d’occhio. Parliamo di Salvatore Galati, palermitano, che ha trionfato nella seconda stagione di Cook King, il talent per cuochi emergenti condotto dal giornalista Roberto Oddo. Salvatore Galati, che dal 2018, lavora a Villa Crespi, il regno dello chef Antonino Cannavacciuolo, è cresciuto con l’amore per la ristorazione visto che la sua famiglia è titolare dell’azienda di catering Galati. Ha iniziato a lavorare col padre Bartolo all’età di 14 anni, ha perfezionato il suo sapere nella prestigiosa scuola di cucina Alma, ed ora è pronto a spiccare il volo e seguire i suoi sogni. “A Villa Crespi ho imparato il lavoro di squadra – racconta Salvatore Galati – operando con spirito di sacrificio per raggiungere assieme ai colleghi obiettivi comuni. Nella pratica ho maturato la capacità di realizzare piatti senza alterare gli ingredienti, così da conservarne gusto e genuinità”.
A decretare la vittoria di Cook King, una giuria composta da quattro chef siciliani: Gioacchino Sensale, Davide Fecarotta, Umberto Biondo e Roberto Cascino.
Uno dei piatti a cui Salvatore è particolarmente legato è il Finto pomodoro con polpetta di sarda, salsa all’anciova e crumble di pane nero. Ecco la ricetta.
Ingredienti:
Per le polpette:
– 50 gr sarde fresche pulite
– 5 foglioline di menta fresca
– 5gr uvetta
– 8gr pinoli
– 1 spicchio d’aglio
– 1\2 cipollotto
Sale e pepe
– 40gr farina00
– Olio di girasole per friggere
Per il sugo:
– 2 filetti di acciuga
– 1 spicchio d’aglio
– Q.B: concentrato di pomodoro
– Sale e pepe
Per il pane di Monreale tostato:
– 3 fette di pane
– Q.B. salvia, timo, rosmarino
– Q.B. olio evo
– 1\4 arancia ( solo la scorza )
Per la glassa
– 300 gr salsa pomodoro all’acciuga
– 1 foglio colla di pesce
Procedimento:
Per le polpette
Impastare tutti gli ingredienti insieme e friggere in abbondante olio di semi a 170°. Successivamente, rompere le polpette precedentemente fritte, ottenendo nuovamente un impasto lavorabile. Formare con l’aiuto di una pellicola dei finti pomodori e mettere in abbattitore fino al congelamento degli stessi.
Per il sugo
Iniziare dal soffritto di aglio e acciuga. Una volta che l’acciuga sarà ben sciolta e l’aglio ben rosolato, aggiungere il concentrato di pomodoro, idratarlo con un po’ d’acqua e fare stringere bene la salsa. Infine condiamo con sale e pepe.
Per il pane tostato
Tagliare a fette sottili il pane. Sempre a coltello formare dei cubetti piccolissimi (brunoise) e far tostare in padella con l’olio e gli aromi.
Per la glassa
Portare la salsa ad una temperatura di 70° e fuori dal fuoco aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda.
Per la finitura e impiattamento
Glassare i pomodori ancora congelati all’interno della glassa di pomodoro e aspettare che arrivino a temperatura di servizio. Nel frattempo porgere all’interno di un piatto fondo il crumble di pane tostato che farà da appoggio al pomodoro. Completare il piatto versando la salsa all’anciova su tutto il bordo del piatto.