Ama le sfide e si diverte a sperimentare, giocando con la materia prima e creando sempre nuovi piatti, i più riusciti entrano a far parte dei nuovi menù. Marco Cannizzaro si muove con sicurezza nel suo Ristorante Km 0 che sorge nel cuore di Catania, alle spalle dell’orto botanico, in via Longo, e accoglie con un sorriso gli ospiti a cui racconta la sua filosofia di cucina che punta a valorizzare quanto di buono offre la nostra terra. E cosa c’è di più buono dell’olio extravergine di oliva siciliano? Allora perché non costruire una serata attorno ad esso? Marco ha colto al volo l’idea della compagna Arianna Vitale di organizzare una cena con degustazione di olio e creare un menu ad hoc per valorizzare l’extravergine di oliva siciliano. Nasce così l’idea di “Cultivar in tavola: la Sicilia dell’olio evo” che si è svolta l’1 marzo da Km 0.
I quattro oli extravergini di oliva in degustazione
Il ristorante ha una carta dell’olio che annovera 6 importanti aziende siciliane e un sommelier del vino e dell’olio, Salvo Lo Nigro, che accompagna gli ospiti nella degustazione. Così 4 delle 6 aziende, Baglio Ingardia, Russo, Signorelli e Gulino, sono diventate protagoniste della cena degustazione “Cultivar in tavola”.
L’olio è stato così l’elemento centrale attorno al quale Marco Cannizzaro ha costruito i piatti in un crescendo di gusto e sapori. L’olio, non come semplice abbinamento al piatto, ma come elemento caratterizzante, in cui lo chef ha giocato con le consistenze creando una delicata tartare di lampuga con gelatina di olio evo cerasuola dell’azienda Baglio Ingardia, dei ravioli aglio, olio e peperoncino con spuma di olio evo Zammara da Nocellara dell’Etna dell’oleificio Russo, semplicemente strepitosi, la cernia confit al biancolilla con spuma di patate e capperi dell’oleificio di Vincenzo Signorelli, piatto ben eseguito, per finire con il goloso gelato alla tonda iblea dell’oleificio Gulino, servito con crumble al pomodoro e basilico candito.
“Abbiamo voluto interpretare l’olio e trasformarlo nei vari piatti con consistenze diverse. Abbiamo fatto tante prove perché sono tutti piatti nuovi. È sempre bello sperimentare e provare cose nuove. Queste serate servono anche a noi chef per metterci in gioco ed è stato divertente. Ogni ricetta è frutto delle esperienze – racconta Marco Cannizzaro – della voglia di superare ciò che già si conosce per creare qualcosa di nuovo. Come chef mi impegno sempre a scoprire nuovi modi di stuzzicare la curiosità delle persone che vengono nel mio ristorante. L’olio in Sicilia rappresenta un’eccellenza e riuscire a creare un piatto attorno ad esso, in cui tutto evolve in un’armonia e in un crescendo di sapori, è come voler raccontare una parte della mia terra”.
Molto apprezzato l’assaggio dell’olio delle quattro aziende che ha aperto la cena in cui il sommelier Salvo Lo Nigro ha accompagnato gli ospiti nella degustazione guidata, raccontando la filosofia di produzione oltre che le caratteristiche organolettiche di ciascun olio.
Baglio Ingardia, con i suoi ulivi centenari di Cerasuola, coltivati alle falde del monte Erice, in provincia di Trapani, produce un ottimo olio che ha sentori di erbaceo e foglie di pomodoro e un grandissimo equilibrio tra piccante e amaro.
Spostandoci verso l’Etna, particolarmente apprezzato è stato Zammara (monte Etna DOP) di Giusi Russo, prodotto in biologico con Nocellara Etnea, Moresca e Biancolilla, nell’oleificio di Belpasso, in provincia di Catania. L’olio da sensazioni olfattive di media intensità, sentore di mandarla amara e erba, e un buon equilibrio tra le note di amaro e piccante.
Delicatissimo il Biancolilla di Vincenzo Signorelli, che infatti – come raccontato dal produttore – accompagna benissimo piatti a base di pesce crudo e sushi. Gli uliveti si trovano nella zona di Marsala. “La monocultivar biancolilla 100% – racconta Signorelli – è molto delicata e ci stando grandi soddisfazioni. Perfetto in abbinamento alla cernia di questa sera, non copre la delicatezza del pesce. Nel primo anno di produzione è stato premiato come miglior IGP Sicilia. Le olive sono selezionate dal territorio di Sciacca, l’olio è certificato IGP e prodotto in biologico da un unico lotto. Le caratteristiche sono profumi fruttati e grande equilibrato, un olio extravergine di oliva non invadente”.
La Tonda Iblea dell’Oleificio Gulino, azienda con una storia centenaria, che sorge a Chiaramonte Gulfi, da vita ad un olio dai profumi intensi, molto equilibrato e bilanciato, delicato al palato, in cui ritornano i sentori di erbaceo.
Obiettivo raggiunto per Marco e Arianna. La serata è piaciuta e l’antica tradizione olearia siciliana è stata valorizzata, come meglio non si sarebbe potuto fare, dalla cucina gourmet dello chef.
Il ristorante Km 0 è un indirizzo segnalato da diversi anni dalla Guida Michelin che mantiene un ottimo rapporto qualità prezzo e che può vantare una cantina con oltre 600 referenze.