Ha appena conquistato la sua prima stella Michelin. Dalila Grillo, chef di Vineria Modì a Taormina, proprietaria del ristorante insieme al fratello Ettore, ha voluto condividere con noi la ricetta dei suoi bottoni di pasta fresca con caciocavallo ragusano e ragù di agnello tagliato al coltello.
Ingredienti per 4 persone:
Per la pasta all’uovo:
- 500 gr farina 00
- 5 uova
- Sale q.b.
- 2 cucchiaini di olio
Per il ripieno:
- 200 gr cacio cavallo dop
- 400 gr panna
Per il ragù di agnello:
- 5 coste sedano
- 4 carote
- 3 cipolle medie
- Olio d’oliva q.b.
- Odori (timo, rosmarino, salvia, alloro e maggiorana)
- Concentrato pomodoro
- Vino rosso
- 1 cosciotto di agnello
Preparazione:
Inizianare con la preparazione del ragù. Pulire le verdure e creare un mirepoix di sedano, carota e cipolla, fare rosolare con abbondante olio d’oliva. In una padella a parte rosolare il cosciotto di agnello che dovrà essere precedentemente disossato e tagliato a pezzettoni. Rosolare bene la carne condita con sale e pepe, successivamente passarla nella pentola con il mirepoix e deglassare la padella con del vino rosso in modo da prendere tutti i sapori rilasciati dalla carne. Aggiungere il restante vino alla carne fino a coprirla e fare evaporare bene la parte alcolica. Aggiungere l’acqua, il mazzetto aromatico e il concentrato di pomodoro. Fare cuore la carne per 45/50 minuti e tirarla fuori dal sugo, dovrà raffreddare in modo tale da poterla tagliare al coltello in cubetti ben precisi. Aggiungere la carne al sugo e continuare la cottura per altre 2 ore fin quando il ragù sarà ben cremoso.
Mentre il ragù cuoce, impastare la pasta all’uovo che necessita di un riposo di almeno due ore in frigo prima di poterla stendere. Quindi unire tutti gli ingredienti e impastare, sigillare con pellicola e fare riposare.
Per il ripieno, mettere la panna in un pentolino e riscaldare senza farla bollire, aggiungere il cacio cavallo grattugiato e mescolare fin quando si è ben sciolto, colare il ripieno all’interno di stampini a semi sfera e congelare.
Per la pasta fresca. Stendere due fogli di pasta all’uovo non troppo fine, aggiungere il condimento ancora congelato e chiudere con l’altro foglio soprapposto, aiutandovi con uno stampino a forma di bottoni.
Cuocere i bottoni in abbondante acqua e servirli con il ragù, completare il piatto con delle foglioline di maggiorana.