A maggio, a Bordighera, nell’estremo Ponente ligure al confine con la Francia, aprirà le porte Momento, il nuovo ristorante di Enrico Marmo e Jacopo Rosti. La coppia di chef, ben rodata dopo quasi dieci anni fianco a fianco trascorsi tra Ventimiglia, Castelnuovo Berardenga, La Morra e di nuovo Ventimiglia, ha deciso di mettersi in proprio, in un progetto senza confini, insieme al sommelier Giuliano Revello.
La nuova location si insedia sul Lungomare Argentina, una lingua di terra situata tra il centro del comune più a sud della Liguria e il mare, che dai tavoli si può quasi toccare. La filosofia di cucina è la stessa apprezzata dal 2022 al 2025 al punto da conquistare la Stella Michelin, in quello che è diventato il the place to be della ristorazione ligure per gourmand locali e d’oltralpe: il ristorante Balzi Rossi. Pesce e verdure al centro della scena, con erbe selvatiche e carne selezionata a far da contraltare.
“In questi mesi ci siamo dedicati alla ricerca di un contenitore ideale in cui tutte le nostre idee potessero prendere forma. Quando abbiamo visto questo ristorante, abbiamo subito capito che sarebbe stato quello giusto” ha dichiarato lo chef Enrico Marmo.
“Proporremo una cucina dinamica, che seguirà la stagionalità di pesce, verdure, frutta, ma anche il nostro estro. In poche parole, saremo gli stessi di prima, ma in un contesto più informale” ha affermato Jacopo Rosti.
“Poter seguire un progetto di ristorazione con due amici mi dà molta soddisfazione. Siamo certi che i nostri clienti apprezzeranno sin da subito la passione che abbiamo riposto in questo progetto” chiosa Giuliano Revello.
La formula gastronomica si baserà interamente sul concetto di momento. Sia da intendere come stagionalità dei prodotti, sia per ciò che riguarda la creatività degli chef, che attingeranno al loro know-how e alle tante ispirazioni in arrivo dalla natura per creare ricette nel loro stile: essenziali, fresche e, in una sola parola, contemporanee.
MENU E CARTA VINI SECONDO IL MERCATO
Il menu del ristorante è pensato per cambiare durante l’arco della giornata. A pranzo e a cena in settimana, una proposta del giorno con 5-6 piatti sarà realizzata con materie prime del mercato, come nella filosofia di Marmo-Rosti. Le ricette metteranno in luce una grande impronta vegetale e il pescato fresco locale. Alcuni esempi? Il Crudo di mare o il Potage di verdure.
A cena – nel weekend – sarà invece protagonista un percorso degustazione di 4 portate a 65 €, con la possibilità di aggiungere un piatto evergreen, che varierà di stagione in stagione. Sempre presente, invece, una selezione di 6-7 capisaldi della tradizione ligure, come Sardenaira, Torta verde, Focaccia, Panissa e il Coniglio alla ligure, diventato un vero cult nell’esperienza precedente, nonostante la sua continua evoluzione.
La domenica, gli orari del pranzo si dilateranno fino alle 17. Il risultato sarà una formula poliedrica che darà la possibilità di consumare un pranzo conviviale, oppure un aperitivo, per chi lo gradirà, a base di vino locale e acciughe ripiene.
Le materie prime – pesce e verdure, in primis – saranno selezionate con una predilezione verso il territorio. A seguire gli chef in questa nuova avventura ci saranno il Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia di Imperia, di cui Enrico Marmo è brand ambassador, e il Mulino Marino di Cossano Belbo (nel cuneese), che a Jacopo Rosti fornirà le farine per la realizzazione di pani e focacce, adesso cotte in un forno dedicato.
Anche i vini seguiranno lo stesso stream of consciousness (flusso di coscienza) delle portate. Giuliano curerà una carta vini del giorno, con 35-40 etichette in continuo mutamento. La selezione radunerà le migliori etichette assaggiate tra Piemonte (Arneis, Nebbiolo, Barbera, Barbaresco, Barolo), Liguria (Vermentino, Pigato, Rossese) e Francia (Borgogna, Loira, Champagne, Cote du Rhone), con alcune piacevoli eccezioni. Per gli amanti, non mancheranno anche una scelta di cocktail classici, come l’Americano e il Negroni, e una birra chiara alla spina.
UN RISTORANTE SEMPLICE ED ESSENZIALE
Così come la cucina, anche il ristorante Momento sarà semplice ed essenziale. Quaranta saranno i coperti, suddivisi tra i tavoli interni e il déhors. Rispettivamente con una vista privilegiata sul bancone di finitura dei piatti e sul mare calmo, con le barche dei pescatori che rientrano al porto.
La mise en place non prevederà l’utilizzo del tovagliato, per sottolineare ancora di più l’informalità con cui Momento intende farsi conoscere al pubblico, e affermarsi come una delle nuove mete gastronomiche da non perdere nella zona.