Questa sera, dopo la pausa estiva, riparte la stagione del ristorante Parametro a Messina, che ieri nel corso di un evento privato ha presentato alla stampa il nuovo menù autunnale, puntando sui punti di forza che, sin dall’apertura, caratterizzano il locale sito nel cuore di Messina: il ristorante gourmet guidato dallo chef messinese Antonio Arnaud, il fornitissimo cocktail bar guidato dal giovane e estroso bartender Filippo Dodisi e la pregiata salumeria affidata a Francesco Pagano.
Uno spazio architettonico dal gusto contemporaneo, realizzato in un antico monastero seicentesco, che racchiude anche un po’ della storia musicale della città, visto che è stato sede del negozio di dischi del fondatore di Radio Antenna dello Stretto, Architetto La Corte. Parametro nasce in città dall’idea di sei amici, professionisti messinesi, non legati in origine al mondo della ristorazione ma affermati nel loro lavoro, Beatrice Belfiore, Stefano Fabio, Michele Veninata, Alessandro Vermiglio, Massimo Giacoppo e Francesco Malara, quest’ultimo rappresentante dello Studio Ardesia che ha progettato il locale. L’amicizia e la voglia di far bene sono i valori che tengono ben saldo il gruppo che ha aperto il locale, proprio pochi mesi prima che scoppiasse la pandemia. Un periodo difficile che i 6 imprenditori hanno affrontato con coraggio, tenendo duro dinnanzi alle difficoltà, tra le aperture e le chiusure a singhiozzo che hanno messo in ginocchio il mondo della ristorazione. Ma l’entusiasmo non è venuto meno e il progetto è andato avanti per la propria strada, supportato dalla passione della sala e della cucina. Una giovane e affiatata squadra quella di Antonio Arnaud che ha saputo da subito crearsi un suo stile apprezzato dalla clientela di Parametro.
Ieri nel corso dell’evento di presentazione del menù autunnale, Antonio Arnaud con la sua squadra, ha dato prova della sua abilità ai fornelli, realizzando dei piatti equilibrati e leggeri realizzati con ingredienti del territorio. Il fresco e fruttato Franciacorta Brut Rosé DOCG Ricci Curbastro con il suo perlage fine e brillante e le note fruttate di amarene e erbe di montagna ha accompagnato l’aperitivo in piedi nell’angolo salumeria in cui abbiamo gustato le focaccine con prosciutto crudo Sauris e spuma di melone, le focaccine bianche cotte al vapore servite con mortadella d’asina e la panna cotta al pecorino con guanciale di Pata Negra e biscotto salato.
L’idea della tradizionale focaccia messinese ha guidato Arnaud nella creazione della sua “Variazione di focaccia” preparata con un trancio di ombrina, bagna cauda alle acciughe, marmellata di datterino e crema di scarola con cialda di tapioca e tuma di capra. Croccante e saporita anche l’altra entrèe a base di polpo soffiato su crema di patate dolci al limone e polvere di spinaci. Il tutto accompagnato dall’elegante Etna Bianco DOC 2019 Cottanera. A seguire la tagliatella di zucca, bottarga di tonno rosso, panna acida e pan di agrumi è stata pensata per celebrare l’autunno con le sue note ma si poteva spingere ancora un po’ col gusto per equilibrare meglio il piatto. Ad accompagnarlo Lugana “Brolettino” DOC 2017 Cà dei Frati.
A mettere d’accordo tutti ci ha pensato la Bavetta di manzo al carbone dove abbiamo apprezzato la cottura perfetta delle carni e l’abbinamento con la demi glace di ciliegie. Nel calice l’ottimo rosso Nocera 100% di Nanuci IGP 2018 Le Casematte.
Bavetta di manzo al carbone
Gli abbinamenti cibo vino sono stati curati dal sommelier Fabio Errico che riveste anche il ruolo di general manager di Parametro e vanta un curriculum di tutto rispetto avendo collaborato anche con Teo Musso (Baladin) e Gabriele Bonci, solo per fare qualche nome…
Il compito di concludere la piacevole serata è stato affidato alla pastry chef Veronica Barca, new entry in una squadra affiatata, che ha proposto una rivisitazione nel pensiero, nell’idea e nella consistenza della Crème brûlée alle mandorle, e al bartender Filippo Dodisi con il suo cocktail after dinner “Amalexander” a base di brandy, crema di latte, liquore ai mandarini di Siracusa e bitter al piparello.
Parametro, Via dei Verdi, 25, 98122 Messina ME
Aperto: dal martedì alla domenica a partire dalle 19:00
Telefono: 090 240 8305