Un sorprendente incontro tra due giovani talenti della cucina italiana, queste erano le premesse della cena a quattro mani che si è svolta sabato scorso a Milazzo nella splendida cornice dell’ Eolian Ristorante. Davide Guidara, 23 anni, Executive chef dell’Eolian – che ha ottenuto lo scorso anno l’ambito riconoscimento di miglior Ristorante “Best in Sicily” – e Giuseppe Biuso, 29 anni, Executive Chef del Ristorante “Il Cappero” del Therasia Resort di Vulcano – che ha già conquistato la sua prima stella Michelin – non hanno deluso le aspettative, anzi, hanno saputo divertire con un menù a tratti giocoso, con interessanti rivisitazioni di piatti della tradizione, a cominciare dai finger food serviti come piccoli snack.
La cena a 4 mani ha preso il via con 6 deliziosi assaggi. Biuso, palermitano, ha aperto la serata con il suo cannolo salato con burro siciliano mantecato con acciuga; la panella palermitana reinterpretata come una croccante cialda che fa da contenitore alla spuma di finocchi, e riccio, ricciola e riccia, un finger davvero raffinato apprezzabile alla vista e al palato.
I finger food di Giuseppe Biuso
Lo chef di casa, Davide Guidara, originario della provincia di Benevento, ha presentato la sua rivisitazione del cocktail di gamberi con gamberi di Mazara crudi e una salsa al pomodoro siccagno, una gustosa versione di pesce spada e caponata, poi la bufala abbinata alle puntarelle e all’aringa. La fioca Franciacorta dos. zero mill. 2010 ha accompagnato i finger food.
I finger food di Davide Guidara
L’antipasto firmato da Biuso è il più elegante pane cunzato mai visto. “Non è una rivisitazione – spiega Biuso – è la mia versione del pane cunzato che vado a mangiare nei giorni di riposo dal lavoro a Vulcano. Da questo ricordo mi è venuta voglia di creare questo piatto. La spianata di pane con insalatina eoliana di pomodorini, acciughe, capperi nella mia versione diventa ancora più fresca, estiva e alternativa”. Biuso interpreta il piatto con un crackers croccante di pane condito con ricotta salata di vulcano, pomodorino datterino, capperi di Salina e acciuga di Aspra. L’antipasto è abbinato a Monsupello Rosè, metodo classico.
U Pani cunzato
Arriva l’ aneletto risottato con vongole veraci e fagiolo badda di Polizzi al sentore di rosmarino, in abbinamento al Greco di Tufo DOCG 2015, Miniere az. Dell’Angelo. Per Biuso questo primo nasce dal ricordo di un piatto povero della cucina siciliana, la pasta con i fagioli. Lo chef palermitano la interpreta con crema di fagioli cannellini e vongole, cialda con crema di fagiolo e verdura fritta come decorazione. I sentori di aglio, peperoncino e rosmarino riportano il pensiero alla cucina di casa. “E’ un piatto che mi porto dietro da 4 anni – afferma Biuso – e che rappresenta la mia cucina”. Le due portate rappresentano l’autentica cucina dello chef palermitano, condita di ricordo e sentimento. Una cucina che conquista e convince.
La vongola casca proprio a fagiolo
Arriva il momento di gustare appieno la cucina dello chef di casa. Davide Guidara è una conferma, nei suoi piatti c’è la grande passione di chi ama il proprio lavoro che ha scelto sin da giovanissimo, quando andò a lavorare nel ristorante sotto casa, alla guida di Raffaele D’Addio. Di Guidara – che ho avuto il piacere di vedere ai fornelli durante la registrazione de “La Ricetta in tour” andata in onda sulla emittente televisiva messinese RTP – apprezzo la sua grande tecnica, gli abbinamenti sempre curati e l’amore per i vegetali e per il km zero. Quando è arrivato all’Eolian ha voluto fortemente ed ottenuto di piantare un orto per utilizzare le verdure di stagione nei suoi piatti.
Rana pescatrice carciofi e vongole
Il secondo piatto scelto da Davide per la cena a quattro mani è la rana pescatrice, cotta a vapore e abbinata a vongole, emulsione di prezzemolo e carciofi arrostiti. Il vino che lo accompagna è Kerner az. Rielinger DOC A.A. 2016. “Il piatto nasce tempo addietro per pura casualità – ha spiegato Davide. Ho aggiunto il carciofo perché volevo qualcosa che sapesse di terra e l’ho arrostito”. Il piatto è stato reinterpretato per la serata. Nella Carta del Ristorante, la cottura è differente.
Per concludere in dolcezza la cena arriva il dolce firmato Guidara: Castagna e cacao. Biscotto al cacao, mousse di castagne e croccante di cioccolato e nocciole in abbinamento a Ciauru i Passula 2016, ViteadOvest.
Castagna e cacao. Biscotto al cacao, mousse di castagne e croccante di cioccolato e nocciole
I due chef sono riusciti a raccontarsi perfettamente attraverso i loro piatti, hanno raggiunto con eleganza quell’equilibrio di sapori che ricercavano attraverso l’utilizzo di materie prime del territorio. Partiti dalla tradizione, da piatti della cucina classica, da pietanze a cui sono particolarmente legati, hanno saputo reinterpretarli con il loro vissuto. Giovani e ambiziosi, sentiremo ancora molto parlare di loro.
Le etichette in abbinamento ai piatti dei due chef