Un nuovo modo di concepire la panificazione. Il panzerotto panato gourmet di Francesco Arena e Salvatore Vullo rappresenta il futuro della panificazione, settore sempre più vicino al mondo della ristorazione, con contaminazioni culturali e ingredienti innovativi. La panetteria del domani si trasforma in una vera e propria Bakery all’Italiana, capace di accompagnare i consumatori in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, offrendo un’esperienza gastronomica sensoriale ed emozionale.
Il Panzerotto Panato, presentato per la prima volta sul palco del 21° Congresso di Identità Golose nell’ambito di Identità Farina, in collaborazione con Molino Casillo – Altograno, è un perfetto esempio di questa evoluzione: un impasto da forno che incontra la cucina gourmet, unendo sapori mediterranei e influenze orientali. Due le versioni proposte: una tradizionale, ricca e saporita, e una vegetariana, più delicata, ma ugualmente avvolgente. Il ripieno gioca con le consistenze e i profumi: il pulled di agnello, cotto a bassa temperatura e insaporito con spezie orientali, rappresenta la fusione perfetta tra Oriente e Occidente. L’impanatura, invece, richiama quella dell’arancino siciliano, con erbe aromatiche che sottolineano il ruolo contemporaneo del fornaio: non solo custode della tradizione, ma anche interprete della cucina moderna.
La Ricetta:
Ingredienti per 30 panzerotti
- 1000 g di Sfarinato Altograno Pane
- 20 g di sale
- 25 g di lievito di birra
- 50 g di zucchero
- 30 g Olio extravergine d’oliva
- 600-650 ml di acqua (da aggiungere gradualmente)
Ingredienti per il ripieno vegetariano
- 1000 g indivia riccia
- 100 g burro
- 100 g uvetta
- Q.B. pepe nero
- Q.B. curcuma
- 400 g tuma fresca siciliana (tagliata a cubetti)
- Q.B. pangrattato aromatizzato
- 500 g besciamella di tuma
- numero 15 Pomodorini gialli semi-dry
- numero 15 Peperoncini dolce lacrima
Versione tradizionale
- 1500 g spalla e coscia di agnello con osso
- Q.B. spezie e aromi
- 1000 g patate
- Q.B. wasabi
- 400 g formaggio
- 500 g crema di piselli
- 1 conf. germogli di pisello
Procedimento
Preparazione dell’impasto
- Impastare per 5 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità (spirale).
- Raggiungere una temperatura finale di 26°C.
- Far riposare per 20 minuti in mastello coperto o sul banco.
Preparazione della pastella
- 300 g di farina 0
- 400 ml di acqua
- Un pizzico di noce moscata
Mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lavorazione del panzerotto
- Dividere l’impasto in porzioni da 60 g e formare delle palline.
- Far lievitare fino al raddoppio del volume in un cassetto per pizza coperto.
- Stendere le palline in dischi non troppo sottili, farcire con circa 70 g di ripieno e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
Farcitura e impiattamento Panzerotto Vegetariano
- Sbollentare l’indivia riccia, poi ripassarla in padella per eliminare il liquido in eccesso.
- Aggiungere il burro, l’uvetta, il pepe nero e la curcuma, amalgamando bene.
- Far raffreddare e aggiungere la tuma siciliana a cubetti.
- Farcire il panzerotto, chiuderlo, impanarlo nel pangrattato aromatizzato e friggere.
- Impiattamento: versare sul fondo del piatto la besciamella di tuma, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con ciuffetti di besciamella, pomodorini gialli semi-dry e peperoncino dolce lacrima.
Panzerotto Tradizionale
- Marinare spalla e coscia di agnello con spezie e aromi, mettere sottovuoto e lasciar riposare 24 ore a temperatura controllata.
- Cuocere a bassa temperatura per circa 12 ore, poi alzare la temperatura a 180-190°C per un’ora.
- Sfilacciare la carne eliminando le ossa.
- Preparare una crema di patate aromatizzata con wasabi, mescolarla alla carne e aggiungere cubetti di formaggio.
- Farcire il panzerotto, panarlo e friggere.
- Impiattamento: creare una base di crema di piselli, adagiare il panzerotto tagliato a metà e decorare con germogli di pisello.
Frittura e finitura
- Immergere i panzerotti nella pastella, poi nel pangrattato.
- Lasciar riposare 15 minuti.
- Friggere in olio a 180°C fino a doratura.
- Impiattare e servire tiepido.
Gli autori della ricetta
Francesco Arena
Maestro panificatore messinese, Francesco Arena rappresenta la terza generazione di una storica famiglia di fornai. Con le sue miscele esclusive di grani antichi siciliani e l’utilizzo del lievito madre, realizza oltre 50 varietà di pani e prodotti da forno, coniugando tradizione e innovazione. La storia della sua famiglia inizia nel 1939 con nonna Teresa, per poi proseguire con il padre Masino e, oggi, con il suo laboratorio, punto di riferimento per la panificazione in Sicilia. Tra le sue specialità: pane, pizze, focacce, scacciate e panini da forno, sempre nel rispetto della tradizione ma con uno sguardo al futuro. Attivo anche nella formazione, collabora con istituti alberghieri e aziende per tramandare alle nuove generazioni il valore del pane come simbolo della cultura gastronomica italiana.
Salvatore Vullo
Rinomato Maestro Artigiano della panificazione italiana, Salvatore Vullo unisce tradizione e innovazione con passione ed entusiasmo. Da oltre 25 anni, forma e ispira nuovi talenti, trasmettendo la conoscenza necessaria per creare pani e dolci dal sapore autentico. La sua filosofia si basa sulla scelta di ingredienti di alta qualità e sulla sostenibilità. Il suo motto, “La felicità è commestibile”, racconta il suo amore per il mestiere e la gioia che porta in ogni sua creazione.