“Estate significa verdure, frutta, erbe e fiori. Ricordi gustativi che sono impressi nella mia mente e che, da oggi, sono felice di proporre in un menu interamente vegetariano, da 5 portate, con un abbinamento vini dedicato” – ha dichiarato lo chef Luca Ludovici. “In concomitanza con il cambio menu, serviamo, per la prima volta, anche la nostra selezione dei salumi affinati in grotta. È da tempo che sperimentiamo sul tema e oggi possiamo dire di essere soddisfatti del risultato ottenuto sin qui. Da ora il nostro pubblico può assaggiare tre salumi a rotazione dalla grotta, tra cui il nostro filetto di maialino in cera d’api: un salume piacevolmente dolce, leggermente salato e dai sentori di miele, che ho utilizzato anche in un nuovo antipasto della carta”.
I PIATTI DEL MENU ESTIVO
Ispirazioni e ingredienti locali, regionali e italiani. È questo il focus del nuovo menu estivo di Luca Ludovici, che celebra – come da tradizione di ConTatto – materie prime di stagione e di grotta, alla carta e nei due percorsi degustazione Evoluzioni in grotta (5 portate, create con ingredienti stagionati, maturati e affinati in grotta) e Passato e presente (7 portate, tra mare, terra e grotta).
Tra gli antipasti, l’Insalata di nervetti, aringa e sottaceti di grotta valorizza un taglio di carne della tradizione povera, i nervetti (la parte cartilaginea del ginocchio e dello stinco di vitello) in abbinamento a sottaceti di grotta, ricoperti da una spuma al sapore di aringa montata al sifone. In Gamberi, filetto di maialino in cera d’api, fichi e olio alle foglie di fico l’abbinamento pesce-carne gioca sulle note della dolcezza, ripresa poi dall’utilizzo dei fichi, utilizzati anche in foglie, dal gusto erbaceo, vanigliato e di frutta secca.
Il Risotto all’acqua di Fiuggi, estrazione di salvia, rosmarino e carbonella vegetale celebra il legame dello chef con il suo territorio natale – il frusinate – attraverso l’utilizzo dell’acqua oligominerale dalle tante proprietà benefiche, scelta in questo caso perché il gusto essenziale della bevanda non oscura in alcun modo quello degli altri ingredienti. Seppia in due cotture, bietole e maionese al nero mette sotto i riflettori il mollusco, centrale in questa personale interpretazione del Dripping di Pollock. I due colori protagonisti sono il verde, di una salsa di bietole, e il nero, di una maionese al nero di seppia. Tra i dolci, a suscitare maggior interesse è il Gelato al latte di bufala, anguria e bouganville sciroppate, un’indiretta rivisitazione della caprese in chiave dessert, con l’utilizzo della bufala, in un gelato, e dell’anguria, in purezza e in guazzetto al posto del pomodoro. Completano il dolce delle croccanti cialde alla base del piatto e delle bouganville sciroppate, fiori violacei utilizzati per conferire dolcezza e cromaticità.
L’abbinamento vini, curato dalla maître e sommelier Lorena Cavana e dal sommelier Paolo Abballe non è canonico. Le etichette non vengono sempre selezionate per accompagnare al meglio il piatto, ma per creare un movimento nel palato. Se con l’antipasto a base di gamberi viene abbinata una bollicina a basso dosaggio zuccherino e dall’importante acidità, la seppia può ad esempio essere abbinata a un Pinot Nero vinificato in rosso sovvertendo l’inossidabile binomio pesce-bianco.
I menu degustazione Evoluzioni in Grotta (5 portate) e Passato e presente (7 portate) sono serviti a un prezzo di 65 e 80 €, con abbinamento vini a un prezzo di 45 e 60 €.
IL MENU VEGETARIANO
Tra i piatti del menu vegetariano, insieme ai confermati Gnocchetti, misticanza estiva, marzolina di Grotta e limone candito e Assoluto di cardoncello, c’è spazio per alcune novità. Lattuga, pecorino e genziana smentisce una regola non scritta, per cui pesce e carne non sono gli unici ingredienti a trarre profitto dalla brace. In questo caso, è la lattuga ad acquisire complessità aromatica e ad arricchirsi di sapori e profumi affumicati, per essere accompagnata da una salsa di pecorino e da genziana. Il finto Spaghetto in bianco è una pasta lunga risottata in acqua di pomodoro. Se l’apparenza è quella di uno spaghetto in bianco, il gusto sorprende, per l’intensità gustativa di pomodoro inversamente proporzionale all’intensità cromatica del condimento. Melanzana alle braci, paprika e blu di bufala affinato in grotta rivisita un classico della cucina italiana, la parmigiana di melanzane, con ingredienti trattati in modo molto differente dalla ricetta originale.
La melanzana non viene fritta, ma cotta fondente, e accompagnata da paprika, blu di bufala (al posto di mozzarella, scamorza e caciocavallo) e dal pomodoro, protagonista di un ketchup autoprodotto con prugne, che conferisce una nota agrodolce alla portata.
Anche in questo caso l’abbinamento vini si conferma insolito. Il primo abbinamento proposto, con l’Assoluto di cardoncello, è un vino dolce o passito dalla bella acidità, come lo Jurançon Uroulat 100% Petit Manseng, che prolunga la nota del piatto e ne completa il profilo gustativo, conferendo dolcezza a una ricetta dai sapori umami e terrosi. Non mancano poi abbinamenti con produzioni di grotta, vedi la kombucha di tè oolong fermentata in grotta con il risotto e lo spaghetto, oppure il liquore all’alloro e arancia in abbinamento al dessert Sospiro di Frascati, un viaggio nel mondo del cioccolato e della grotta.
Il menu vegetariano viene servito a un prezzo di 65 €, con abbinamento al calice di 45 €. Per maggiori informazioni e prenotazioni: contattoristorante.it, +39 06 21700957.