C’è un nuovo tre stelle Michelin in Italia. A conquistare il terzo macaron è La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti. Il ristorante gastronomico de Il Boscareto Resort & SPA 5*L di Serralunga d’Alba (CN) oggi è stato incoronato a Parma con il massimo riconoscimento dalla più autorevole guida internazionale ai ristoranti e ciò accade a soli 26 mesi dall’apertura del ristorante.
«Quando ho accettato questa nuova avventura mi sono dato, come sempre, un solo obiettivo: dare il massimo» racconta Michelangelo Mammoliti. «Non mi aspettavo però di arrivare alle 3 Stelle Michelin, e certamente non in un tempo così breve. Quando hanno chiamato il mio nome sul palco ero incredulo: sognavo da anni di poter indossare la giacca bianca con i tre macaron rossi, oggi posso dire di avercela fatta.
Questo traguardo non è solo mio: appartiene alla brigata di cucina e di sala, a cui va il mio ringraziamento più grande, perché ha creduto nel progetto de La Rei Natura tanto quanto me. Un grazie speciale va anche a mia moglie, ai miei figli e alla famiglia Dogliani, che mi ha sostenuto sin dall’inizio in tutte le mie richieste: dalla cucina sartoriale, alla serra, all’orto. Ricordo ancora il primo giorno in cui sono entrato in questo ristorante: da domani, entrarci sarà ancora più emozionante».
«Con il progetto de La Rei Natura volevamo lasciare un segno nella gastronomia contemporanea, italiana e internazionale» sottolinea Valentina Dogliani, in rappresentanza della famiglia Dogliani, proprietaria dell’insegna gastronomica. «Il riconoscimento ottenuto oggi ci permette di dire, con orgoglio, che questo obiettivo è stato raggiunto. Ringrazio lo chef Michelangelo, su cui abbiamo scelto di puntare fin dall’inizio con grande convinzione e tutte le brigate di sala e di cucina. La terza Stella è il risultato del loro lavoro quotidiano. Oggi, per noi, è davvero un giorno speciale».
I MOTIVI DEL RICONOSCIMENTO
Si danno tre Stelle Michelin a un ristorante quando, per la Guida, raggiunge l’eccellenza assoluta e merita un viaggio solo per andarci a mangiare. In sintesi, le tre Stelle significano: “Una cucina eccezionale, che merita il viaggio”.
Dietro a questa formula ci sono alcuni criteri precisi che gli ispettori valutano ad ogni visita: Qualità delle materie prime, Padronanza tecnica e armonia dei sapori, Personalità della cucina / dello chef, Rapporto qualità–prezzo, Costanza nel tempo.
Quando tutti questi elementi sono presenti, ripetuti e confermati nel tempo, la Michelin può decidere di assegnare la terza Stella, che è il massimo riconoscimento possibile e inserisce il ristorante in una ristrettissima élite mondiale.
Sulla base di questi parametri, la Rossa ha scelto di attribuire a La Rei Natura il massimo riconoscimento.
Dietro ai piatti di Mammoliti non c’è un pensiero che spazia esclusivamente nel campo della gastronomia, ma anche in quello della psicologia. Neurogastronomia è il termine che identifica il filone di ricerca portato avanti in collaborazione con la psicoterapeuta Francesca Collevasone. L’obiettivo è far rivivere nei commensali i ricordi che lo stesso chef ha vissuto nei tempi dell’infanzia. BBQ, ad esempio, è un primo piatto in cui gli Spaghetti vengono cotti in estrazione di Prosciutto Crudo di Cuneo al barbecue, a ricordare i profumi delle grigliate del papà dello chef.
Un’altra direttrice fondamentale della cucina di Mammoliti è il percorso “Voyage”: qui i piatti diventano un vero e proprio dispositivo narrativo, pensato per far viaggiare la mente del commensale in “altri mondi” restando seduti a tavola. Sono mondi che lo chef ha attraversato in prima persona, durante i suoi numerosi viaggi di vita e di carriera. Emblematico Huakiwi – kiwi nella loro essenza, polvere di sommacco e spuma di cocco thai – che richiama i profumi e le suggestioni delle vie thailandesi.
La Rei Natura convince la Guida anche in sala, affidata al maître Alessandro Marcialis e conquista anche per una carta dei vini ampia e profonda: 2400 etichette tra grandi classici e vignaioli di ricerca. Il cuore della selezione è il territorio langarolo, da cui la cantina si allarga al resto d’Italia e poi a Francia, Spagna, Armenia e Georgia, con i piccoli vigneron – veri maestri dell’arte del vino – a rappresentare circa il 40% delle referenze.