Montefalco, quando cala la sera, cambia voce. Le strade si svuotano, il passo rallenta e ciò che resta è un silenzio pieno, quasi sospeso, che accompagna chi arriva fin dentro la pietra del borgo. È un luogo che non si attraversa soltanto: si porta dentro.
Alla Locanda del Teatro si torna come si torna a casa. Non per abitudine, ma per una forma di appartenenza che nasce dall’incontro. Ad accogliere ci sono Paolo Galanti e Pasqualino Titta: prima il dialogo, le parole, il tempo condiviso. Poi la tavola, che diventa naturale conseguenza di tutto ciò che la precede.
Lo chef Pasqualino Titta
Nel percorso di Pasqualino Titta c’è una consapevolezza precisa: la cucina umbra può evolvere alleggerendosi, senza perdere profondità né identità. Il suo lavoro si muove tra memoria e ricerca, dove il territorio resta il punto fermo e la tecnica diventa uno strumento per renderlo più leggibile, più attuale.
Non è una cucina che sovraccarica ma che cerca equilibrio. Anche per questo l’aglio, elemento spesso dominante nella tradizione, viene limitato o escluso, lasciando spazio a una pulizia gustativa più nitida.
Al suo posto emergono ingredienti meno raccontati, come l’aglio orsino, erba spontanea di montagna che porta nei piatti una nota erbacea elegante e naturale.
La sua idea di cucina si sintetizza in tre parole: pane, amore e fantasia. Tre elementi che diventano gesto quotidiano, ma anche linguaggio. Accogliere, per lui, significa creare fiducia. E questa fiducia si costruisce nel momento esatto in cui il piatto arriva al tavolo e il racconto diventa esperienza.
Paolo Galanti: il ritmo della sala, tra misura ed empatia
Se la cucina costruisce il racconto, la sala ne definisce il ritmo. Paolo Galanti lavora su un equilibrio sottile: comprendere dove finisce la cucina e dove inizia l’accoglienza. Un passaggio che sembra invisibile, ma che determina l’intera esperienza. La sala è fatta di attenzione, di tempi calibrati, di sguardi. L’ospite è al centro ancora prima che arrivi il primo piatto. Qui il vino non guida la cucina, ma la accompagna. La sequenza nasce dai piatti, pensati per essere leggibili, e il vino si inserisce come elemento di armonia.
Dal 2014, la Locanda del Teatro ha costruito una propria identità: non un semplice ristorante, ma una destinazione per vivere una esperienza. Un luogo in cui si sceglie di andare per stare, non solo per mangiare.
E il segnale più evidente resta quello più semplice: piatti che tornano vuoti e ospiti che sorridono.
Il percorso degustazione
Si inizia con due focaccine di pane fatte in casa, una ai sette cereali e una bianca. Arrivano calde, fragranti, con una crosta sottile e un interno soffice, da spezzare con le mani. L’olio del Frantoio Decimi, Dop Umbria, di Bettona, accompagna con note erbacee, un fruttato deciso e una chiusura leggermente piccante.
Nel calice, Trebbiano Spoletino Calicanto di Villa Mongalli. Al naso si apre con frutta tropicale, frutto della passione, salvia ed erbe aromatiche, accompagnate da leggere spezie. In bocca emerge una mineralità affumicata, legata alla natura silicea del terreno, con una chiusura lunga e fresca, segnata da una nota di limone persistente.
Arriva l’entrée: Vellutata di cavolo viola cappuccio. Un ingresso delicato, costruito sulla consistenza: setosa, avvolgente. Il cavolo esprime una dolcezza vegetale elegante, accompagnata da una lieve nota terrosa che dà profondità.
“Uovo pascolo” cotto in forma, adagiato su zabaione di parmigiano, completato da tartufo moscato macinato a mano e asparagi selvatici di bosco. Al taglio, il tuorlo si apre lentamente, fondendosi con lo zabaione caldo e cremoso. Il parmigiano porta sapidità e rotondità, mentre il tartufo introduce una componente aromatica intensa ma elegante. Gli asparagi selvatici aggiungono una nota amaricante e verticale che bilancia la struttura del piatto, creando un equilibrio tra cremosità, profondità e freschezza. È uno di quei piatti che invita naturalmente a cercare il pane, a raccogliere ogni sfumatura nel piatto, in un gesto spontaneo che richiama la memoria della scarpetta.
Arriva il primo: Tagliolino tirato al mattarello con pesto di aglio orsino, pomodorini confit, mandorle tostate e fiori eduli. La pasta ha una trama viva, porosa. Il pesto di aglio orsino è fresco, erbaceo, mai invasivo. I pomodorini portano dolcezza e concentrazione, mentre le mandorle introducono croccantezza e una leggera nota amara.
Il vino Montefalco Sagrantino secco di Domenico Pennacchi. Nel calice si presenta con un colore rosso rubino tendente al granato. Al naso emergono profumi intensi di frutti di bosco e prugna, con una profondità che anticipa la struttura. In bocca si percepisce una trama tannica importante, ben presente, che sostiene il sorso e accompagna una lunga persistenza gusto-olfattiva.
Si prosegue con la Coppa di maiale cotta a bassa temperatura con purea di mela annurca, cipolla rossa di Cannara, granella di fave di cacao e cicoria ripassata. La carne è tenera, succosa, con una consistenza che cede facilmente. La mela annurca introduce una dolcezza equilibrata da una lieve acidità, mentre la cipolla amplifica la rotondità. Le fave di cacao portano una nota amara e profonda, quasi speziata, mentre la cicoria chiude il piatto con una componente vegetale decisa.
Il dessert: Pere al Sagrantino con cioccolato bianco, gelato al gorgonzola e crumble al cacao. Le pere risultano morbide, impregnate di vino, con una dolcezza intensa. Il cioccolato bianco aggiunge cremosità, mentre il gelato al gorgonzola introduce una nota sapida e pungente. Il crumble al cacao chiude con una componente croccante e leggermente amara. In abbinamento, Sagrantino Passito Domenico Pennacchi: sentori di confettura, miele, fichi e frutti di bosco, con tannini presenti ma ammorbiditi dalla dolcezza naturale.
Alla Locanda del Teatro il tempo assume un ritmo diverso. Non è solo una sequenza di piatti, ma un racconto costruito tra cucina e sala, tra gesto e ascolto. Qui l’esperienza nasce dall’equilibrio: tra memoria e contemporaneità, tra accoglienza e precisione, tra territorio e interpretazione. E quando si esce, Montefalco non è più soltanto un luogo: diventa una traccia che resta, silenziosa ma presente, come certe serate che non si dimenticano.